中国传统发酵豆豉水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性的体外实验研究

收集全国不同地区传统发酵生产的豆豉样品,综合评价其水提物对小鼠肠道内α-葡萄糖苷酶抑制活性,分析豆豉样品中的营养功能成分,揭示不同地区生产的豆豉样品所具有降糖活性的差异。结果表明:中国传统发酵豆豉水提取物具有一定程度的α-葡萄糖苷酶的抑制活性,其中三种豆豉样品(万年红豆豉、美味豆豉、浏阳球哥豆豉)水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性显著高于其他样品(p<0.05)。此外,对豆豉样品中各种营养活性成分的分析结果显示,豆豉样品水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性与样品中糖类物质成分含量的多少密切相关,表明豆豉中存在的α-葡萄糖苷酶抑制剂可能是一种糖类物质或者具有糖链结构的成分。全国各地不同产地、来源豆豉的降糖活性的差异显示,豆豉中降血糖活性因子的产生与其发酵条件、微生物、辅料等因素均可能相关。     

陈皮黄酮类化合物精制条件的研究

研究了D101型大孔吸附树脂精制陈皮黄酮类化合物的工艺条件，研究结果表明，在pH6．10，温度加℃，70％乙醇溶液作为洗脱剂的条件下，D101型大孔吸附树脂精制陈皮黄酮类化合物的效果最好，吸附率为72．92％，解吸率为88,51％，陈皮黄酮含量达20．57％，有广阔的应用前景。     

超微处理豆渣制品添加对豆腐质地的影响

在豆腐以及豆奶的生产过程中,大量豆渣的产生已经逐步成为问题。为了探讨豆渣添加对豆腐的质地的影响,本文中使用市场上销售的超微处理的豆渣制品,添加到豆浆中,然后制成豆腐。凝固剂为硫酸钙、葡萄糖酸内酯(GDL)。本文分别测定了豆腐的应力-应变以及应力松弛曲线。从应力-应变得到的破断强度表明对于豆渣的添加,硫酸钙凝固豆腐和GDL凝固豆腐表现出了不同的特征。豆渣的添加降低了葡萄糖酸内酯豆腐的强度,却在某种程度上增强了硫酸钙豆腐的强度。应力松弛的模型解析也表明了类似的结果。本文的研究结果表明,利用超微粉碎的豆渣添加到豆浆中制成豆腐时,在适当的条件下,不仅不会降低豆腐的强度,而且可以在提高豆腐的营养价值的同时提高豆腐的强度。     

大豆低聚糖的生产、生理功能及其应用

大豆低聚糖是一种新型的功能性低聚糖,它具有许多功能特性。本文综述了大豆低聚糖的结构及理化性质;生理功能。对大豆低聚糖的生产工艺及在食品生产中的应用也作了详细的论述。     

自然发酵对米粉力学性质的影响

通过对整粒大米(籼米)自然发酵，探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加，米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势，杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少，屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5％大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体，在相同温度下，剪切应力随剪切速率的增加而增大，表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。     

大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究

本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化。结果表明，大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键，削弱凝胶的网络结构，使凝胶强度降低。凝胶形成后，凝胶网络中的大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性，可清除1，1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30％～40％的大豆蛋白水解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除DPPH自由基的能力。     

双歧因子果胶低聚糖的研究进展

研究表明，果胶低聚糖具有促进双歧杆菌等有益菌增殖，阻止食品中有毒物质吸附到肠道上皮细胞，和促进癌细胞萎缩死亡的效果.桔子表皮的白果胶（白色部分）是生产具有双歧作用的果胶低聚糖的一个很好来源.用微波和高压提取的方法提取的果胶低聚糖比用超滤膜酶反应器的提取的具有更高的聚合度.由桔子表皮白果胶生产的果胶低聚糖可能在肠道中有更好的稳定性，是生产第二代双歧因子的绝好选择。     

分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究

通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、脂肪酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理．结果表明氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响．这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据．     

我国豆酱血管紧张素转换酶抑制活性的比较

文章对我国三种市售豆酱的血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性及其主要化学组成进行比较分析,所试样品的IC50值分别为1.373、0.876和1.691 mg/mL,活性最高样品中的多肽含量为24.09g/100g dry matter,不同样品间多肽分布无明显差异。样品的ACE抑制活性应为多种活性物质综合作用的结果,对其中ACE抑制剂构效关系的研究可为我国豆酱功能性的研发提供指导。     

东方食品的机遇和挑战

论述了中国传统食品面临的挑战和机遇。中华食品文化历史悠久、内涵丰富，近年却受到西餐和国外食品技术的挑战，许多传统的食品濒临失传。这主要是因为忽视了对传统食品科学化、系统化的整理和认识。振兴中华食品要重视文化背景研究，注意吸收西方食品文化优秀成果，加强营养学指导。