微波预处理对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质和微观结构的影响

研究微波预处理对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质和微观结构的影响。结果表明,当微波条件为700 W功率,处理时间90 s时,热诱导小麦面筋蛋白凝胶强度和持水性达到最大值158.6 g/cm~2和83.13%,比对照组分别提高83.4%和162%,此时凝胶中非冻结水的比例也显著提高。随着微波功率从70 W增加到700W,微波处理时间从10 s增加到90 s,热诱导小麦面筋蛋白凝胶的表面疏水性逐渐降低。微波预处理还显著增大了热诱导小麦面筋蛋白凝胶体系中的疏水相互作用,疏水相互作用的贡献从0.85 g/L增大到1.69 g/L。微波预处理的热诱导小麦面筋蛋白凝胶具有更为致密、均匀的微观三维网络结构。     

小麦面筋蛋白分子聚集态对脱酰胺程度的影响

本研究以从稀到浓的小麦面筋蛋白溶液为对象,对其进行湿热脱酰胺处理,分析了湿热脱酰胺改性过程中当蛋白浓度从极稀到亚浓变化时,小麦面筋蛋白分子结构和聚集态变化对脱酰胺程度的影响。实验结果表明:小麦面筋蛋白脱酰胺程度、水解度和Zeta电位随着蛋白原始聚集态的增大而显著降低,且脱酰胺程度和水解度随小麦面筋蛋白原始聚集态变化呈现线性相关性。小麦面筋蛋白分子内作用力随着蛋白原始聚集态的增强而显著增大,红移程度则减小。小麦面筋蛋白分子内部非共价键包括疏水键和氢键在蛋白分子中起主导作用,二硫键作用微小。以上结果说明小麦面筋蛋白聚集形态与湿热有机弱酸脱酰胺速率具有较强的相互关系,蛋白原始的聚集形态是决定分子结构伸展程度和脱酰胺改变趋势的最重要因素。     

小麦面筋蛋白脱酰胺改性研究进展

对国内外小麦面筋蛋白的研究现状、面筋蛋白改性的意义和面筋蛋白脱酰胺改性的具体方法进行了阐述,对小麦面筋蛋白脱酰胺改性的应用和发展前景作出了展望。     

琥珀酸脱酰胺对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化性的影响

研究琥珀酸不同脱酰胺程度对小麦面筋蛋白胰酶的酶解产物抗氧化性的影响。在相同水解度下,以DPPH.清除率、.OH清除率、ORAC值为抗氧化指标,结果表明低脱酰胺程度(22.4%)的小麦面筋蛋白酶解产物的抗氧化性有较大幅度的提高,高脱酰胺程度(60.4%)的小麦面筋蛋白酶解产物的抗氧化性降低。水解度15%的酶解产物的肽分子量分布表明,低脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物中分子量小于3000u的肽段增加,高脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物中分子量小于3000u的肽段减少;在相同水解度下的氨基酸分析结果表明,脱酰胺后的小麦面筋蛋白酶解生成的肽的疏水性和抗氧化性的氨基酸含量提高。因此,低脱酰胺的小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化性提高的主要原因是产物中含疏水性和抗氧化性氨基酸的小分子肽含量提高。     

小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性

文以小麦面筋蛋白为原料,优化了盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺工艺,比较了最佳脱酰胺工艺下的小麦面筋蛋白在胰酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解过程中蛋白回收率和水解度的变化,并对其酶解36 h酶解液的自由基吸收能力(ORAC)抗氧化特性进行分析评价。研究结果表明,盐酸脱酰胺的工艺条件是:小麦面筋蛋白浓度为24%,0.30 mol/L的HCl,65℃,24 h脱酰胺;在该工艺条件下,胰酶酶解液蛋白回收率和水解度最高,酶解效果最好;高脱酰胺程度小麦面筋蛋白在胰酶酶解36h后酶解液的蛋白回收率和水解度高于低脱酰胺程度的酶解液;ORAC抗氧化特性分析表明高脱酰胺程度小麦面筋蛋白酶解液的ORAC值高于低脱酰胺程度的酶解液,其ORAC值最高为(689.67±10.22)μmol Trolox/g。     

