荔枝发酵酒的研究

从土壤、荔枝等样品中分离出多株酵母，经分离纯化筛选出1株可用于荔枝果酒发酵的5群酵母，其酵母发酵性能优良；并对影响荔枝酒发酵的因素进行了优化研究。其优化工艺条件为：用柠檬酸和蔗糖调整果汁pH400，果汁起始糖度20％，发酵温度25℃，接种量5％。     

功能性食品添加剂——谷维素

阐述了谷维素的理化性质和主要的生理功能，以及谷维素的制备方法，并进一步展望了谷维素作为功能性食品添加剂的发展前景。     

广州市售豆制品转基因成分的检测与分析

为了解广州市市售豆制品的转基因情况,对广州市售散装豆制品和预包装豆制品分别进行抽样检验.采用改良十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）法提取大豆DNA,利用核酸定性PCR、实时荧光PCR及环介导等温扩增技术（LAMP）对外源基因CaMV5S,NOS和EPSPS进行检测.调查共抽检豆制品207份,研究结果表明,在检测的159份散装豆制品中,87份检出转基因成分;在48份预包装豆制品中,18份检出转基因成分.散装豆制品无任何食品标签,而预包装豆制品均无转基因食品标识.     

米曲霉发酵液中蛋白动态变化的研究

本文利用葡萄糖和吐温80作为额外碳源培养米曲霉,对其生物量积累,胞链接蛋白以及发酵液蛋白随培养时间的变化情况进行了研究。以葡萄糖作为额外碳源时,米曲霉生物量积累速度较快,在培养24 h已达最大值,为31.97 g/L;当米曲霉以吐温80作为额外碳源时菌体积累较慢,在96 h时达到最大值,为11.15 g/L。发酵液中蛋白总量在以葡萄糖作为额外碳源时比以吐温80时低。以吐温80作为额外碳源时,胞链结蛋白在72 h达到最大值的5.65 mg/g,当以葡萄糖作为额外碳源时,米曲霉胞链结蛋白含量在48 h达到最大值,为1.71 mg/g。利用SDS-PAGE检测192 h内胞连接蛋白质的表达与发酵液中的蛋白质的含量变化与利用lowry法测定的蛋白质含量具有一致的变化趋势:在米曲霉的快速生长期和稳定期时胞链结蛋白种类增加,在衰退期胞链结蛋白种类减少。     

LCR 6013降解亚硝酸盐的途径及其亚硝酸盐还原酶的初步定位

研究了在De Man, Rogosa and Sharpe medium(简称MRS培养基）体系中NaCl、Vc对Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 6013（简称LCR 6013）降解亚硝酸盐的影响。并利用电子捕获-气相色谱法和靛酚蓝染色法确定亚硝酸盐的降解途径。通过测定LCR 6013细胞中不同组分的酶活研究了亚硝酸盐还原酶（Nitrite reductase,NiR）的定位。在MRS体系中,NaCl、Vc浓度分别为0.75 %、0.02 %时,LCR 6013对亚硝酸盐的降解量最高分别为9.29 μg/mL和9.89 μg/mL,与对照比,此降解效果显著（p?0.01）。当NaNO2初始量为10.00 μg/mL时,降解产物中含有28.81?10-6的N2O气体,没有NH4+。当NaNO2初始量为50.00 μg/mL,在16 h时LCR 6013能够将NaNO2完全降解,14 h时N2O体积百分比含量最高为96.61?10-6;细胞周质间隙中NiR酶活是细胞质中的2.5倍。总之,在MRS体系中,LCR 6013能有效降解亚硝酸盐是源于细胞内亚硝酸盐还原酶NiR的作用;最可能通过NO2-?NO?N2O?N2的途径进行降解,而非铵化作用;降解产物中含有N2O气体。     

共结晶技术和应用

共结晶技术是通过与蔗糖的同时结晶使食品、药品组分吸附或沉积在蔗糖微晶表面的一种工艺。在共结晶过程中，蔗糖作为基本的载体，通过共结晶使给定的组分的结构呈现新的形式，成为具有新的有用功能的凝聚态。利用共结晶工艺制备的组分或产品能设计成具有特殊功能，以满足食品、医药工业的需要。     

谈电解活性水生产中HACCP的应用

近年来,人们对瓶装饮用水的消费量越来越大,对瓶装水的要求也越来越高,由此掀起一股开发新品种瓶装饮用水的热潮。而电解活性水(activated water)由于加工工艺新颖、功能显著而成为这股热潮中新的热点。电解活性水是利用外加电场等物理场施加微弱能量以改变水的理     

刺梨果醋返浑褪色的成因研究

本文从生物性和非生物性两个方面对引起刺梨醋返浑的原因作了探讨,经实验证明,刺梨醋返浑并不只是由微生物引起的,而是与非生物性的原因共同作用引起的。     

食品生产中微生物危害的分析与控制

食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已成为食品生产的重要问题。本文介绍了食品生产过程中微生物的来源、分析及微生物危害的预防和控制方法,以期对保证食品的微生物质量起到促进作用。     

荔枝果酒香气成分的研究

利用固相萃取法对荔枝果酒中的挥发性成分进行提取,采用气相色谱-质谱(OC/MS)技术对其分析,通过计算机图库鉴定出23种香气物质,并利用面积归一法,测定了一些香味成分的相对含量.