无线电波加热提高狭鳕鱼糜的解冻效率

应用传统的方法解冻鱼糜耗时长,为了加快冷冻鱼糜的解冻速率并保持鱼糜的品质,本实验以狭鳕鱼糜为研究对象,比较了空气解冻、流水解冻、无线电波直接加热和无线电波间歇加热4种解冻方式对冷冻狭鳕鱼糜解冻效率和品质的影响。结果表明:空气解冻和流水解冻过程中狭鳕鱼糜温度分布较为均匀。无线电波解冻过程中鱼糜边角部位会出现局部过热现象,采用无线电波间歇式加热能有效延缓鱼糜表面温度的过快升高。无线电波加热解冻速度快,仅需4.6 min就可以使狭鳕鱼糜的中心温度达到1.8℃。应用无线电波间歇加热后的狭鳕鱼糜的持水力为78.8%,白度值为61.7,无线电波加热在一定程度上能增加狭鳕鱼糜的弹性和抑制微生物的生长繁殖,解冻后的狭鳕鱼糜菌落总数仅为4.9×103 CFU/g。采用无线电波间歇式加热的物料温度分布均匀性较好,解冻效率高,又能最大限度地保持冷冻食品的品质,是一种极具潜力的解冻方式。     

破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌(120℃)鱼糜凝胶特性的影响

本文研究了可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。将可得然胶和魔芋胶按不同比例(3:7、5:5、7:3、9:1)复配,并添加到鱼糜中,通过测定破断力、破断距离、白度、持水力、热稳定性和微观结构等指标,研究复合体系的凝胶变化。结果表明:可得然胶-魔芋胶复配不利于鱼糜的凝胶形成,表现为破断力、破断强度降低,当体系中添加的可得然胶浓为2%时,凝胶破断力、破断强度最大,随着魔芋胶比例的增加而不断降低;持水力及白度的下降,规律与凝胶强度类似,持水力从92.4%降低至87.7%,白度从63.5降低至58.3;流变学、扫描电镜结果显示,蛋白网络结构交联弱化,但是随着复配胶中可得然胶比例的上升,鱼糜的凝胶特性逐渐优化,但依旧弱于2%可得然胶对鱼肉蛋白的影响。因此,可得然胶与魔芋胶的复配为拮抗作用,不能良好地改善鱼糜高温处理后的凝胶特性,但适当地增加魔芋胶,对于降低成本有一定意义。     

肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展

转谷氨酰胺酶可以催化肌原纤维蛋白发生交联反应。随着交联程度的增加,鱼糜凝胶从弹黏体变为弹脆体,风味也随之改变。风味物质的扩散、释放与凝胶网络的交联程度密切相关,因此深入了解交联程度与食品品质的关系及风味物质在凝胶网络中的扩散行为显得尤为重要。本文总结转谷氨酰胺酶催化肌原纤维蛋白的交联机理,归纳了国内外对肌原纤维蛋白交联程郭彩霞度的测定方法与影响因素,探讨交联程度对鱼糜蛋白的凝胶特性与风味释放的影响,并对今后的研究方向提出思考与展望。     

钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究竹荚鱼鱼糜和其它几种海水鱼糜的凝胶形成能,并采用质构分析法和蛋白质溶解度、白度、失水率及微观结构测定等方法,研究钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,竹荚鱼属于易凝胶化也易凝胶劣化的鱼种.采用钙盐漂洗可以改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.竹荚鱼鱼糜的漂洗宜采用0.1%的氯化钙漂洗,破断强度、凹陷度和凝胶强度分别比对照增加了20%、11%和33%.     

鲢鱼卵中低分子CPIs的纯化鉴定及改善鱼糜凝胶强度的效果研究

通过比较鲢鱼卵半胱氨酸蛋白酶抑制因子（cysteine proteinase inhibitors,CPIs）粗提过程中的比活力（Azocasein法）,确定其最佳粗提条件为：以含0.1 mmol/L苯甲基磺酰氟（phenylmethanesulfonyl fluoride,PMSF）的20 mmol/L磷酸盐缓冲液（pH 6.0）作为匀浆缓冲液,并于30 ℃对匀浆样进行pH 3.0酸处理10 min,然后碱回调至pH 8.0,CPIs纯度提高了15.54 倍。进一步经SP Sepharose Fast Flow阳离子层析验证表明,与pH 4.0相比,pH 3.0酸处理能高效除去活性峰Ⅱ中的酸碱及热不稳定杂蛋白,使CPIs比活力提高了48.22 倍。采用SephacrylS-200分子筛层析,获得部分纯化的低分子CPIs组分Ⅱ-b和Ⅱ-c,比活力和纯化倍数分别为1 098.59 U/mg、312.10 倍和1 769.23 U/mg、502.62 倍。电泳分析表明,明胶底物-SDS-反相酶谱法无法鉴定Ⅱ-b和Ⅱ-c的抑制活性;而与木瓜蛋白酶在适宜条件下反应后进行的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）则初步鉴定Ⅱ-b和Ⅱ-c中均含有至少7 kD和10 kD两种低分子CPIs。最后经质构分析表明,Ⅱ-b和Ⅱ-c以5 U/g添加入鲢鱼鱼糜时,均能够极显著提高鲢鱼鱼糜凝胶强度（48.77%和55.55%）,抑制软化。     

鱼糜制品营养、理化指标与挥发性N-亚硝胺含量的相关性分析

为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素,采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9种挥发性N-亚硝胺的含量,并研究鱼糜制品中普遍存在的8种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性。结果表明:10种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2~18.4 g/100 g、脂肪含量0.8~12.3 g/100 g、总糖含量10.0~20.4 g/100 g、水分含量53.0%~65.5%、灰分含量2.2%~3.9%、能量453~958 k J/100 g、亚硝酸盐含量29.2~40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%~1.6%、脂肪氧化值0.2~0.8 mg/kg、p H值6.59~7.69。N-二甲基亚硝胺与p H值的相关系数为0.57;N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58;N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64;N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为-0.54;N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73;N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54;N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性;N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为-0.83。