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不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用,也是功能性食品的重要原料,但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变。微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化,并增强其稳定性的加工方式。本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功能特性及其在食品、医药等领域的用途基础上,系统梳理了用于包埋不饱和脂肪酸的微胶囊技术的研究进展,以期为相关食品的研究提供理论基础和依据。研究表明以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前应用较广的壁材,将两者复配亦可避免单一壁材产生的弊端;喷雾干燥、冷冻干燥、分子包埋和凝聚法是常见的微胶囊方法。不同壁材种类和制备方法对不饱和脂肪酸的包埋率差异很大,更会影响其在加工和贮藏过程中的稳定性,研究者需根据产品性质与功能选择合适的材料与方法。微胶囊化的不饱和脂肪酸具备缓释性能,并显著提升了生理功能特性,因此在未来的食品工业中有较好的应用和发展前景。 相似文献
43.
介绍了超高压处理对食品包装材料性能影响的研究进展.从包装材料的结构、阻隔性、机械性、成分吸附及迁移等方面进行阐述,并展望了该领域未来的研究重点和发展方向. 相似文献
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脉冲电场和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期品质的影响 总被引:32,自引:1,他引:32
研究高压脉冲电场处理 (PEF)和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期的品质影响。研究发现 ,4℃贮藏 3 0d ,PEF( 2 5kV/cm ,1 0 3 5个脉冲 )和热处理 ( 72℃、1 5s和 90℃、60s)可以降低果汁中微生物数量 ,而且对苹果汁的电导率、Brix和 pH值的影响不显著 (P >0 0 5 )。但是热处理对果汁的浊度有显著影响 (P <0 0 5 ) ,而PEF处理差异不显著 (P >0 0 5 )。PEF处理苹果汁的L值和色值均优于热处理 ,感官评价中风味和色泽比热处理的苹果汁更接近对照的风味和色泽。 相似文献
50.
高压脉冲电场对辣根过氧化物酶活性及构象的影响效果 总被引:14,自引:0,他引:14
本实验旨在研究高压脉冲电场(PEF)对辣根过氧化物酶(HRP)的活性及酶构象的影响效果。结果显示:HRP的活性随电场强度的增强和脉冲处理数的增加而降低。在25kV/cm、207个脉冲和22kV/cm、1214个脉冲的时候,HRP的活性分别降低了14.3%和33.2%。PEF处理后的酶液在4℃下贮藏24h和48h后,HRP的活性呈缓慢下降。圆二色谱和荧光光谱分析表明PEF处理后HRP的蛋白构象发生了改变。PEF和热处理后HRP蛋白二级结构的平均摩尔椭圆率都发生了变化,α-螺旋含量分别下降了29.3%和57.7%。荧光光谱分析表明HRP蛋白的荧光强度在PEF处理后也发生了改变。 相似文献