挤压膨化过程中物料组分的变化分析

挤压膨化加工广泛应用于食品加工业。挤压膨化过程中，物料组分发生了复杂的物化变化。在高温、高压、高剪切力环境下，淀粉分子间的氢键断裂，淀粉发生糊化、降解，生成小分子量物质，淀粉水溶性增强；蛋白质发生变性、重组，发生组织化，蛋白质水溶性和生物学效价下降；脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体，淀粉溶解性和消化率降低，脂肪氧化速度减慢，氧化程度减小，产品货架期延长。     

玉米品种籽粒品质性状研究

对55个玉米品种籽粒品质性状研究.结果表明,不同玉米品种籽粒百粒重、百粒体积、粗脂肪、粗纤维、出珍率、皮渣率以及色泽体系中a＊值、b＊值差异较大.春玉米与夏玉米在百粒重、百粒体积、粗蛋白、灰分、粗纤维、亮度指数L＊上差异显著.玉米品种籽粒平均容重766.0g/L,百粒重34.48 g,百粒体积28.06 mL,籽粒密度1.23g/mL,淀粉含量69.55%,粗蛋白含量10.97%,粗脂肪含量4.51%,灰分含量1.46%,粗纤维含量2.19%,出珍率37.94%,出粉率56.48%,皮渣率5.58%.不同玉米品种间的糊化特性有一定差异.春玉米品种的峰粘度、破损值、回生值以及最终粘度显著小于夏玉米（a=0.05）,而糊化温度、冷糊稳定性高于夏玉米.玉米品种平均糊化温度72.8℃,峰粘度371 BU,破损值82 BU,回生值480 BU,最终粘度748 BU,冷糊稳定性21 BU.     

不同藜麦品种淀粉的理化性质与消化特性

以‘海藜’、‘甘南’、‘格尔木’和‘静乐’4种藜麦淀粉为试验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析。结果表明：相比对照,藜麦淀粉的直链淀粉含量较少,平均为10.10%,含有大量的短链支链淀粉,约为34.62%。藜麦淀粉凝胶内部结合紧密,抗压能力强且更耐剪切,格尔木藜麦淀粉凝胶的硬度最小,与短支链淀粉含量显著相关。藜麦淀粉糊的冻融稳定性较好,凝沉率低,不易回生。藜麦淀粉易水解,酶水解率为61.37 %~64.60 %,格尔木藜麦淀粉水解程度最高,4种藜麦淀粉均含有较多的快速消化淀粉,为75.99%~80.87%。     

菜籽油硅酸钠脱酸试验研究

以菜籽油为原料,用硅酸钠直接脱酸并对精炼工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验得到脱酸最优工艺条件为:超碱量为油重的1.0%、温度90℃、处理时间40 min、搅拌速度300 r/min。该法不仅可简化工艺过程、节约大量水资源,而且可以减少废水的排放。     

五种杂豆体外抗氧化性研究

对5个不同属的红小豆、小扁豆、红芸豆、蚕豆、鹰嘴豆等杂豆品种的体外抗氧化活性进行研究。结果表明,不同属的杂豆品种间抗氧化能力差异显著(P?相似文献   

玉米膨化食品加工参数研究

以玉米糁为材料，采用DSE-25型双螺杆挤压膨化实验室工作站为加工设备，分析了加工温度和物料含水量对扭矩、压力、膨化率和产品含水量的影响。结果表明，在试验设计的加工温度和物料含水量范围内，加工温度和物料含水量对螺杆扭矩、第4区压力、第5区压力、产品膨化率和含水量都有极显著影响。加工温度对第4区压力影响较大；物料含水量对扭矩、第5区压力、产品膨化率和含水量影响较大。随着加工温度上升，物料含水量增加，扭矩、压力、产品膨化率降低；随着加工温度升高，物料含水量下降，产品含水量降低。     

液态法苹果醋生产动态分析

以富士苹果为原料 ,采用快速液态法生产果醋 ,探讨其酒化和醋酸化规律。结果表明 :原料破碎粒度大小影响酒化的进程 ;采用先低强度后高强度通气相结合方式有利于醋酸化的快速进行。     

醋泡黑豆制备条件的优化

醋泡黑豆作为一种传统的保健食品受到消费者和研究者的关注。以黑豆和醋为试验材料,以总酚、总黄酮、DPPH·清除率为指标,采用单因素试验、正交试验分析了黑豆与陈醋的比例、浸泡时间、温度、黑豆生熟对醋泡黑豆抗氧化特性的影响,优化了醋泡黑豆制备的条件。结果表明:醋泡黑豆制备条件对醋泡黑豆的抗氧化特性有显著影响。黑豆生熟、浸泡温度对醋泡黑豆总酚、总黄酮含量影响极显著,浸泡时间、黑豆与陈醋的比例对总酚、总黄酮含量影响不显著。醋泡黑豆制备的优化条件为生黑豆与陈醋按1∶4混合在2~4℃下浸泡7天,其总酚含量为6.568mg/g,总黄酮含量为6.619mg/g,具有较高的DPPH·清除率。     

黄米品质特性研究

以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素以K、Mg和Ca为主;黄米溶解度和膨胀度随着温度升高而增加;黄米在20 min内吸水达到饱和,具有良好的蒸煮品质;抗性淀粉含量低,蒸煮后四种黄米的RS含量均明显增加;四种黄米粉的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值平均为63.9℃,720.3 RVU,192.3 RVU,824.0 RVU和296.0 RVU。不同品种黄米粉间的糊化特性存在差异。     

傅里叶红外光谱法油脂定量分析研究进展

论述了傅里叶红外光谱法油脂定量分析基本原理、优越性以及在油脂过氧化值、游离脂肪酸、反式脂肪酸、碘值、皂化值、顺式和反式脂肪酸和固体脂肪含量等方面应用研究进展.同时,对傅里叶光谱法分析模型的稳定性和传递性及其在自动化分析中应用进行探讨,以期为傅里叶光谱法油脂自动分析检测提供参考.