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纯菌接种发醇技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选(1) 总被引:8,自引:1,他引:7
应用纯接种乳酸发醇技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革,也是发酵技术现代化的一种标志,本文就影响发酵及成败的首要因素一所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行系统比较和研究,并在此基础上筛选并确定最适的乳酸发酵菌种及其组合供扩大试验及生产之用。 相似文献
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谈到涪陵,许多人最直观的感觉是榨菜。一个人在异乡,每次介绍自己的家乡涪陵的时候别人总说:“哦,知道了,就是那个榨菜之乡嘛。” 相似文献
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为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加"泡菜老汤"的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响.通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析.结果得出用"泡菜老汤"发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的"亚硝峰";"泡菜老汤"发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;"泡菜老汤"发酵甘蓝感官分析优于自然发酵.说明用"泡菜老汤"发酵甘蓝的品质优于自然发酵加工的制品. 相似文献
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蔬菜品种对发酵蔬菜质量及纯乳酸菌发酵过程的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
就影响发酵质量及成败的关键因素--乳酸菌对不同蔬菜品种的发酵质量的影响进行了实验.当发酵进行到第5天时尽管三种发酵蔬菜在感官上都已成熟,但实验中检测的某些指标上却显示出比较大的差异,黄瓜中的总糖含量已明显少于其余两种蔬菜.发酵萝卜与甘蓝中的维生素C的含量出现增长趋势,而黄瓜中的维生素C含量减少的势头趋缓.三种蔬菜的"亚硝峰"基本上在第3天附近出现,对应同一时段的pH值可以大致确定三种发酵蔬菜的"亚硝峰"均出现在pH值4附近. 相似文献
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