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商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究 总被引:8,自引:0,他引:8
采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。 相似文献
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基于近红外透射光谱的食用油氧化定性分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为建立食用油氧化的快速鉴别方法,以食用油为材料,根据国家标准对酸价和过氧化值的限量规定将不同氧化程度的样品分为未氧化油和已氧化油两类,通过近红外光谱透射技术结合距离判别分析,建立未氧化油和已氧化油的定性判别模型。结果表明:在波数范围为5450~4650cm-1,采用多元散射校正、一阶求导和Norris导数平滑光谱处理,校正集模型识别率为99%,验证集模型识别率为97.8%,模型预测效果良好,利用近红外透射光谱食用油氧化定性分析可行。 相似文献
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以粳米、糯米为对照,西米为试验材料,观察其淀粉颗粒形貌,并研究其食用品质、蒸煮特性、理化特性以及抗消化性。结果表明,西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒大于粳米、糯米淀粉颗粒;粳米、糯米淀粉颗粒为多面体结构,表面较光滑;西米蒸煮品质、食味品质优于粳米和糯米;3种米粉的溶解度和膨胀度随温度的升高呈增大趋势,其中西米粉与糯米粉相差不大,高于粳米粉;西米粉、粳米粉、糯米粉的析水率分别为61.01%,51.17%,19.71%,西米粉的冻融稳定性低于糯米粉、粳米粉;西米抗性淀粉含量(13.54%)显著低于粳米(27.38%),高于糯米(3.82%)。 相似文献
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山药淀粉加工特性研究 总被引:4,自引:1,他引:3
采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8~30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降。除蔗糖外,NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。 相似文献
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火麻籽及其油的理化性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了开发和利用火麻籽资源,以甘肃和宁夏火麻品种为原料,采用常规及仪器方法对火麻籽的主要营养成分、氨基酸组成及其油的脂肪酸组成和理化指标进行了分析测定.结果表明:甘肃和宁夏的火麻籽三维尺寸和物理特性比较接近,甘肃火麻籽的含油量大于宁夏的品种;两个品种火麻籽油的主要脂肪酸均为4种,不饱和脂肪酸的相对含量约为88%,其中α-亚麻酸相对含量均在20%以上;两个品种火麻籽的蛋白质含量相当,其氨基酸组成基本一致且比例合理;两个品种火麻籽的矿物质含量相当,但主要矿物质元素含量差别较大.火麻籽含有多种营养成分,具有较好的开发利用前景. 相似文献
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