茶槲寄生“螃蟹脚”醇提正丁醇萃取相对金黄色葡萄球菌抑菌机理的研究

本文研究了茶槲寄生“螃蟹脚”醇提各萃取相的抑菌作用及正丁醇萃取相（NVBEs）对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。采用滤纸片扩散法测定抑菌圈直径（DIZ）的大小,对倍稀释法测定最小抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）,来评价“螃蟹脚”醇提各萃取相对金黄色葡萄球菌（S. aureus）、大肠杆菌（E. coli）、鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）4种食源性腐败菌的抑制性;通过光学显微镜和扫描电镜观察、胞膜通透性、胞壁完整性和酶活性等实验,研究了NVBEs抑菌机理。结果表明,“螃蟹脚”醇提各萃取相对S. aureus、E. coli、S. typhimurium和L. monocytogenes均有明显抑制效果,其中NVBEs抑菌活性较好,对S. aureus抑制效果最好,DIZ为9.84±0.57 mm,MIC为3.52 mg/mL,MBC为7.04 mg/mL。抑菌机理结果表明：NVBEs可增加S. aureus细胞壁及细胞膜的通透性,破坏菌体细胞结构,引起细胞内含物如核酸和蛋白质等外泄;引起遗传物质DNA的改变,使菌体细胞形态结构出现异常;影响菌体酶的代谢活动,从而抑制细菌的生长。     

野生贯筋藤花的营养特性分析

以野生贯筋藤花为材料,采用相关国家标准规定方法,研究其常规、微量营养成分以及重金属。结果表明,野生贯筋藤花中水分含量为90.67%,蛋白质含量为2.55%,脂肪含量为3.33%,灰分含量为2.07%;野生贯筋藤花富含维生素和矿物质,每100 g中有硫胺素0.134 mg、核黄素0.050 5 mg、VC 63.3 mg;钙、磷、钾、铁、锌、铜含量分别为768、594、5 240、13.7、2.98、1.64 mg/kg。此外,野生贯筋藤花还含有丰富的赖氨酸等必需氨基酸和黄酮类成分,且重金属污染小,绿色无污染。野生贯筋藤花营养丰富、食用价值高、开发潜力较大。     

含磷酸盐的香辛料液对猪肉品质的影响

本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响。将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液。肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度,pH值,成品率和感官指标,结果表明:试验组的嫩度、成品率和风味明显高于对照组(P<0.05),且磷酸盐浓度越高,效果越明显,但各组间猪肉颜色没有呈现出明显差异。研究表明将磷酸盐溶解于香辛料液中注入猪肉可以改善肉的品质。     

云南三川火腿加工过程中的理化性质变化

在三川火腿腌制期(0~20 d)、风干期(21~80 d)和成熟期(81~320 d)3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差(亮度值(L~*)、红度值(a~*)和黄度值(b~*))及游离氨基酸含量的变化规律。结果表明:加工0~320 d,三川火腿的NaCl含量持续增加,由0.17%增至4.93%,水分含量不断减少,由74.45%降至44.27%;加工0~20 d,pH值先降低后升高,之后再降低,加工20 d时火腿的pH值为6.11,风干期和成熟期的pH值逐渐增加,加工第320天时的pH值为6.65;加工0~320 d,亚硝酸盐含量从0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg,低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准(≤20 mg/kg);腌制期火腿的ΔL~*和Δb~*均差异不显著(P0.05),风干期和成熟期火腿的ΔL~*、Δb~*和Δa~*均差异不显著(P0.05);加工0~290 d时,必需氨基酸总量由(33.50±9.33)mg/100 g增加至(2 223.70±214.12)mg/100 g,呈味氨基酸总量由(59.88±11.70)mg/100 g增加至(2 069.01±179.12)mg/100 g,游离氨基酸总量由(355.18±44.05)mg/100 g增至(4 973.06±442.60)mg/100 g,组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸。     

云南省特色水果中多酚化合物含量和抗氧化性的比较

选用6种云南特色水果,利用Folin-Ciocalteau法测定可溶性和键合多酚含量,通过DPPH自由基清除能力、过氧化氢清除能力、总抗氧化能力、铁离子还原/抗氧化能力和还原能力测定其体外抗氧化活性,并对多酚含量和抗氧化活性进行比较。结果表明,香椿果中总多酚和键合多酚含量最高,分别达到(91.85±7.48)和(35.69±1.29)μmol FAE/g,与其他5种水果呈差异显著(p0.05),鸡嗉子果中可溶性多酚含量最高,达(60.28±7.98)μmol FAE/g,与其他水果呈差异显著(p0.05)。香椿果中键合多酚的还原能力、总抗氧化能力和过氧化氢清除能力最高,多依果中可溶性多酚的总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力最强,说明多酚化合物的抗氧化能力与水果品种、多酚含量和多酚种类存在一定关系。     

双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5,灭酶后,再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60℃。在该条件下,盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)%;酶解液中含有17种氨基酸,总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高,其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下。该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据。     

普洱熟茶对D-半乳糖衰老模型小鼠肠道菌群的影响

以D-半乳糖（D-galactose,D-gal）皮下注射建立小鼠衰老模型,探究普洱熟茶对衰老小鼠抗氧化酶活力、小肠形态结构、肠道菌群多样性及肠道微生物结构变化等的影响。本实验将C57/BL6小鼠随机分为对照组、衰老组和普洱熟茶组,18 周后,对小鼠超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活力、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、小肠组织病理和肠道菌群结构（16S rDNA高通量测序）变化进行检测分析。结果发现,D-gal致衰老小鼠SOD和GSH-Px活力显著降低,MDA含量显著升高（P＜0.05）;普洱熟茶显著提高衰老小鼠体内SOD和GSH-Px活力,显著降低MDA含量（P＜0.05）;在苏木素-伊红染色实验中,与对照组相比,衰老组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著降低（P＜0.05）;与衰老组相比,普洱熟茶组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著升高（P＜0.05）;利用高通量测序技术发现普洱熟茶干预改善了衰老小鼠肠道菌群结构,具体表现为拟杆菌门与厚壁杆菌门数量比值显著升高（P＜0.05）,乳杆菌科和乳杆菌属相对丰度显著降低（P＜0.05）,瘤胃菌科相对丰度显著升高（P＜0.05）。普洱熟茶在正常的3 倍高剂量条件下可改善衰老所致的肠道菌群结构失衡现象,有助于延缓衰老。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

一种特色百香果果冻产品的研制

以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量。结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100%,百香果皮添加量为22%,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3:1,复合甜味剂添加量为15%,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1,复合凝胶剂添加量为0.6%。最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考。     

咖啡精油超临界CO2萃取工艺优化及理化特性分析

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO₂萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明:经烘焙处理后,熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异（P<0.05）;超临界CO₂萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa,萃取温度54 ℃,萃取时间150 min,在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后,咖啡精油各常规理化指标无显著差异,且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸,其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸,烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异。烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响,为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。