黑加仑浊汁饮料稳定性的研究

黑加仑原汁经调配后,用L9（3^4）正交试验的方法对CMC9,黄原胶及结冷胶进行稳定剂的最优复配选择,通过恒温保存及离心试验来确定产品稳定剂的配比。经调制的黑加仑浊汁样品,呈宝石红色泽,具有黑加仑特有的风味,外观状态均匀。     

树莓叶黄酮类物质提取工艺条件优化

采用单因素实验和正交实验,研究微波提取法提取树莓叶中的黄酮类物质最佳提取工艺条件,结果表明：微波提取法提取树莓叶中总黄酮的最佳提取条件为：提取时间3min,料液比1g：40mL,乙醇体积浓度50％,功率250W,得率为5．81％。     

壳聚糖可食用膜对辣椒贮藏生理的影响

研究了10℃时不同浓度壳聚糖可食用膜对辣椒贮藏生理指标的影响,结果表明:壳聚糖可食用膜处理能够明显降低呼吸强度,抑制叶绿素降解,减少贮藏期间辣椒组织中丙二醛的产生,减缓Vc含量以及超氧化物歧化酶活性的降低,延缓辣椒果实的衰老进程.     

Chemical and physical pretreatments of fruits and vegetables: Effects on drying characteristics and quality attributes – a comprehensive review

Pretreatment is widely used before drying of agro-products to inactivate enzymes, enhance drying process and improve quality of dried products. In current work, the influence of various pretreatments on drying characteristics and quality attributes of fruits and vegetables is summarized. They include chemical solution (hyperosmotic, alkali, sulfite and acid, etc.) and gas (sulfur dioxide, carbon dioxide and ozone) treatments, thermal blanching (hot water, steam, super heated steam impingement, ohmic and microwave heating, etc), and non-thermal process (ultrasound, freezing, pulsed electric field, and high hydrostatic pressure, etc). Chemical pretreatments effectively enhance drying kinetics, meanwhile, it causes soluble nutrients losing, trigger food safety issues by chemical residual. Conventional hot water blanching has significant effect on inactivating various undesirable enzymatic reactions, destroying microorganisms, and softening the texture, as well as facilitating drying rate. However, it induces undesirable quality of products, e.g., loss of texture, soluble nutrients, pigment and aroma. Novel blanching treatments, such as high-humidity hot air impingement blanching, microwave and ohmic heat blanching can reduce the nutrition loss and are more efficient. Non-thermal technologies can be a better alternative to thermal blanching to overcome these drawbacks, and more fundamental researches are needed for better design and scale up.     

基于穿刺法库尔勒香梨果肉脆度评价研究

本研究采用二阶微分法和峰值法对不同成熟度库尔勒香梨果肉的穿刺力-变形曲线锯齿度进行度量计算,结合不同成熟度香梨果肉组织显微组织观察,分析了锯齿度指数CI、平均穿刺力Fcr、结构破裂空间频率Nsr、结构破裂平均比力fsr和脆功Wc随香梨贮藏时间的变化规律,并分析了这5个锯齿度度量参数与香梨可溶性固形物含量及含水率的相关性,比较了对香梨果肉脆度变化的敏感度。研究结果表明,不同成熟度香梨果肉穿刺力-变形曲线锯齿度有明显差异,随着香梨脆度减小,锯齿度指数CI、平均穿刺力Fcr、结构破裂平均比力fsr、脆功Wc呈逐渐减小趋势,而结构破裂空间频率Nsr呈逐渐增大趋势,这5个锯齿度度量参数都与可溶固形物含量、含水率显著相关,但是峰值分析法的结构破裂平均比力fsr不仅与可溶性固形物含量及含水率的相关系数都很高,而且对香梨脆度敏感度值最高,最适宜作为评价香梨果肉脆度的指标。     

