宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.     

烧结铸铁屑粉末制品的摩擦和磨损

本文报导最近发明用于滑动轴承的铸铁屑粉末烧结材料,并介绍它与轴承性能有关的机械性能及其摩擦、磨损特性。在大多数情况下添加或不添加石墨的铸铁屑粉制造的烧结材料皆具有良好的减摩性能。     

超细晶WC-Co硬质合金的发展及其应用

本文概括地综述了超细晶WC-Co硬质合金在制备工艺和检测技术等方面的发展情况,以汽车工业用刀具加工为实例,介绍了超细晶硬质合金的应用情况,并讨论了其发展前景。     

微波与物质相互作用过程中非热效应的机理分析

微波与物质相互作用过程中,除热效应外,是否还存在非热效应？如果存在微波非热效应,其可能的机理是什么？本文就上述两个问题进行了探讨。实验证明在一些特定的过程中,微波非热效应是存在的。     

丹贝及其在肉品中的应用

报道了以新鲜猪肉为主要原料 ,添加新型高蛋白大豆发酵制品———丹贝 ,制作丹贝红肠的试验。对丹贝在红肠中的抗氧化和抑菌作用进行了研究 ,同时制得了营养丰富、保存性能好的红肠制品 ,为大豆的利用开辟了一条新的渠道。     

磁粉离合器磁粉特性及其相关参数的关系

本文研究了：不同形式磁导仪和磁粉不同填充密度对所测磁粉静态磁感应强度Ｂ值的影响;动态磁感应强度Ｂδ与Ｂ的相对关系。通过数据分析,找出了其间所存在的规律,其研究结果对统一磁粉静态磁性能测试方法、简化磁粉离合器主要参数的设计计算、分析磁粉离合器在使用中出现的问题,具有重要的参考价值。     

常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色。文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响。试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P<0.05)。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。     

肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展

肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。