酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶发酵速度及品质的影响

研究了不同添加量的酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响。结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用;可提高低脂发酵酸奶的储存稳定性,主要表现在提高表观黏度和降低储存过程中乳清析出;添加酪蛋白水解物可明显改善低脂发酵酸奶的质构特性。综合考虑,低脂发酵酸奶中添加酪蛋白水解物最适量范围为1.0%～1.5%。     

水果蔬菜保鲜剂的研制

果蔬食品为人们生活必需品。随着人们对新鲜水果、蔬菜供应时期和品质要求的提高，对果蔬食品的保鲜技术提出了更高的要求。本文以蔗糖酯、蜂蜡等为主要原料，制备０／ｗ型乳状液用于果蔬的涂膜保鲜。对保鲜后不同果蔬的失水状况和外观作了观察，结果表明：保鲜剂对长豆角、黄瓜、香蕉、胡萝卜等有较明显的保鲜效果。     

食品安全风险分析的原理与应用

通过对风险评估、风险管理和风险交流过程的阐述介绍了食品安全风险分析的原理和方法。以酱油中三氯丙醇的风险分析为例，简要说明了食品安全风险分析的应用。     

蔗糖发酵制品

蔗糖发酵制品是微生物利用蔗糖原料发酵生产产品的总称。本文介绍了蔗糖发酵制品的种类，工业化生产较多的酒精和酒精化学、要酸（柠檬酸、乳酸）、氨基酸（谷氨酸、赖氨酸）和多糖（萄聚糖、黄原胶）等几类产品的生产方法和大批量，研究了部分产品生产的经济学，并对蔗糖发酵制品的发展方向作了探讨。     

黄原胶发酵新方法的研究

研究一种无菌体发酵合成黄原胶的新方法，以解决黄原胶发酵后期因高粘度而造成的供氧不足问题，并直接产生不含菌体的发酵产物，降低分离提纯的成本。采用离心法将生长到指数生长后的菌体从发酵液中除去；向无菌体的发酵液中添加高碳无氮培养基，利用菌体产生的胞外酶来合成黄原胶。结果表明：采用胞外酶法，黄原胶产量高于普通发酵法，而发酵液中不含菌体，生产中省去了稀释及分离菌体的工序，因而简化生产工序，降低成本。     

豆腐渣中提取水不溶性膳食纤维的研究

豆渣是多种膳食纤维原料中质高价廉的一种。新鲜豆渣的缺点是水分含量高，难以贮藏，豆腥味重且口感粗糙。本研究针对豆渣的缺点，采用化学法、酶法及酶与化学结合法提取膳食纤维，研制出方便保藏及食用的膳食纤维。     

糖蜜酒精生产中几个问题的探讨

糖蜜原料生产酒精制品历史悠久，目前许多糖厂均设有酒精车间。但随着制糖技术的进步，搪蜜原料的成分（性质）已发生很大的变化，而酒精生产工艺变化却不大；环境保护要求的提高，进一步对酒精生产工艺的变革提出了新的要求。本文就酒精生产的某些问题进行了初步的探讨。1选育优良菌种适于糖蜜酒精发酵的菌种很多，大部分为酵母。目前生产中广泛使用的酵母包括流．2．1189（古巴1号）、AS21190（古巴11号）、）II405、甘化1号、AS，2119（台湾396酵母）等。有些厂采用混合酵母进行酒精发酵也取得了较好的效果，如广东湛江地区利用古巴1…     

市售烟支微生物的检测与分析的研究

以价格、产地等因素为指标对市售香烟进行抽样调查,使用PCA、PDA、高盐察氏、虎红、DG18等培养基对所选10种品牌烟支样品进行微生物检测。结果表明,市售香烟中细菌含量约90.02%~92.38%,酵母菌含量约7.62%~9.96%,而霉菌含量只占微生物总量0~0.02%。通过对不同价格烟支对比发现,在低端至中端价格区间内,烟支的细菌及酵母菌数量随价格的增加而下降;高端烟支中微生物数量比中端烟支多,可能的原因是烟叶通过微生物的发酵作用时引入。对不同产地烟支对比分析发现,不同地区烟支中微生物种群和数量均有较大差异。     

Tween80诱导下米曲霉3．5232产胞内脂肪酶的研究

米曲霉3．5232在Tween80诱导下,相比于葡萄糖作为碳源的培养条件,米曲霉在细胞壁、细胞膜及细胞质中均可以诱导产生分子质量为27kDa的脂肪酶,而在细胞质中又有分子质量为36kDa的脂肪酶表达。利用硫酸铵沉淀,DEAE Sepahrose FastFlow离子色谱交换及SephadexG．75凝胶色谱的分离方法,从米曲霉细胞质中分离纯化了分子质量为36kDa的脂肪酶。最终纯化倍数为42．45,产率为0．12％。