不同泡制工艺对蔬菜硒富集和转化的影响

对白萝卜进行了先浸泡后发酵富硒工艺和直接富硒发酵工艺的比较研究 ,得出了富硒泡菜中总硒和有机硒的影响规律 .对比了消化前后的硒标准溶液工作曲线 ,确定了本试验条件下的泡菜发酵终点 ,讨论了不同的适宜泡制的蔬菜品种的差异对富硒的影响规律 ,得出了实用的富硒泡菜工艺参数 .     

川味锅仔菜四款

十菌甲鱼锅仔原料：活甲鱼1只（约750克）老母鸡肉200克新鲜香菇、蘑菇、草菇、金针菇、鸡腿菇、茸菇、清水牛肝菌、清水鸡范菌、清水老人头菌、清水喇叭菌各80克大葱15克老姜20克精盐16克料酒5克胡椒粉4克鸡精4克味精3克洛油8克香辣酱100克青、红椒各1个小葱3克鲜汤、香油、精炼油各适量制法：1、将甲鱼宰杀,滴尽血,撬开背壳,放入80度的热水中没烫后,用小刀刮去鳖壳及裙边上的黑膜,褪去头颈上、四肢、肚皮上的粗皮．剁去爪甲,再洗净。锅中掺水烧开,下部分姜、葱、料酒熬出味,再把宰杀处理过的甲鱼投入锅中“出一水”,捞起洗净;老…     

延长泡菜和酸菜保质期的研究

探讨了真空包装、低温、加热杀菌等方法对保持泡菜、酸菜固有优良品质的影响。试验结果表明,加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮藏,抽真空包装结合冷藏是保存泡菜、酸菜的最佳工艺。研究结果对泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全性有一定的参考价值。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

该研究从泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验,以期筛选性能优良乳酸菌。结果表明,从泡菜中共分离出71株乳酸菌,经鉴定分别为消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）32株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）27株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）1株、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）2株、有害片球菌（Pediococcus damnosus）9株。其中,植物乳杆菌和发酵乳杆菌可用于食品,且植物乳杆菌S74和S78具有较高的抗人工胃液能力,存活率分别为（94.73±4.56）%、（108.73±7.16）%;菌株S74在0.3%的胆盐中的生长效率[（7.41±3.28）%]低于菌株S78[（10.04±4.90）%]。说明植物乳杆菌S78在pH 3.0的人工胃液和0.3%的胆盐环境均具有良好的耐受能力,在功能性泡菜及益生菌产品方面具有一定的开发潜力。     

汉中地区泡菜水品质评价

该研究以29份汉中泡菜水为对象,采用电子舌、电子鼻及高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等方法,对汉中地区泡菜水的品质进行了研究。结果发现,汉中地区泡菜水在酸味和后味A等滋味指标以及芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标上的差异相对较大。通过聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）发现,汉中泡菜水按其品质可分为三个聚类,其主要差异是由风味所导致的,且隶属于聚类Ⅲ的泡菜水样本在芳香类物质的含量上显著高于其他聚类（P＜0.05）,后味A的强度显著较低（P＜0.05）,其品质要优于其他泡菜水样本。     

食品中大肠菌群检验方法比较

大肠菌群的主要生存环境是人类经常活动的地方和动物的粪便当中,事关食品安全,大肠菌群测试结果的准确性已成为热门话题。本文通过结合MPN法和CFU法进行大肠菌群检测,进而分析两种检测方法的使用条件和检测的准确性。一、材料与方法1.一般材料。(1)检验对象。随机抽取110个食物样本,包括蛋糕、饮料、醋、泡菜和蜜饯。通过参考食品大肠菌群的检测标准,对110个选定样本进行测试。     

