萌发对青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响

目的 探究青稞籽粒萌发对所制青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响。方法 对青稞籽粒进行不同时间的萌发预处理, 再进行甜醅发酵并与纯净水、稳定剂复配制备青稞甜醅饮料, 以未萌发青稞籽粒制备的饮料为对照, 测定饮料的总酚、总黄酮含量及对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2-azinlbis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)和羟自由基的清除率。结果 不同时间萌发时间处理条件下, 青稞甜醅饮料的活性成分含量及其抗氧化活性相较于对照均有所提升, 其中总酚和总黄酮含量均在萌发第40 h时达到最高, 分别为2.69 mg/mL和1.71 mg/mL, 分别比对照 2.21和1.35 mg/mL提高了21.72%和26.67%。经萌发处理后的青稞甜醅饮料对ABTS自由基和羟自由基清除能力在萌发第48 h时清除率分别达到64.64%和76.97%, 分别比对照48.83%和67.61%提高了32.38%和13.84%, 对DPPH自由基清除能力在萌发第40 h时清除率达到最高为94.11%, 比对照86.28%提高了9.07%。结论 青稞籽粒经萌发处理后制得的青稞甜醅饮料具有良好的抗氧化能力, 为提高青稞系列产品的附加值提供参考。     

毛细柱气相色谱法测定饮料中的山梨酸、苯甲酸

探讨了采用毛细柱气相色谱法测定饮料中作为防腐剂的山梨酸、苯甲酸，此方法可使各组分得到良好分离，分析时间短，准确度高，山梨酸、苯甲酸测定的检出限为0．1mg／kg，相对标准偏差小于3％，样品加标回收率为89％～99％。     

玫瑰醋饮料开发

中国是米醋的生产大国,据有关研究表明食醋不仅是一种古老的调味品,还具有重要的保健功能。通过向米醋中添加蜂蜜、叶黄素及其它多种人体必需的维生素制成营养强化醋饮料,为制醋业拓展了发展空间,也为饮料产业注入了新的活力。     

酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构和风味品质的影响

为改善酸肉的生产工艺,研究商品化酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构、理化特性和风味品质的影响,利用高通量测序技术分析酸肉发酵过程中细菌和真菌群落组成。结果表明,蛋白酶的添加影响了酸肉发酵过程中乳杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌的相对丰度,降低了真菌的丰富度,并提高了酸肉中游离氨基酸总量。气相色谱-质谱分析结果表明,蛋白酶的添加提高了成熟酸肉中醇类、酸类、酯类、酮类和醛类物质的种类和含量。相关性分析结果显示葡萄球菌属与3-羟基-2-丁酮含量呈显著正相关,芽孢杆菌属与1-辛烯-3-醇含量呈显著正相关。感官评定结果表明,蛋白酶的添加提高了酸肉的滋味、气味和总体可接受度。因此,酸性蛋白酶对酸肉的菌群结构和风味品质具有重要影响,研究结果为改善酸肉生产工艺提供了理论依据。     

甲鱼生物饮料加工技术研究

研究了采用枯草杆菌蛋白酶酶解甲鱼的条件。正交试验分析结果表明:酶解甲鱼的最佳条件是酶用量(E/S)144mg/kg,温度45℃,pH值为7.0时酶解4h,甲鱼酶解液的氨基酸态氮含量由0.0369g/kg增加到0.2265g/kg,增加了6倍;游离氨基酸由51.1g/kg增加到503.3g/kg,增加近10倍。但酶解液中含有大量苦味氨基酸和苦味多肽成分,经接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)于42℃发酵4h后,酶解液中苦味天冬氨酸在发酵后减少了近10倍,酶解液风味得到明显改善,苦味基本消失并产生了特殊的发酵香味。甲鱼生物饮料配方是:甲鱼酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,固形物含量为750g/kg的浓缩果汁80g/kg,酸味调节剂和香精适量。     

龙眼仙人掌复合饮料的研制

本文研究用龙眼肉与仙人掌制成复合饮料,实验结果表明,龙眼肉仙人掌复合汁的最佳配比是5:5;稳定剂的最佳稳定性参数是0.20%海藻酸钠,0.04%黄原胶,0.10%CMC-Na;最佳调配参数是白砂糖4%.柠檬酸0.10%,香精0.01%。     

酶制剂在冷饮中的应用

酶作为一种生物催化剂，具有反应条件温和，高效性，专一性等显著特点，广泛应用于食品生产中。介绍了α-淀粉酶，果胶酶，超氧化歧化物酶等几种常见酶制剂在冷饮生产中的应用状况，并预言了其在冷饮生产中的发展方向，展望了酶技术的发展前景。     

原子吸收光谱法检测含乳饮料中铜的不确定度评定

目的对原子吸收光谱法检测含乳饮料中铜元素含量的不确定度进行评定。方法从测量重复性、校准曲线等方面分析该方法的不确定度来源,依据GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》建立数学模型,根据JJF 1059.1-2012《测量不确定度的评定与表示》对测量结果的各不确定度来源进行分析和量化。结果当含乳饮料中铜含量为0.29 mg/L时,其扩展不确定度为0.022 mg/L(k=2)。不确定度主要来源于试样测定时标准曲线使用玻璃量具的引入,其次是测量重复性引入的不确定度。结论本研究可为原子吸收法测定含乳饮料中铜含量的测量准确性提供参考。     

酸法和酶法水解海蚬蛋白的呈味作用研究

分别利用酸法和酶法水解海蚬蛋白制备出富肽和富氨基酸调味液，并通过成分分析和感官品评探讨肽的呈味作用。研究结果表明，海蚬酸法水解液的水解度为79．64％；酶法水解液的水解度为52．11％。酶法水解液的鲜甜味明显高于酸水解液，亲水性肽在海蚬酶法水解液的呈味中起到重要的作用。     

低聚木糖山楂醋饮料的研制

以低聚木糖和山楂为主要原料,发酵制成山楂醋饮料。介绍醋饮料的生产工艺,并通过正交试验,探讨合理的配方和加工技术。