食醋生产原料糖化及酒化模型探讨

以玉米粉原料,探讨了糖化及酒化模,结果表明,加水量与糖化醪的糖及总糖度之间有显著相关性,理想的酒化时间为７２小时。     

4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析

为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化,以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象,利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X),其含量各有不同。亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X＞RO·＞R·＞ROO·,葵花籽油中各自由基含量排序为RO·＞DMPO-X＞R·＞ROO·。茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基,其含量排序为RO·＞DMPO-X＞ROO·。4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化,其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化,二级氧化产物的特征峰未检测到,4种植物油处于氧化初级阶段。以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X;以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·。     

糜子品种理化特性与体外抗氧化性研究

对39个粳性、糯性糜子品种的品质特性进行分析。结果表明,不同糜子品种的红绿值a*、粗脂肪、灰分、直链淀粉、溶解度、膨胀度、DPPH·清除率和糊化特性差异较大。糜子的平均淀粉含量73.91%,蛋白11.37%,粗脂肪4.02%,灰分0.55%,直链淀粉11.81%,支链淀粉62.10%;糜子的多酚、黄酮含量分别为8.20 mg/g、59.00 mg/100 g,对DPPH·和ABTS+·有一定的清除作用。糯性糜子较粳性糜子色泽鲜黄,具有较高的吸水性、溶解度和膨胀度。除破损值外,粳性糜子的各糊化指标值高于糯性糜子。聚类分析将糜子品种分为4类,可满足不同的加工需求。     

基于主成分分析的21种粳性黄米品质评价

目的:对不同粳性黄米品种的品质进行评价。方法:以21个粳性黄米品种为试验材料,测定其营养成分、糊化特性、蒸煮特性及质构特性,分析品质差异及指标相关性,运用主成分分析进行综合评价。结果:质构特性、粗脂肪含量、回生值、破损值、最终黏度在品种间差异较大,起糊温度和淀粉含量的变异系数较小,是较为稳定的指标。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量72.04%的信息,筛选出最终黏度、回生值、硬度和黏附性为关键指标,根据综合得分评价出粳性黄米品种的综合品质优劣。结论:陇糜10号、内糜9号、陇糜8号、榆糜3号、宁糜13号的综合品质最优,最终黏度、回生值、硬度和黏附性可作为粳性黄米品质的代表性指标,用于指导黄米品种筛选。     

不同部位荞麦粉营养价值分析

养麦籽粒中各营养成分分布不平衡，不同部位的养麦粉营养物质含量有所差异，特别是蛋白质、纤维素、芦丁含量差异显著。养麦麸粉的营养价值高于养麦心粉。养麦粉中必需氨基酸比例适宜，组成合理，赖氨酸含量是面粉中的3倍。养麦粉的营养价值高于小麦粉；蛋白质与淀粉呈显著负相关，与必需氨基酸不存在显著相关性。     

啤酒酵母菌的复壮与培养研究

对退化啤酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明,复壮后菌株发酵力和生长速度均高于原始退化菌株,其适宜生长培养基为麦芽汁培养基,适宜培养时间是28h,适宜发酵pH与生长pH均为5.0～5.8。     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

苦荞醋对二苯代苦味酰基(DPPH·)自由基的清除作用研究

用DPPH法测定了苦荞醋及其制备过程中各中间产物的抗氧化活性,并与叔丁基对苯二酚(TBHQ)进行比较。结果表明:苦荞醋对DPPH·具有较强的清除作用,其中起主要作用的不是醋酸,而是苦荞醋中的其他成分;苦荞醋各阶段产物对DPPH·清除作用的大小顺序依次为:苦荞醋>苦荞糖化液>苦荞液化液>TBHQ>苦荞酒醪。     

不同添加剂对蕨根淀粉凝沉性的影响

凝沉特性是淀粉的重要性质,研究氯化钠、蔗糖、柠檬酸、明矾、海藻酸钠、单甘脂对蕨根淀粉凝沉性的影响。结果表明,不同添加剂对蕨根淀粉糊的凝沉性有改善作用;单甘脂、海藻酸钠、蔗糖对蕨根淀粉糊的凝沉性影响较显著;明矾添加一段时间后对其影响比较显著;氯化钠、柠檬酸对其影响较小。     

食用豆粉功能特性与糊化特性

目的:对食用豆粉功能特性、糊化特性及其与组成成分间的关系进行研究,为我国食用豆合理开发利用提供理论依据.方法:参照国外食用豆粉功能性系统分析方法,对大型超市市售10种杂豆理化性质、功能特性进行测定,采用快速黏度分析仪(RVA)分析食用豆粉糊化特性.结果:不同食用豆粉的理化性质和功能特性差异显著.食用豆粉蛋白质、淀粉、脂肪和灰分平均含量分别为24.79%、46.82%、2.01%和3.72%,各种豆粉L值、ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指教、吸油能力、乳化性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别在78.14～90.48,9.33～21.00,0.543～0.816g/mL,4.09～6.13,19.44%～29.14%,0.93～1.38g/g,61.14%～92.2%,84.15%～96.9%和12%～16%之间.菜豆属杂豆类,具有较高的吸水能力、吸油能力、乳化性和乳化稳定性.各种豆粉的糊化特性显著不同,糊化温度、峰值黏度、最终黏度和回生值分别为73.2～83.0℃,96.2～216.8,118.5～243.8和28.3～103.2(RVU).鹰嘴豆具有最低的峰值黏度(96.2RVU)、低谷黏度(90.1 RVU)、最终黏度(118.5 RVU)和回生值(28.3RVU).绿豆糊化温度最低(73.2℃),利马豆最高(83.0℃).结论:食用豆粉营养成分、功能特性和糊化特性呈显著差异.本研究结果可为杂豆的开发提供依据,也可根据需要合理选择杂豆用于加工生产.