MiSeq测序研究散装酱卤鸭肉贮藏期间微生物群落多样

为研究散装酱卤鸭肉贮藏过程中微生物变化规律,揭示其腐败本质,以期为确定其特定腐败菌（Specific Spoilage Organisms,SSO）提供依据,本文采用MiSeq测序分析其在4 ℃和25 ℃贮藏过程中微生物群落多样性。结果表明,样品在4 ℃和25 ℃贮藏过程中细菌和真菌物种多样性在总体上均呈现下降趋势。样品贮藏初期优势细菌是Weissella sp.、Staphylococcus sp.、和未分类的肠杆菌科,优势真菌是Debaryomyces sp. IZ_1257和Lodderomyces elongisporus。4 ℃贮藏中后期,肺炎嗜冷杆菌（Psychrobacter pulmonis）和Staphylococcus sp.为主要优势细菌;而25 ℃贮藏中后期的优势细菌则为Weissella sp.、Staphylococcus sp.、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus）和未分类的肠杆菌科。4 ℃、25 ℃贮藏中后期样品中最主要优势真菌均为Debaryomyces sp. IZ_1257。相比较于传统方法,MiSeq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析各环境样品微生物多样性。     

不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅（狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅）,分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异（P<0.05）,74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。     

桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用

脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径,但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂,被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应,然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此,该研究将桑椹多酚提取物（1 g/kg）加入到肉糜中,制成广式腊肠,跟踪28 d的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物（共轭二烯、共轭三烯、TBARS和己醛）以及脂肪酸（中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂）的组成变化。研究发现,桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物（己醛和丙二醛）来延缓腊肠的脂质氧化。经过28 d的储藏期后,桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与28.05%。此外,储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28 d的储藏期后,与对照组相比,桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了9.59%。同时,桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述,桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。     

不同pH条件下乳清蛋白-桑椹多酚复合营养粉的制备及其理化性质

近年来,蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一,两者的结合受到多种因素的影响,其中pH值是重要的影响因子。该文研究了不同pH值条件下桑椹多酚（Mulberry Polyphenols,MP）对乳清蛋白（Whey Protein,WP）理化性质和功能特性的影响。结果表明,桑椹多酚改变了复合蛋白粉的色泽、粒径大小和Zeta电位。同时,还提高了乳清蛋白的溶解性、乳化性能,在pH值3.0时乳清蛋白的乳化能力和乳化稳定性分别达到7.23 m2/g prot和89.56%,较对照组分别提高了2.66%和1.21%。通过高效液相色谱法对桑椹多酚-乳清蛋白粉中的单体酚类进行定量分析,在pH值5.0和7.0条件下结合的单体酚含量比pH值1.0和3.0高。此外,较空白对照组而言,添加桑椹多酚提高了乳清蛋白的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力,最高分别达到89.28%、81.70%和530.95 μmol/g prot。综上所述,利用动物蛋白结合植物多酚是创新功能食品组分的手段,反应体系的pH值对结合效率有重要影响,为今后食品蛋白质的理化稳定性和营养品在体内、体外生物利用度研究提供了新的思路。     

显齿蛇葡萄叶细胞悬浮培养体系的建立及其产多酚类物质研究

显齿蛇葡萄叶富含多酚类化合物,是一种具有很高开发利用价值的新资源食品原料。以显齿蛇葡萄幼叶为外植体诱导出了2种典型的愈伤组织,通过激素优化和连续筛选获得了性状优良的愈伤组织,在此基础上建立并优化了显齿蛇葡萄叶细胞悬浮培养体系,对悬浮培养细胞中的主要多酚类物质进行了鉴定,并评价了多酚的抗氧化活性。采用超高压液相色谱飞行时间质谱 (UPLC-Q-TOF MS/MS)和高效液相色谱 (HLPC)检测技术,分别从愈伤组织和悬浮培养细胞中鉴定出了7种和10种多酚类化合物,其中原花青素B1、(+)-儿茶素、表儿茶素没食子酸酯为愈伤组织和悬浮培养细胞中共有的物质,且含量较高,其中以表儿茶素没食子酸酯含量最高,在愈伤组织和悬浮培养细胞中分别达到了5020.965μg/g和1044.725μg/g。抗氧化活性评价结果显示,悬浮培养细胞多酚提取物具有很强的抗氧化活性,对2,2-联氮-二 (3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐 (ABTS⁺)和2,2-联苯基-1-苦基肼基 (DPPH)自由基清除的IC₅₀分别为30.681μg/mL和3.685μg/mL,相同质量浓度下对DPPH自由基的清除和总还原能力均强于维生素C,其抗氧化能力主要源于表儿茶素没食子酸酯和(+)-儿茶素。希望研究可为显齿蛇葡萄细胞培养及其多酚类次生代谢产物的合成调控提供参考。     

香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探

通过单因素及正交试验,以感观特性及脆性等质构特性为指标,研究大蕉脆片的真空油炸工艺。从新鲜大蕉前处理方法、油炸温度、时间等对大蕉脆片的真空油炸生产工艺进行研究。结果显示原料品种与成熟度对其质构有显著影响。在护色环节,0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆浸泡后得到蕉片的护色效果最好。漂烫温度78℃、漂烫时间25min、油炸温度100℃、油炸时间30min得到的蕉片品质最好。     

高压脉冲电场技术在热带果汁加工中的应用前景

高压脉冲电场杀菌技术(简称PEF)是一项新兴的食品非热加工技术,在果蔬汁的加工中已显示出优越性.对国内外近年来关于PEF对果蔬汁中酶的影响、灭菌的效果及对其品质的影响等方面进行综述,分析热带果汁加工中存在的主要问题及PEF技术在热带果汁加工中的应用前景.     

生姜间歇真空微波干燥工艺优化

为改善受热不均和局部焦糊的现象,得到高品质干燥产品,对生姜间歇真空微波干燥的工艺参数进行优化研究。在通过单因素试验探究真空微波干燥的前后阶段间歇比(PR1、PR2)、转换点含水率及干燥温度对生姜干燥时间、能耗、颜色及总酚含量影响的基础上,进行4因素3水平正交试验,确定了生姜间歇真空微波干燥的最佳工艺参数为:第一阶段间歇比PR1=1.7、转换点含水率30%、第二阶段间歇比PR2=3.0、干燥温度50℃。     

植物多酚在消减牛乳蛋白致敏性作用中的研究进展

牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险。当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味。植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性。多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性。本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考。     

木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化

为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数（A）、温度（B）、pH值（C）、时间（D）四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60 ℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前（59.7）有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。