发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料

本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定。结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1%,温度90 ℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84%;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50%（v/v）;天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力。     

异常威克汉姆酵母在白酒酿造中的应用研究

异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）是一种产子囊孢子的酵母,广泛存在于各类水果表面及传统酒曲中,该酵母能够分泌β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶等多种糖苷酶,并且具有一定的产香、产酯和产酒精的能力,可以显著提升酒体感官品质,是酒醅发酵过程中重要的功能性微生物。该文对异常威克汉姆酵母的来源、对酒类风味的影响及其在酒类酿造中的应用进行综述,并对异常威克汉姆酵母在酿酒中的应用前景提出展望,旨在为筛选优良酵母菌株,优化酒类发酵条件,提高酒体品质提供参考借鉴。     

槲皮素、山柰酚和芦丁对高果糖和高脂饮食诱导的大鼠代谢综合征的影响

本研究在同一水平比较了3?种结构相似的黄酮——槲皮素、山柰酚和芦丁对大鼠代谢综合征的影响效果。SD大鼠分为5?组：基础饮食组、高糖高脂饮食组（模型组）、加入槲皮素（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组、加入山柰酚（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组、加入芦丁（2.6?mmol/kg?mb）的高糖高脂饮食组,持续饲喂13?周。测定血清生化指标、氧化应激指标、促炎细胞因子水平和肝脏组织学变化。结果表明：与喂食高糖高脂饲料的模型组（（33.00±0.67）U/L）相比,槲皮素能显著降低大鼠血清谷丙转氨酶活力至（25.00±0.67）U/L（P＜0.05）;山柰酚能有效降低大鼠体质量增加和减少脂肪堆积,且大鼠最终平均体质量比模型组降低了10.7%。在口服葡萄糖耐量实验中,模型组的曲线下面积为（13.80±0.45）mmol/（L·min）,而芦丁组显著下降至（12.10±0.13）mmol/（L·min）（P＜0.05）。说明3?种黄酮均可有效改善大鼠代谢综合征;且尽管这些化合物具有相似的结构,但产生的生物学作用不同。     

甘露糖蛋白对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色的影响

甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响。结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精发酵过程中与颜色相关参数的变化曲线,可以提高葡萄酒的色度、a*值和饱和度C*,降低亮度L*值;而在发酵结束后,除色调外,添加甘露糖蛋白的样品与对照的其他颜色参数均表现显著差异,ΔE*色差为5.02。因此,添加甘露糖蛋白可以有效提高和稳定葡萄酒的颜色。     

高产开环型monacolin K红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用

该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin K和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林K(monacolin K)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造,分析红曲酒的品质。结果表明,筛选得到1株高产开环型monacolin K、不产桔霉素的菌株ABQ2,经鉴定,其为丛毛红曲霉（Monascus pilosus）。采用该菌株发酵制备功能红曲米中的monacolin K含量达到25.10 mg/g,开环率为90.5%,且桔霉素未检出。采用菌株ABQ2酿造的红曲酒酒精度为12%vol,酸度为1.91 g/100 mL,monacolin K含量为0.48 mg/mL,其理化指标均符合相关行标要求;与小曲酒相比,红曲酒中总酯含量（433.65 mg/L）极显著增加（P<0.01）,其中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最高,高级醇类含量（145.52 mg/L）略低,主要为正丙醇、异丁醇、正戊醇、β-苯乙醇等。     

基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12～228.86。相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19%,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考。     

大豆磷脂软胶囊对人体降血脂功能的研究

探讨大豆磷脂软胶囊是否对人体具有降血脂的作用。选择测试合格的成年受试者120例,试食组和对照组各60例,试食组每天服用大豆磷脂软胶囊2次,每次1粒,对照组服用安慰剂,连续服用60 d。试验结束后检测血清白蛋白(A1b)、总蛋白(TP),谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、血清总胆固醇(TC)水平及降低率、甘油三酯(TG)水平及降低率、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平及上升幅度、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平等指标判定是否有效。采用SPSS 17.0软件进行统计分析,试食组自身比较及试食组与对照组组间比较,受试者血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇显著降低,表明受试样品可辅助降低人体血清胆固醇和甘油三酯。大豆磷脂软胶囊对人体具有降血脂的作用。     

马克斯克鲁维酵母的中试发酵研究

对马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）的细胞积累展开中试发酵,并且在其培养过程中研究菌体的生长情况以及呼吸参数和代谢产物的变化规律。结果表明,通过摇瓶和3 L发酵罐的分批培养,从6株马克斯克鲁维酵母中确定了马克斯克鲁维酵母菌株F#在生长方面更具优势。利用带有尾气分析仪的50 L发酵罐对菌株F#进行分批培养和流加培养,确定了菌株F#存在Crabtree效应。并且通过线上监测呼吸商（RQ）、发酵液pH和溶氧的变化情况,以合适的补料工艺减弱了菌株F#的Crabtree效应,培养12 h后细胞干质量达（54.37±3.3）g/L,实现了细胞的大量积累,对马克斯克鲁维酵母的工业生产具有一定指导意义。     

微生物发酵法生产L-异亮氨酸的研究进展

L-异亮氨酸作为三大支链氨基酸之一,在食品、牲畜饲料和医药等领域都有广泛应用。微生物发酵法是目前生产L-异亮氨酸最主要的方法,选育优良的生产菌种和优化发酵控制工艺有助于提高L-异亮氨酸的产量。该文对L-异亮氨酸的生物合成途径及代谢调控机制、L-异亮氨酸产生菌的选育现状以及发酵控制工艺进行了系统综述,为后续利用微生物发酵法生产L-异亮氨酸的生产研究提供了参考。     

几种耐高温淀粉酶的酶活影响因素研究

淀粉酶是食品、发酵行业应用最广泛的酶种之一。从最适温度、最适p H值、保存温度、缓冲溶液p H值等方面对5种不同的耐高温α-淀粉酶酶活的影响进行了研究。结果表明:耐高温α-淀粉酶B的耐酸性最好,在p H4.00~7.50之间,相对酶活为98%~100%;耐高温淀粉酶A的耐高温性最好,在反应温度70℃~100℃之间,相对酶活为100%~121%;耐高温α-淀粉酶A的缓冲溶液稳定性最好,在缓冲溶液p H4.50~7.00之间,酶活维持在91%~100%;耐高温α-淀粉酶E温度稳定性质最好,在储存温度30℃~60℃之间,相对酶活为98%~100%。为淀粉酶的选择奠定基础。