大麦中的碳水化合物

本文叙述了大麦中碳水化合物的组成和结构,及它们对大麦质量和用途的影响。进一步了解大麦组成,对其应用十分有利,对于新大麦品种的选育也将有很大的帮助。大麦的主要成份是碳水化合物,它对于大麦质量有很大的影响(表1)。部分碳水化合物含量值示于表2。低分子碳水化合物在大麦中检测低分子碳水化合物大多是用比色测定实验和纸上层析,许多新技术,如气相色谱和高压液相色谱已用于分析麦汁和啤酒中的糖类。这对于我们进一步认识大麦中低分子碳水化合物性质,及其定量分析起到一定作用。     

微生物对大麦及麦芽质量的影响

大麦还在田间生长时，其植株的组织上就已存在微生物茵群。因此，所有的大麦颗粒，种子都具有若干数量和种类的微生物群。大麦作为啤酒酿造的主要原料之一，其上的微生物群与大麦质量和酿造中所产生的问题息息相关。本文将研究大麦中微生物群对制麦工艺、麦芽质量、麦汁生产和所得麦汁质量、发酵过程、酵母絮凝和终产品（啤酒）几方面的影响。另外，我们将对与植株组织（包括种子）中微生物群相关的抗菌因素作一简短综述，尤其是这些因素产生的原因，一些典型因素以及它们对酿造可能产生的影响。     

糖化过程加的淀粉酶和pH值对糖化醪流体学特性影响的模型研究

本研究应用实验室规模的流体学方法研究了淀粉酶的添加和pH值的调节对糖化过程中糖化醪流体学特性的影响.说明了在谷物或淀粉的溶胀初期添加的淀粉酶量和流体学数据点之间的明确关系(PVG,R2=0.9821)以及随后淀粉的液化过程中添加的淀粉酶量和流体学数据点之间的明确关系(BR44,R2=0.9751).研究还发现由流体学数据表明淀粉二次糊化时黏度的升高是由于淀粉小颗粒的出现,而淀粉小颗粒的多少和糖化醪中的淀粉酶量之间有着明确的相互关系(VG2D,R2=0.9882).流体学数据也可以定量说明糖化醪pH对淀粉糊化、分解和淀粉酶活性的影响.本研究明确地说明了在糖化过程中谷物组成、淀粉酶和糖化醪pH如何共同影响黏度曲线.此外,流体学方法的应用能提供给麦芽厂、啤酒厂和蒸馏酒厂更多的有关原材料和过程条件的基本信息.     

浅析大麦的水敏感性及检测方法

水敏感性高的大麦，发芽不整齐，发芽率低，对制麦及啤酒质量非常有影响，因此对大麦水敏感性的检测是非常有必要的。本文介绍了大麦水敏感性的成因、危害及水敏感性的检测方法。     

大麦中镰刀霉和曲霉的检出

镰刀霉和曲霉在大麦中生长,会使这种大麦制麦芽后酿出的啤酒有易于喷涌的趋势,严重影响质量,因此大麦中镰刀霉和曲霉的检出十分重要。在此介绍大麦中镰刀霉和曲霉的检测方法各一种,供麦芽厂和啤酒厂同仁参考。1 大麦中镰刀霉的检出1.1 范围:野生真菌的检出,尤其是大麦颗粒中的镰刀霉。     

大麦上残留的杀虫剂和杀真菌剂对储存和制麦的影响

根据对大麦栽培过程中农业化肥使用的调查，麦芽上有潜在的化学残留。在大麦谷穗生长阶段，广泛的使用有机磷杀虫剂和一氮二烯五环杀真菌剂，在大麦中有较高的残留。一般大麦栽培时施用的杀虫剂有Mepromil、propiconazoie、triadimefon、triflumizole、ethiofencarb、phenthoate、fenitrothion。储藏2个月以后，phenthoate和fenitrothion的残留仍在80％以上，其它杀虫剂的损失是28％～85％。大麦浸麦后的残留量是3％～50％，发芽和干燥后损失很小。为了保证啤酒质量，控制点之一是在大麦谷穗生长阶段检查和控制化肥的残留在2＜logpow＜4之间。     

不同品种大麦与麦芽霉菌含量的初步研究

啤酒生产过程中对微生物已有比较详细的研究，但对大麦和麦芽微生物的讨论相对较少。其中最常见的曲霉和青霉属的霉菌，对大麦造成的破坏较大，它通过侵蚀胚乳，使大麦丧失活力。大麦在储存和制麦过程中霉菌的变化情况，不仅对麦芽质量有影响，而且它也影响啤酒生产，最终影响啤酒的气     

通过测定大麦细胞壁的降解率来预测新大麦品种的浸出率

大麦溶解及降解胚乳细胞壁的速度与其是否适于制麦有很大关系。谷物在发芽第二天的β-葡聚糖含量越低,它的浸出率就会越高。本文叙述了一种使用少量样品而能够简单、可靠、快速预测浸出率的方法,基于这一对应关系的小试方法已经完善,并且样品用量只有5克。     

甘啤3号啤酒大麦质量及应用现状分析

甘肃3号啤酒大麦质量优于同产地的其他大麦，其质量特点为蛋白质含量低、千粒重较高、色泽好、皮薄、发芽率高，达到国家优级啤酒大麦标准；其糖化力很高，较好的α-氨基氮含量，浸出率较高，为最佳的淡爽型啤酒生产原料。影响甘啤3号啤酒大麦应用的主要因素有大麦品质、产量和价格等。     

燕麦、大麦中β-葡聚糖的酶法测定

用从纤维酶中提纯的β-葡聚糖酶测定了燕麦、大麦样品中的β-葡聚糖。和控制样品的示值相差不超0．1％：和用AOAC方法测定的结果相比，相差不超过0．2％，本文介绍的方法具有和标准方法相比拟的准确度，且费用较少。