生育酚与生育三烯酚在油脂中稳定性研究

为研究油脂中生育酚(tocopherols,T)与生育三烯酚(tocotrienols,T_3)在高温和加速氧化条件下的稳定性,使用棕榈油、大豆油和小麦胚芽油配制成含有8种生育酚与生育三烯酚的调和油。测试棕榈调和油脂中生育酚与生育三烯酚在100℃、150℃、180℃和200℃的热稳定性,并使用Rancimat仪测试生育酚与生育三烯酚在25℃、100℃、110℃、120℃下的加速氧化稳定性。结果表明:随着温度的升高和时间的增加,生育酚与生育三烯酚的损失率变大,在150℃以上高温氧化时8种生育酚与生育三烯酚损失率排序为δ-Tβ-Tα-Tγ-Tδ-T_3β-T_3α-T_3γ-T_3。100℃高温氧化及100℃、110℃、120℃加速氧化条件下,8种生育酚与生育三烯酚的损失率顺序为δ-Tδ-T_3γ-Tβ-Tγ-T_3β-T_3α-Tα-T_3。在25℃加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚几乎无损失,而在100℃、110℃下加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚的总损失率分别为45.25%、97.32%,说明油脂中生育酚与生育三烯酚在低温下加速氧化时稳定性较好,温度大于100℃后,加速氧化时损失速度明显加快。本研究为减少油脂中生育酚与生育三烯酚的损失提供参考。     

棕榈油部分替代猪板油及其相容性研究

选用棕榈液油(OL)与棕榈硬脂(ST)部分替代猪板油,对其理化性质及相容性进行分析,并使用欧式距离法确定复配棕榈油替代猪板油配方。结果表明:棕榈油替代猪板油在理化性质、健康方面具有明显的优势;棕榈油与猪板油之间的相容性与温度和质量分数有密切的关系,整体来看,二元体系低温下易出现偏晶现象,高温下易出现共晶现象,温度越低,相容性越差,温度在35~40℃之间时,相容性较好;通过相似度比较得出,质量分数为30%的ST和70%的OL复配时,可以作为部分替代猪板油的配方。     

植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展

植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐。由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题。本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据。     

基于棕榈仁油的特医脂肪乳液制备及其对小鼠血脂的影响（网络首发、推荐阅读）

中链甘油三酯是特医脂肪组件的重要组成成分,棕榈仁油是其天然食物来源。为开发基于棕榈仁油的特医脂肪乳液产品,依据《特殊医学用途配方食品通则》《中国居民膳食营养素参考摄入量》等进行脂肪酸均衡型乳液油相配方设计,并分析其脂肪酸组成;以Zeta电位、粒径为指标优化脂肪乳液制备工艺,并对研发产品进行稳定性评价,通过小鼠试验研究其对血清血脂的影响。结果表明,油相不饱和脂肪酸中n–6与n–3比值为5.16±0.05;采用分步乳化法,最佳乳化工艺为乳化速度10 000 r/min,乳化时间20 min, 乳化温度50 ℃;初乳液经高压均质机50 MPa均质三次,121 ℃高压灭菌10 min,在上述条件下制备的脂肪乳液产品质量稳定。动物试验结果表明,该脂肪酸均衡型脂肪乳液具有显著降低小鼠血清甘油三酯（Triglycerides,TG）含量（P<0.01）、降低血清总胆固醇（Total cholesterol,TC）含量（P<0.01）,以及降低低密度脂蛋白胆固醇（Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C）含量（P<0.05）和升高高密度脂蛋白胆固醇（High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C）含量（P<0.01）的作用,对于调节血脂水平具有一定意义。     

