四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是四川居民喜欢食用的家常小菜和川菜不可或缺的调味原料,本文主要探索泡菜在泡制过程中的一些变化和最佳口感风味形成的因素,并对四川家庭风味泡菜的制作工艺流程进行了初步探索,以促进泡菜产业的发展。     

泡菜冰箱“腌制”美好生活

雪村的那名“翠花，上酸菜”为《东北人都是活雷锋》增色了不少。在我国，泡菜、酸菜、咸菜等腌制食品也是家庭丰盛餐桌上的一道美丽风景。特别是在韩国，泡菜几乎成了其“形象大使”。1999年，韩国国内泡菜市场产值就高达16.7亿美元，区区泡菜不但成了其一大产业，还拉动了相关产业的强力发展。LG、三星等开发的泡菜冰箱能一路高歌就得益于人们对泡菜的青睐。     

泡菜风味及其影响因素研究进展

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。     

泡菜优质乳酸菌的筛选及其产酸性能鉴定

实验选择自然发酵的泡菜汁为原料,采用平板稀释培养和钙溶圈方法分离纯化菌株后,其筛选出12株透明圈较大的菌株,经反复在培养基上划线纯化,将分离得到的单菌落进行革兰氏染色,显微镜油镜观察鉴定菌株,其中6株为革兰氏阳性菌.再经扩大培养反接种于白菜中,从而筛选出3种产酸性能优良的乳酸菌纯种.     

中式干酪生产用菌种的筛选研究

对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化,共筛选出4种菌株,对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究,通过测定发酵产酸、双乙酰含量、pH4.6可溶性氮和胞外多糖产生量对菌种进行筛选,结果确定菌株1和菌株2较适合用于干酪的制作。     

人工接种乳酸菌对泡菜感官品质和亚硝酸盐含量的影响

研究了不同的乳酸菌菌种、添加比例、添加量和加糖量对泡菜pH和亚硝酸盐含量的动态变化。通过单因素研究和优化实验,确定了乳酸菌菌种、添加比例、添加总量和加糖量。结果表明,植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合发酵泡菜,添加比例为2∶1时,泡菜的发酵时间明显缩短,泡菜的色、香、味较好,亚硝酸盐含量显著降低。     

营养强化泡菜的研制初探

该文在含高浓度乳酸菌的泡菜汁中添加维生素或氨基酸，检测其中乳酸菌含菌量的变化，试验结果表明，添加适量的维生素或氨基酸能增加泡菜汁中乳酸菌的含量，且高含菌量维持的时间较长，因此，可根据人体需要利用泡菜制营养强化食品。     

后现代后皇家膳食

雕王香糟醉春鸡;金瓜红薯养生汤;芒果泡菜鲜虾球;柠檬乌龙焗小排骨配红酒雪梨;帕尔马火腿干酪.     

暖春的凉菜

美味素鲍鱼；朵颐泡菜；冰渣瓜条；蓝莓山药；美味娃娃菜……     

新式川味泡菜

川味泡菜早以名扬四海，而近来成都地区又出现了一种新法泡制的川味泡菜。这种泡菜，大大突破了传统泡菜的制法，而且色泽淡雅，口感鲜嫩爽脆，婉如一位明眸皓齿的村姑，有着让人品不完恋不尽的韵致。 以前的川味泡菜，多以素菜作原料，如萝卜、青菜、莴笋、仔姜、辣椒、蒜苔、黄瓜、芹菜等，几乎一切时令鲜蔬皆可入坛，再加以川盐、花椒、干红辣椒、红糖、醪糟汁、白酒和各种香料泡制，经乳酸菌发酵而成。当菜泡熟出坛时，色泽淡雅，香味浓郁，既可直接捞来食用，也可用作菜肴的配料或调料。 新法泡制的川味泡菜，就是在传统泡菜基础上，博…