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果蔬的“最少加工处理”及研究现状 总被引:27,自引:0,他引:27
食品最少加工处理(MP)是近年来食品工业发展的新趋势。本文详细介绍了果蔬最少加工的生产现状和贮藏加工技术在MP果蔬上应用研究情况。 相似文献
82.
9个品种干辣椒的品质分析及评价 总被引:1,自引:0,他引:1
为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异,对9个特色品种干辣椒(内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒,大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒,托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒)结构特征值(籽和肉含量)和9项品质指标(粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质)进行了检测,并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明:籽、肉干基占比分别为21%~47%和52%~79%,主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质,含量分别为35%~46%、11%~28%、13%~19%和14%~18%。还原糖占总糖77%~99%;含19~27种脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上,其中亚油酸为61%~73%;类胡萝卜素含量为73~458 mg/100 g,以辣椒红素为主(37~221 mg/100 g);辣椒碱类物质含量18~206 mg/100 g;共检出11类挥发性物质,总含量1.12~7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分,累计方差贡献率为85.29%,反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类,3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现:籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高,粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关(P<0.05);角椒和线椒果肉含量高,总糖含量高,且总糖与果肉含量显著正相关(P<0.05)。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料,角椒适宜作制酱原料,线椒类胡萝卜素含量高,可作增色调味和色素提取等的原料,本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。 相似文献
83.
臭氧水降解苹果表面有机磷农药的研究 总被引:2,自引:2,他引:2
有机磷农药残留超标是制约我国浓缩苹果汁出口的一大瓶颈。文中建立了苹果表面有机磷农药降解模拟体系,比较了在不同清洗方式和起始浓度下,臭氧水对苹果中常见的甲胺磷、甲拌磷、乐果、二螓磷、马拉硫磷、毒死蜱等6种有机磷农药的降解效果。结果表明,臭氧水能有效降解苹果表面的有机磷农药残留。臭氧浓度越高,有机磷农药的降解效果越好;苹果表面有机磷农药起始浓度越低,农药残留的降解率越高。当苹果表面有机磷农药起始浓度为1~2 mg/kg 时,用浓度为14 mg/L 的臭氧水溶液动态清洗20 min,6种有机磷农药的降解效果可达35%~64%。 相似文献
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85.
高压脉冲电场对酵母和大肠杆菌的杀灭效果 总被引:6,自引:1,他引:6
研究了高压脉冲电场的电场强度和脉冲时间对胡萝卜汁中接种的啤酒酵母 (CGM CC 2 60 4)和大肠杆菌 (CGMCC 1 90 )的杀灭效果。结果表明 ,啤酒酵母和大肠杆菌的残活率都随着电场强度的增大和脉冲时间的延长而逐渐下降 ,同轴式电极中 ,在 2 3kV的电压和1 2 42ms的脉冲处理时间下 ,酵母达到最小残活率 -4 113个对数 ;平板电极中 ,在 17kV/cm的电场强度和 0 45ms的脉冲处理时间下 ,大肠杆菌达到最小残活率 -2 3 97个对数。同时发现 ,酵母对电场强度和脉冲时间的敏感程度大于大肠杆菌。 相似文献
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未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求。在此背景下,以“植物肉”为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注。作为“植物肉”生产的主要原料,植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响。本文首先介绍了植物基替代蛋白在“植物肉”中的应用现状,阐述了植物基替代蛋白新资源挖掘的必要性;然后总结了植物基替代蛋白的来源、制备手段和加工技术,重点分析了利用高水分挤压技术重构植物蛋白纤维化结构及其机理的研究进展和3D打印技术在蛋白质成型加工方面的研究现状;最后总结了植物基替代蛋白高效利用面临的机遇和挑战,为未来植物基食品的发展方向提供了参考。 相似文献
87.
食品组分间的相互作用是食品科学研究领域的核心问题之一。本文按照直接和间接方式分类总结了多酚-蛋白质相互作用的分析方法,详细介绍了紫外-可见吸收光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱、原子力显微镜、等温滴定量热法、分子对接、分子动态模拟等多种分析方法,并列举了这些技术在研究多酚-蛋白质相互作用中的特点和实例,以期为食品科学领域中多酚-蛋白质相互作用的相关研究工作提供参考,为食品其它组分间的相互作用提供借鉴。最后,本文探讨了多酚-蛋白质相互作用的研究思路与发展方向,探讨了开展此类相互作用研究的食品加工学意义。 相似文献
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