红棕榈油的短期毒性试验研究

为评价红棕榈油作为烹调用油的安全性,按照GB 15193.22—2014《食品安全国家标准28天经口毒性试验》对马来西亚产红棕榈油进行短期毒性试验。将100只SD大鼠分为5组,按照人体摄入量的5.12、10.24、20.48倍设置红棕榈油低、中、高剂量组,同时设置溶剂对照组(玉米油组)和阴性对照组(棕榈油组)。采用掺入饲料和经口灌胃两种方式同时连续给予大鼠红棕榈油28 d,每天观察大鼠临床表现,每周记录体质量、摄食量,计算食物利用率等指标,试验前和结束时对大鼠进行眼部检查,结束时进行血液学、血生化、尿常规检测,并进行大体解剖,计算脏器系数并进行组织病理学检查。结果表明,红棕榈油以雌性2.04、4.11、8.31 g/kg,雄性2.12、4.23、8.45 g/kg的实际剂量给予大鼠28 d,受试大鼠临床表现良好,体质量、食物利用率、脏器质量、脏器系数均无异常改变;血液学、血生化及尿常规指标均在正常范围;各脏器病理组织学检查均未见与受试样品有关的病理改变。短期毒性试验结果表明红棕榈油未对大鼠产生毒性效应,短期经口食用是安全的。     

混合植物油加工预制外婆菜及其品质研究

使用棕榈油等几种植物油混合的调和油加工预制湘菜外婆菜,研究了混合植物油配比、外婆菜的氧化稳定性以及胡萝卜素和V_E含量。结果表明:棕榈油和豆油的最适配比为豆油14%、熔点5℃棕榈油9%、熔点18℃棕榈油2%、红棕油0.2%,用该配比加工的外婆菜具有优良的综合感官品质和氧化稳定性,且所加工的外婆菜的胡萝卜素和V_E(总生育酚和生育三稀酚)含量分别高达1.82μg/g和19.42μg/g。豆油和棕榈油混合的植物油可以作为优质外婆菜工业生产用油。     

棕榈油对马铃薯泥品质的影响

以马铃薯泥色差、离心损失、穿刺力和冻融稳定性为指标,研究棕榈油添加量对马铃薯泥品质的影响。随着棕榈油添加量的增加,a*值和离心损失升高,L*值和b*值先升高再降低,冻融后L*值和b*值降低,a*值和离心损失增加,冻融前后色泽的变化趋势相同,添加量为10%时L*值和b*值最高,而添加5%和10%棕榈油马铃薯泥的离心损失无差异。添加棕榈油降低马铃薯泥的穿刺力,而冻融后穿刺力相对稳定。整体而言,添加10%棕榈油增加马铃薯泥的L*值,提高马铃薯泥的冻融稳定性,有利于马铃薯泥品质的提升。     

不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用研究

为了探索不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用,将不同比例的高、中、低筋度小麦粉及棕榈油分提物添加到绿豆糕中进行实验。结果发现高筋小麦粉添加比例为30%、中筋小麦粉比例为40%、低筋小麦粉比例为40%所制得的大豆油基绿豆糕和传统的绿豆糕感官评价及质构分析结果较为接近。在上述研究的基础上,将5、24、45℃的棕榈油分提物部分替代大豆油来制作棕榈油基绿豆糕,发现各样品的感官评价及质构分析也都较为接近。     

以红棕油为基料油的营养调和油研制

依据2013年中国营养学会推荐的脂肪酸摄入量的要求,以脂肪酸平衡和营养物质的含量为评价指标,使用红棕油为调和油的关键基料油,添加富含生理活性物质较多的稻米油、橄榄油、胡麻油,制备出4种不同比例的红棕调和油,通过气相色谱仪和高效液相色谱仪检测调和油中的脂肪酸组成和营养成分,结果表明:4种调和油中脂肪酸比例均符合中国营养学会推荐的脂肪酸摄入量的要求,且调和油中还含有丰富的β-胡萝卜素、γ-谷维素、角鲨烯、生育酚与生育三烯酚和植物甾醇。因此,4种红棕调和油是营养的调和油,为其它营养调和油的研制提供了参考。