川酒特色与健康饮酒

四川地处长江中上游,山川秀丽,江河纵横,气候宜人,物产丰富,既有适宜酿酒的众多粮食资源,又有适宜酿酒所需的各种微生物繁殖的环境,因而四川自古出美酒,川酒的产量稳居全国之冠.四川白酒以得天独厚的酿造环境、独特的生产工艺、物质丰富的水源被赋予了丰富的健康因子,深受大家喜爱,对川酒的区域、工艺、文化特色及健康饮酒进行综合论述...     

直接进样气相色谱法测定白酒中17种醛类物质

目的：探究白酒中醛类物质含量情况。方法：建立白酒中17种醛类物质测定方法，并运用统计学方法进行性能指标研究。结果：经过统计学分析确定白酒中17种醛类物质检出限为0.7～5.9 mg/L，定量限为1.9～14.6 mg/L，在0.6～320.0 mg/L质量浓度范围内通过标准曲线质量检验，线性关系满足要求，加标回收率为73%～114%，实验室内变异系数≤11%，正确度偏差范围为-18.7%~8.0%。结论：该方法可用于白酒中多种醛类物质测定。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大米查酒醅发酵工艺

以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02）g/kg。     

重蒸馏后基酒的超声波催陈效果

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上，采用单因素试验设计方法，以酒中总酸、总酯含量变化为指标，探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中，每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在；在超声波频率45 kHz下，较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下，超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。     

麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析

目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒，研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标，通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响，利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化，并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时，发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富，酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求，产品具有典型酱香型白酒特征。     

馥郁香型白酒三维荧光光谱特征分析研究

采用Aqualog荧光光谱仪测定馥郁香型湘泉、酒鬼、内参酒三维荧光光谱，并分析其荧光光谱特征。结果表明，激发波长在200～300 nm范围激发时，湘泉酒有3个荧光峰，分别在λex/λem(224 nm/305 nm)、λex/λem(242 nm/426 nm)和λex/λem(299 nm/408 nm)左右；酒鬼酒有2个荧光峰，分别在λex/λem(224 nm/305 nm)和λex/λem(242 nm/426 nm)左右；内参酒只有一个荧光峰，在λex/λem(227 nm/305 nm)左右。三种酒在激发波长305 nm左右的荧光峰强度逐渐降低。在激发波长300 nm以上激发时均出现了两个荧光峰，分别在λex/λem(359 nm/433 nm)和λex/λem(371 nm/436 nm)左右，是三种酒类的主荧光峰，反映多种微量风味物质与乙醇-水通过氢键形成团簇分子荧光峰特征，两个荧光峰强度随着白酒等级增加呈现逐渐增强的趋势，体现着馥郁香型白酒荧光光谱特征。     

城固酒窖泥微生物多样性及糖代谢过程分析

为探究城固酒窖泥微生物多样性及糖代谢过程，采用传统培养和高通量测序技术进行分析。结果表明：窖泥中细菌可划分为68属，核心菌群为Petrimonas、Bacillus、Sedimentibacter、Clostridium；真菌可划分为149属，核心菌群为Issatchenkia、Debaryomyces、Pichia、Aureobasidium。KEGG数据库共注释到236 022个unigene，碳水化合物代谢为主要代谢活动，以丙酮酸代谢为主。CAzY、COG数据库分别注释了23个功能大类和210个主要的碳水化合物酶类，其中未知功能的预测蛋白数量最多，糖苷水解酶和糖基转移酶数量最多，占预测蛋白序列的31 %，碳水化合物活性酶的74 %。糖代谢途径中，不同糖类转运蛋白系统共有3种，具备磷酸化糖类的关键酶基因，可将其转化为糖酵解中间产物，其中甘露糖转运蛋白系统控制基因最多为477个，表明对甘露糖转运能力最强。研究探明了城固酒窖泥中优势微生物菌群及相关糖代谢通路，以期为城固酒品质的改善提供理论依据。     

固液结合酿造酱香风味白酒新工艺研究

目的 缩短酱香型白酒的发酵周期, 降低生产成本, 探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式, 30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积, 70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化, 将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌, 分阶段控温发酵。对高温大曲添加量、芽孢杆菌添加量、发酵温度分别进行单因素实验, 通过检测发酵过程中酒醅pH、酸度、还原糖和酒精度的变化, 测定原酒中的风味成分, 结合感官品评确定单因素, 再进行正交实验, 以酸度和感官评分为考核指标优化发酵工艺。结果 添加30%高温大曲, 堆积48 h, 添加2.0%芽孢杆菌, 1~10 d控温30℃, 11~24 d控温40℃发酵为最优酿造工艺, 蒸馏所得原酒酸度为0.79 g/L, 总酯含量为1.12 g/L, 感官评分为87分。结论 采用本工艺酿造的酱香风味白酒清亮透明, 酒体醇和, 酱香较明显, 有空杯香, 风格较典型。     

贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法，分别向106CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0（空白对照组）、1×104 CFU/g、1×105CFU/g、1×106CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）BI1，通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响，探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明，在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵，贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为104 CFU/g，此添加量下对高级醇含量有显著降低作用（P<0.05），能显著增加发酵液的总酯含量（P<0.05）。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。