基于主成分分析的花椒油香气质量评价模型的构建

采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用法测定7个不同品种花椒油中的香气物质。通过主成分分析法对花椒油中主要香气物质进行分析,建立花椒油香气质量评价模型。结果表明:7个不同品种花椒油的挥发性风味物质共检测出81种,包括醇类15种、醛类10种、酮类5种、烃类34种、酯类11种、酸类及其他类共6种。主成分分析法得出前5个主成分的累积贡献率为97.261%,包含了α-松油醇、芳樟醇、柠檬烯等34种化合物,能较好地反映原始数据的信息。运用花椒油的香气质量评价模型得出,花椒油香气质量综合得分与感官评定结果基本吻合,两种评定方法结果均为S₄样品的评分最高,即四川汉源红花椒作为原料,制取的花椒油的香气质量最佳,这种花椒也最适宜花椒油的制备。由此可见,基于主成分分析法所建立花椒油香气质量评价模型具有一定的实用性。     

超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响

以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压（ultra high pressure,UHP）处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25 ℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明：不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。     

新疆喀什地区维吾尔族母乳源双歧杆菌分离筛选及其益生特性分析

采用多重聚合酶链式反应指纹图谱结合16S rRNA基因测序技术对新疆喀什地区维吾尔族母乳分离的双歧杆菌进行鉴定和遗传差异分析,并检测常规生理生化和糖代谢表型特征,同时测试菌株对6 种常见病原菌和3 种母乳源条件致病菌的抑菌性能和对胃肠液的耐受性。结果显示,15 份母乳样品中共分离15 株双歧杆菌,测序结果将菌株归属于3 个种以及2 个亚种,包括8 株假小链双歧杆菌（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、2 株短双歧杆菌（B. breve）、2 株长双歧杆菌长亚种（B. longum subsp. longum）和3 株长双歧杆菌婴儿亚种（B. longum subsp. infantis）。抑菌实验表明,15 株测试菌株中,隶属于B. pseudocatenulatum的4 株菌MY92、MY75-1、MY72、MY81的抑菌谱更广,抑菌能力更强;胃肠液耐受性实验表明菌株MY92无论在模拟胃液还是模拟肠液中存活率均最高,分别达到20.37%和0.302%。基于以上描述特性,MY92作为一株有效的益生菌株,具有潜在的利用价值,为后期进一步作为防止婴幼儿腹泻辅助制剂的开发提供参考。     

植物多酚对肉制品蛋白氧化的抑制机理及其延长货架期的应用

蛋白氧化和微生物污染是导致肉与肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性,在肉与肉制品中添加植物多酚是防止其变质的有效方法之一。本文综述了植物多酚的种类及其对肉与肉制品蛋白质氧化和微生物污染的抑制机理;介绍了多酚以作为反应性物质清除剂、非自由基衍生物清除剂、过渡金属离子螯合剂和高铁肌红蛋白还原剂4 种方式抑制蛋白氧化,并通过与细菌细胞壁组分和细胞膜相互作用、防止和抑制生物膜形成、合成生物大分子及抑制细菌酶活性来延长肉与肉制品货架期;此外,还阐述了植物多酚在抑制肉制品氧化及微生物方面的应用,并对其研究前景进行了展望。     

阿魏酸对粪肠球菌和屎肠球菌产酪胺机制的影响

摘 要：研究阿魏酸对高产酪胺的粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76生长、基因表达以及产酪胺的影响。利用反转录实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析2 株菌在阿魏酸作用下的酪氨酸脱羧途径相关基因表达情况,并使用高效液相色谱法检测2 株肠球菌培养48 h期间酪胺积累量。结果表明：未添加酪氨酸底物时,阿魏酸对酪氨酸脱羧酶（tyrosine decarboxylase,tyrDC）和酪氨酸/酪胺透性酶（tyrosine/tyramine permease,tyrP）基因的转录影响不大（P＞0.05）,但能促进酪氨酰-tRNA合成酶（tyrosyl-tRNA synthetase,tyrS）基因的转录（P＜0.05）。反之存在酪氨酸时,阿魏酸对tyrS基因表达的影响不大（P＞0.05）,却能显著抑制tyrDC和tyrP基因的表达（P＜0.05）。同时,阿魏酸能显著抑制粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76的生长（P＜0.05）,最终使得酪胺产量分别降低27.0%和19.9%。