原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽功能特性和ACE抑制活性的影响

旨在研究原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽性质的影响。对核桃仁分别进行未预处理、去衣、焙烤预处理后,进行压榨提油,以提油后的饼为原料,经正己烷脱脂,碱性蛋白酶酶解制备核桃多肽,测定核桃多肽的功能特性和ACE抑制活性。结果表明：与未预处理、焙烤预处理比较,去衣预处理的核桃多肽的持水性(50℃,5.11 g/g)、吸油性(50℃,3.25 g/g)、乳化性(pH 9.0,62.57%)、乳化稳定性(pH 9.0,84.51%)、起泡性(pH 9.0,117.49%)及ACE抑制率(63.04%)最高。综上,以去衣预处理压榨制油后的核桃饼为原料制备的核桃多肽具有良好的功能特性和ACE抑制活性。     

棕榈油在面制品煎炸过程中极性组分产生的集总动力学研究

旨在为植物油复杂反应体系的动力学研究提供新的思路,以棕榈油为研究对象,以面制品为煎炸物,在140、150、160、180℃下进行连续煎炸模拟试验,测定不同煎炸温度下不同煎炸时间煎炸油中极性组分含量,并通过集总的方法建立极性组分含量与煎炸温度和煎炸时间的动力学模型。结果表明：在140、150、160℃下煎炸36 h均没有达到煎炸油废弃点,而180℃下煎炸24 h即到达废弃点;棕榈油煎炸生成极性组分的过程为零级反应,反应活化能为35.98 kJ/mol,极性组分含量随煎炸时间延长线性增长;通过建立的模型预测不同温度下棕榈油煎炸的极限煎炸时间,预测结果与模拟试验结果相符。综上,通过集总的方法所建立的棕榈油煎炸生成极性组分的动力学模型可靠,所使用的集总动力学的研究方法可以引用至其他植物油的煎炸反应体系中。     

利用海洋微藻生产二十二碳六烯酸的研究进展北大核心CSCD

二十二碳六烯酸(DHA)是一种ω-3系多不饱和脂肪酸,对人体生长发育和健康具有重要作用,但其传统来源并不稳定且会引入鱼腥味,因此积极开发DHA新来源具有重要的研究价值和市场潜力。介绍了DHA的结构、理化性质、功能特性和来源,并从微生物产DHA途径,高产DHA藻种裂壶藻和寇氏隐甲藻的特点、诱变选育种情况、摇瓶培养条件和发酵工艺优化等方面阐述了微生物发酵生产DHA的研究情况。另外,从食用油和乳液两个方面对DHA藻油在食品中的应用情况进行了介绍。目前以裂壶藻和寇氏隐甲藻发酵生产DHA已取得初步成功,可以为现有生产提供理论基础,但有关胞内合成DHA和精准调控实现DHA增产还有待进一步研究。     

棉籽多肽的制备工艺优化及功能特性

为有效利用棉籽这一优质蛋白质资源,以棉籽蛋白水解度(DH)和水解液感官(色泽,气、滋味)为评价指标,对蛋白酶进行选择,再以棉籽蛋白DH为指标,利用单因素实验及响应面实验对复合蛋白酶水解棉籽蛋白制备棉籽多肽的工艺条件进行优化,并研究了棉籽多肽的氨基酸组成及功能特性。结果表明：选择碱性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比2∶1构成复合蛋白酶;最优工艺条件为水解pH 10、水解温度60℃、加酶量6 000 U/g、水解时间90 min,在此条件下棉籽蛋白DH为29.35%;棉籽多肽中有7种必需氨基酸,必需氨基酸总含量达到12.50 mg/100 mg,占氨基酸总量的26.25%;与棉籽蛋白相比,棉籽多肽的吸湿性有较大提升;在20℃时棉籽多肽的吸油性较好;在弱碱性时棉籽多肽的乳化性与乳化稳定性较好;棉籽蛋白DH与棉籽多肽的起泡性呈正相关,与泡沫稳定性呈负相关。采用该工艺制备的棉籽多肽氨基酸含量丰富,具有良好的功能特性。     

固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定食用植物油中大麻酚、大麻二酚和Δ9-四氢大麻酚

为有效提高食用植物油中大麻素类化合物的风险监测水平,建立一种固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱同时测定食用植物油中的大麻酚、大麻二酚和Δ9-四氢大麻酚的方法,并通过方法检出限、定量限、不确定度、加标回收率和精密度等对该方法的准确性进行了验证。结果表明：在以5 mL乙腈提取两次、EMR-Lipid固相萃取柱为净化柱、水和甲醇为流动相梯度洗脱、Agilent Pursuit 3 PFP色谱柱(3μm, 2.0 mm×150 mm)分离,负离子模式下电离、多反应模式监测、基质标准曲线同位素内标法定量条件下,大麻酚、大麻二酚、Δ9-四氢大麻酚在5～200 ng/mL质量浓度范围内均呈现良好的线性关系,检出限均为10μg/kg,加标回收率为84.27%～100.30%,相对标准偏差为1.2%～3.9%;实际样品测定中发现部分食用植物油中存在大麻素类化合物。该方法操作简单、快速、准确度高,适用于食用植物油中大麻酚、大麻二酚、Δ9-四氢大麻酚的测定。     

荸荠汁欧姆加热特性及欧姆加热对其澄清度的影响

荸荠汁是重要的荸荠加工制品,但其澄清度不佳的问题显著影响了产品品质。本研究使用自制欧姆加热装置处理荸荠汁,以期获得荸荠汁的欧姆加热特性,并探索欧姆加热对荸荠汁澄清度的影响。结果表明:荸荠汁的电导率随着温度和电场频率的增加而增加;低频低电场强度下荸荠汁的温度随时间呈线性关系,高频高电场强度下则呈指数关系。同一电场强度下,荸荠汁的电导率随加热频率的增加而增加,其中在200和400 Hz时电导率约为50 Hz时的两倍。荸荠汁的容抗值主要是在-5~0 Ω之间波动,电场强度对其影响不显著(p>0.05)。欧姆加热后电位值下降到原值的50%左右,颗粒稳定性下降,更加易于荸荠汁的澄清。综合来看,欧姆加热对荸荠汁澄清度有一定改善作用。     

两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响

为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明：茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27%)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h, 17.66%)和谷维素(24 h, 93.24%)的保留率最高;茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成,但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好;添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性;两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著。综合考虑煎炸效果和成本,迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势。     

酶法辅助提取、纯化米糠蛋白工艺优化

旨在为米糠副产品的精深加工利用提供指导,利用碱性蛋白酶辅助碱溶酸沉法提取米糠蛋白,并进一步以纤维素酶纯化米糠蛋白,在单因素实验的基础上通过正交实验优化提取、纯化工艺条件。结果表明：米糠蛋白提取的最佳工艺条件为酶解pH 10.5、酶解温度50℃、料液比1∶10、酶解时间120 min、加酶量2.5%,在此条件下米糠蛋白提取率为75.2%;米糠蛋白纯化的最佳工艺条件为酶解温度50℃、酶解pH 5.0、酶解时间60 min、加酶量4%、料液比1∶10,在此条件下米糠蛋白纯度为81.6%,提取率为72.6%。采用此方法可以得到提取率和纯度均较高的米糠蛋白。