电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3 300~4 000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1 ℃)、超冰温(-3 ℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明,在贮藏35 d时,-1 ℃＋电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%,显著低于-1 ℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05);-1 ℃＋电场组a值为10.22,显著高于-3 ℃组(7.83)和-3 ℃+电场组(9.63)。贮藏21 d时,-1 ℃+电场和-3 ℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g),TVB-N含量为10.03 mg/100和10.15 mg/100 g,显著低于各自的对照组【5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g),10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g】;同样的,在贮藏第28天,-1 ℃+电场组P21(86.93)和-3 ℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87,P<0.05)。-3 ℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg,显著高于-3 ℃组(77.71 kg,P<0.05)。在同一贮藏时间点,冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P＞0.05),电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P＞0.05)。结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度,延缓品质劣变。     

贮藏期影响不同品种马铃薯龙葵碱风险的主要环境因素

目的探究影响不同品种马铃薯在不同贮藏条件下龙葵碱含量的主要环境因素,探讨马铃薯贮藏过程中龙葵碱含量的变化规律。方法样品经乙酸-乙醇(1:10, V:V)混合溶剂提取后,用甲醇复溶并稀释后,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(highperformanceliquidchromatography-triplequadrupoletandemmass spectrometry, HPLC-QQQ-MS)测定马铃薯块茎中龙葵碱含量,通过正交试验研究8个品种的马铃薯块茎在不同贮藏温度(5、15、25℃)、相对湿度(55%、70%、85%)、贮藏时间(8、16、24 d)下龙葵碱含量的变化情况。结果结果表明影响大西洋、新大坪、荷兰15号、夏波蒂与陇薯3号龙葵碱的贮藏主要环境因素为相对湿度;威芋5号与冀张12号的主要环境因素为温度;青薯9号品种的贮藏主要环境因素为时间。结论建议针对不同品种马铃薯重点控制不同环境因素,保障龙葵碱含量安全,其中青薯9号不宜长期贮藏。     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2+50%CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P<0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏前期...     

食品生物胺安全控制关联的包装技术研究进展

目的 综述包装技术在食品生物胺安全控制领域的研究现状及应用进展,为新型高效的食品生物胺控制包装的研发提供借鉴与参考,助力食品安全国家战略的实施。方法 通过收集和整理相关文献,在概述食品中生物胺的形成机制和危害的基础上,探讨传统食品包装在控制生物胺形成方面的成效和局限性,重点总结近年来出现的新型生物胺控制包装技术(气调包装、抑脱羧酶活性包装及抑菌活性包装)及其研究进展,并对其未来发展方向进行展望。结论 食品包装可实现生物胺的安全控制,研发新型、高效的生物胺安全控制包装技术对于保障消费者舌尖上的安全具有重要的现实意义。     

不同品种山药的健康功效研究进展

目的：对不同品种山药的功能成分、功效作用及机制的研究进展进行综述,以期为相关功能性产品开发和研究提供科学依据。方法：以山药、品种、功能成分、功效作用机制等为检索词在古籍以及中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed、Web of Science等数据库查找相关文献进行归纳、整理和分析。结果：山药作为一种具有悠久药用历史的天然的传统中药材,功能活性成分十分丰富,包括多糖类、皂苷类、多酚类、尿囊素等,具有抗衰老、降血糖、降血脂、增强免疫等作用,对功效作用机制以及活性成分之间相互作用机制还不明确。结论：山药在药用和健康食品开发方面具有较好的应用前景,应加大对其结构、功效作用及机制和相关产品的研究。     

不同热处理条件下羊血浆蛋白体外模拟消化研究

目的 研究不同热处理条件下羊血浆蛋白的体外模拟消化特性及其蛋白质二级结构的变化规律。方法 采用胃蛋白酶对热处理后的羊血浆蛋白进行体外模拟消化,利用茚三酮法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、表面电位（Zeta potential）及粒径、傅立叶变换红外光谱（Fourier Transform infrared spectroscopy,FTIR）等表征羊血浆蛋白的水解程度及消化产物的结构特性。结果 热处理可使羊血浆蛋白消化产物水解度增加,90℃热处理时水解度达到最大值,热处理可产生更多的低分子量组分,消化降解更为完全。90℃热处理时羊血浆蛋白消化产物的粒径分布单一,聚集程度最高。70~90℃热处理组的红外光谱显示酰胺Ⅰ带向低波数方向有不同程度红移,随着热处理程度的增加,羊血浆蛋白消化产物中α-螺旋结构含量先增加后减少,β-折叠结构含量总体降低。结论 热处理对羊血浆蛋白体外模拟消化均有一定的促进作用,从蛋白质变性的角度考虑,羊血浆蛋白的热处理强度不宜超过90℃ 20 min。     

