泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析

为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物质进行主成分分析,得到硫氰酸甲酯、(E)-丁酸-4-己烯酯、乙酸己酯、叶醇、正己醇、β-蒎烯、二甲基二硫和二甲基三硫对泡菜风味形成影响较大。     

纯种接种生产优质泡菜的研究

通过分析接入不同乳酸菌和自然发酵泡菜过程中亚硝酸盐、酸度、氨基态氮含量、乳酸菌和杂菌数的变化,发现人工接入混合菌种泡菜风味较好,亚硝酸盐含量较低,生产时间短,是一种较好的低盐度泡菜生产方法。     

蘘荷系列产品腌制技术

蘘荷，亦称阳藿，含纤维素、半纤维素较多，我国南部和日本有分布。该文主要介绍了几种蘘荷产品的制作技术，包括咸蘘荷、酱蘘荷、泡蘘荷、虾油蘘荷、糟白蘘荷和糖醋蘘荷。     

生花和不生花泡菜盐水真菌群落结构的对比

重庆地区有制作和食用家庭自制泡菜的传统,生花是泡菜盐水的常见现象。为了更深入地认识生花相关的真菌群落结构信息,该研究采用Illumina MiSeq技术对生花(P组)和不生花(NP组)盐水样品的ITS1基因进行测序,解析两组的真菌群落结构及其差异。P组样品中主要的属包括：Pichia(85.22%)、Candida(2.07%)、Aspergillus(1.54%)、Fusarium(1.25%);NP组包括：Pichia(46.04%)、Debaryomyces(21.75%)、Aspergillus(9.57%)、Kazachstania(5.31%)、Simplicillium(2.72%)、Penicillium(1.43%)、Wickerhamomyces(1.32%)、Fusarium(1.15%)、Candida(1.04%)、Schwanniomyces(1.03%)。P组真菌的平均拷贝数几乎是NP组的20倍。Kruskal Wallis检验发现两组的Debaryomyces和Kazachstania相对丰度存在显著性差异。该研究阐述了与生花现象相关的真菌群落结构信息,...     

植物乳杆菌的筛选及其在泡菜中的应用

实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将其应用在制作泡菜中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为48h,人工接种发酵的最佳周期为36h。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵,既适合家庭制作,又适于工业化大批量生产。     

人工发酵与自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的对比分析

对人工发酵和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量进行了对比分析。结果表明,人工发酵泡菜比自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,且缩短了发酵时间。     

泡菜货架期研究

研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期,结果表明,泡菜自然发酵的最佳条件为:6%的加盐量,发酵温度20℃,加入0.05?Cl2,发酵8~10 d。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上,加入0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。     

具养颜功效的乳酸菌发酵型泡菜工艺条件研究

以包心芥菜为原料,添加党参、黄芪、枸杞、桂圆制作泡菜。采用正交试验得出最佳工艺条件为:药材量8%、盐浓度4%、糖浓度1%、接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间4d。根据此条件可开发出具有养颜、抗衰老功效的新型泡菜保健食品。     

基于模糊数学感官优化白萝卜泡菜加工工艺

泡菜是我国传统的发酵食品,由于其独特的风味而受到消费者的喜爱。我国传统的泡菜主要是依靠蔬菜表面微生物发酵而成,但蔬菜表面的微生物种类复杂多样,导致泡菜发酵过程不稳定且难以进行控制。该研究基于此,在单因素试验的基础上,以模糊数学感官综合评价法对萝卜泡菜的口感、气味、色泽和泡菜母水进行感官评分,同时结合响应面法对萝卜泡菜的加工工艺进行优化。研究结果表明,最优的萝卜白菜加工工艺为6%的食盐添加量、6%的大豆低聚糖添加量和4%的紫苏-豆芽汁添加量,以期为萝卜泡菜的标准化和规模化发展提供理论支持。