传统发酵泡菜中乳酸菌种群组成及优良菌株产酸耐酸特性分析

采用传统分离纯化方法从中国北方4 个不同地区的20 份传统自然发酵泡菜样品中,分离得到435 株疑似乳酸菌,通过16S rDNA序列分析对株菌进行种属鉴定,结果显示分离到的所有菌株均为乳酸菌,其中乳杆菌属6 个种共394 株,分别为莫氏乳杆菌（Lactobacillus modestisalitolerans）、清酒乳杆菌（L. sakei）、棒状乳杆菌（L. coryniformis）、植物乳杆菌（L. plantarum）、短乳杆菌（L. brevis）和徳氏保加利亚乳杆菌（L. delbrueckii subsp. bulgaricus）,肠球菌属共38 株以及2 株肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和1 株暹罗片球菌（Pediococcus siamensis）。各地区泡菜样品的微生物菌群组成有差异,其中辽宁和河南的泡菜样品中微生物种群最为丰富,共分离到6 个种,吉林的泡菜样品中产酸菌数量最多。进一步通过乳酸菌24 h产酸曲线测定和耐受模拟人工胃液（pH 2.0）实验,从产酸能力较强菌株中分离到9 株菌在pH 2.0条件下处理3 h存活率在70%以上。研究结果为传统泡菜品质改良及优质菌种资源开发提供理论依据与技术支持。     

传统泡菜中两株耐酸性乳酸菌的分离与鉴定

从东北、山东、贵州、四川等地6个泡菜样品中共分离出8株菌,通过形态学观察、生理生化试验、乳酸菌定性试验、胃酸模拟试验,得到了2株在pH 2.5条件下存活率较高的乳酸菌,经16S rDNA测序鉴定,确定2株耐酸性乳酸菌分别为：从山东糖蒜泡菜中分离得到编号为山东SRB的短乳杆菌（Lactobacillus brevis）及从东北酸菜中分离得到编号为东北HS的干酪乳酸菌（Lactobacillus casei）。     

泡菜直投菌对小鼠肠道菌群失调的修复效果

探究泡菜直投菌对抗生素诱导的小鼠肠道菌群失调的修复效果。将36只四周龄BALB/c雄性小鼠随机分为对照组（Ctrl）、抗生素组（Abx）、泡菜直投菌组（PC）（n=12）。第 1周 Abx组、PC 组分别用头孢曲松（40 mg/d）和同剂量头孢曲松+泡菜直投菌（109CFU/d）灌胃;第2至4周PC组仅等量泡菜直投菌灌胃,Abx组改为等量生理盐水灌胃,Ctrl组全程等量生理盐水灌胃。第4周处死小鼠,实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR）和二代测序分析粪便菌群,苏木精-伊红染色观察肠道病理。结果显示：PC组和Abx组体重从第3天开始显著低于Ctrl组（P＜0.01）,其后分别自第18天、第21天与Ctrl组无差异（P＞0.05）。第1周PC组和Abx组粪便细菌数量和多样性指数均显著低于Ctrl组（P＜0.01）,Ctrl组粪便菌落组成中拟杆菌门较多,其余两组厚壁菌门占优势;第4周PC组和Abx组厚壁菌门和拟杆菌门较多,PC组更接近Ctrl组。3组肠道病理无显著差异（P＞0.05）。结果表明抗生素会影响小鼠体重、肠道菌落总数及构成,泡菜直投菌有助于抗生素诱导的小鼠体重降低和肠道菌群失调的修复。     

一株安徽本地泡菜中产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定

从安徽本地泡菜中筛选出一株具有抑菌活性的乳酸菌(编号为PC-3)。通过菌落形态观察、染色镜检、生理生化和分子生物学实验鉴定分析,鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),并命名为Lactobacillus plantarum PC-3。通过实验排除乳酸、乙酸和过氧化氢干扰后,L. plantarum PC-3的无细胞发酵上清液(cell-free fermentation supernatant,CFS)对大肠杆菌(ATCC 8099)和金黄色葡萄球菌(ATCC 6538)仍具有抑制作用,且经胰蛋白酶、胃蛋白酶和胃蛋白酶K处理后抑菌作用下降明显,说明L. plantarum PC-3所产主要抑菌物质为蛋白类物质,初步分析该抑菌活性物质为细菌素类。L. plantarum PC-3可作为食品运输和贮藏过程中控制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的拮抗制剂出发菌株,能有效地防止杂菌污染,延长食品保质期。