小麦中的过敏原在酱油酿造过程中的降解分析

目的 探究低盐固态酱油酿造过程不同阶段小麦过敏原的变化。方法 采用实验室模拟方法酿造低盐固态酱油,采集酿造过程中的原料小麦面粉和制曲阶段14、27、36和44 h时的样品,发酵阶段5、10、17、24和30 d,灭菌前和灭菌后12个样品,用实验室制备的小麦蛋白的多克隆抗体、免疫球蛋白G以及从医院获得的小麦过敏病人血清免疫球蛋白E对样品进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、免疫印迹和酶联免疫测定不同阶段样品的免疫原性。结果 经制曲、发酵处理和加热灭菌处理后,凝胶电泳图中小麦面粉中的蛋白条带逐渐减少甚至消失,其中制曲阶段变化程度最大。小麦过敏蛋白中的主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在制曲阶段后期免疫印迹条带逐渐消失,在进入发酵阶段第5 d时已完全检测不到免疫印迹条带。酶联免疫实验结果表明,与未处理小麦面粉样品相比,制曲、发酵和灭菌等处理过程均会不同程度降低小麦过敏原的抗原性和过敏原性,在进入发酵阶段的第24 d小麦过敏蛋白含量已低于20 mg/kg,致敏性基本被消除。结论 在实验室模拟低盐固态酱油酿造中,小麦过敏蛋白的抗原性和过敏原性在制曲、发酵和灭菌等过程均不同程度降低,其中制曲阶段作用最大...     

银川:宁夏大学,2017. [45]Alaejos M S,Afonso A M. Factors that affect the content of heterocyclic aromatic amines in foods[J]. Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety,2011,10(2):52-108. [46]姚瑶. 酱牛肉中常见杂环胺化合物的形成与控制研究[D]. 南京:南京农业大学,2013. 稳定同位素技术 在农产品产地溯源中的应用

农产品溯源技术是为保护地区品牌和特色产品,防止食品掺假和食源性疾病扩散,确保食品安全,降低公司召回成本而建立起来的一项追踪检测技术。建立高效的食品溯源体系是保证食品质量安全的关键,近年来稳定同位素技术因没有放射性、灵敏度高、可靠性强等优点,已广泛用于鉴别不同产地、不同食源的各种农产品,成为追溯食品来源的一种有效手段。文中系统阐述了稳定同位素技术在谷物、肉制品、果蔬、果汁饮料、葡萄酒、乳制品、水产品等各类食品在产地溯源方面的应用,进一步剖析了稳定同位素技术在我国农产品产地溯源中的优势及局限性,并对其发展前景进行展望,以期为我国农产品溯源体制的建立提供借鉴,推动稳定同位素技术在食品溯源中的应用。     

不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响

以北京鸭肉肌球蛋白为原料,采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段,研究升温速率（1.0、1.5、2.0、2.5℃/min）和加热终点温度（80、90、100℃）对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明：在加热过程中随着温度的升高,鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠,α-螺旋结构的含量逐渐降低,β-折叠含量逐渐增加,促进蛋白凝胶化;在传统挂炉烤制的升温模式下,北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80℃时显著低于90℃和100℃（P<0.05）;在线性升温模式下,升温速率增加,肌球蛋白凝胶保水性和强度下降,肌球蛋白凝胶特性降低;与传统挂炉烤制的升温模式相比,较低升温速率（1.0、1.5℃/min）下凝胶保水性升高,2.5℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。     

辐照对大豆膳食纤维粉品质变化影响

为探索辐照处理对大豆膳食纤维粉品质变化的影响,本研究采用0、2、4、6、8、10 kGy辐照处理大豆膳食纤维粉,通过扫描电镜分析、傅里叶红外光谱扫描表征不同辐照剂量对其微观结构和基本结构的影响;并对比辐照前后膳食纤维组成成分、持水力、结合水力、黏度、色泽的变化,以及辐照对微生物数量的影响。研究结果表明,与未经辐照处理的大豆膳食纤维粉相比,辐照后的大豆膳食纤维微观结构更为蓬松,理化性质明显改善。在4～8 kGy辐照剂量范围内,SDF含量增加了16.88%,IDF含量减少了13.74%,持水力最大为18.37 g/g,结合水力最大为32.84 g/g,黏度提高,色泽白度降低。经辐照的大豆膳食纤维粉,菌落总数减少,霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌含量符合国家限量标准。