小麦面筋蛋白脱酰胺改性过程中分子的聚集态研究

以极稀到亚浓调控的原始聚集态(0.01~10 mg/m L)小麦面筋蛋白溶液为研究对象,分析在湿热柠檬酸脱酰胺过程中,随着小麦面筋蛋白的浓度和脱酰胺时间的变化,小麦面筋蛋白聚集态的变化行为和结构差异。研究发现改性小麦面筋蛋白的脱酰程度、水解度、表面疏水性随着原始聚集度的降低和脱酰胺时间的增加而增大;随着蛋白浓度的降低和脱酰胺时间的增加,α-螺旋结构向β-转角和β-折叠的转变,蛋白结构发生红移。Zeta电位、SDS-PAGE、FTIR和内源性荧光的结果表明:在脱酰胺处理过程中小麦面筋蛋白的原始聚集态对蛋白结构的展开以及氢离子与酰胺基团和肽键的接触有显著影响,且氢离子易于与高分子质量的麦谷蛋白亚基接触并水解其肽键。     

大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳。     

NaCl离子强度、Mg2+浓度、热变温和pH对云南地方黄牛肌肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

以肉牛的背最长肌(LD)和股二头肌(BF)为材料.研究了NaCl离子强度、Mg2+浓度、热变温度和pH对牛肉背最长肌和股二头肌盐溶蛋白凝胶保水性的影响.结果表明,在一定范围内,背最长肌和股二头肌盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性与NaCl离子强度、热变温度呈正相关;Mg2+浓度对凝胶保水性的影响不明显;pH越高,偏离肉蛋白的等电点越远,保水性越好.     

脱酰胺作用对降解小麦面筋蛋白特性的研究

研究了在湿热条件下可食性有机酸(琥珀酸)对降解小麦面筋蛋白脱酰胺作用的特征。通过对改性小麦面筋蛋白(SDWG)的脱酰胺作用程度、氮溶指数、水解度等理化指标,以及热特性、分子量分布、蛋白质的二级结构表征湿热处理过程中SDWG分子聚集态变化特征。结果显示改性过程中小麦面筋蛋白分子的降解反应呈明显阶段性,在前10 min,当脱酰胺程度(从24.65%到64.79%),氮溶指数(从11.55%到91.31%),玻璃态转变温度(从50.70℃到61.80℃)和反应热焓[从1.73 J/(g·K)到2.35 J/(g·K)]均明显增加,但是小麦面筋蛋白水解度增加幅度仅小于1%,且SDS-PAGE和SE-HPLC检测到SDWG总体呈降解的反应趋势,然而红外光谱表示SDWG的分子柔性总体下降,特别反应第6 min,分子质量分布以及二级结构特征均呈现明显的改变。该数据表明在湿热条件下琥珀酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用具有较高特异性,而小麦面筋蛋白解离特征呈现逐步降解和分阶段性。     

响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究

研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl 0.7mol/L、MgCl2 0.006mol/L、MP 2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。     

谷朊的糖基化及其谷氨酰胺转氨酶脱酰胺改性研究

谷朊富含谷氨酰胺和较多的疏水性氨基酸,具有不溶于水等独特性质。试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性,使蛋白质分子带有更多的极性基团,从而使其功能性质得到改善。研究首先在60℃,75%的相对湿度下对谷朊进行糖基化,当谷朊与葡萄糖和葡聚糖的质量比均为10∶1,Maillard反应时间24h,糖基化后的谷朊可利用的ε-NH2分别下降了40%和20%左右。2种糖基化谷朊在底物浓度为5%,谷氨酰胺转氨酶(MTG)浓度为100 U/g谷朊,在pH 6.0,37℃条件下进行脱酰胺改性,MTG作用7 h后,葡萄糖和葡聚糖糖基化谷朊氨释放量分别达到40μM氨/g蛋白和50μM氨/g蛋白,高于非糖基化谷朊的31μM氨/g蛋白,经MTG改性后的糖基化谷朊表面疏水性和溶解性有小幅度的提高,但持水性和持油性有较大提高。     

Enzymatic susceptibility of wheat gluten after subcritical water treatment

Subcritical water (SCW) hydrolysis is an alternative to traditional methods of protein hydrolysis that uses water as a reaction medium. In this study, the effect of SCW treatment on heat-induced conformational changes in wheat gluten and its relation to enzymatic susceptibility were investigated. The degree of deamidation increased rapidly from 12.5 to 47.4% with increase in the temperature range of 160–220 °C. Protein solubility increased in a similar pattern with degree of deamidation and almost all protein was solubilized after treatment with SCW at 200 °C. SCW treatment in a particular time–temperature combination results in a significant decrease in enzymatic susceptibility. After SCW treatment at 220 °C for 20 min, enzymatic susceptibility of gluten protein was exceedingly decreased to nearly complete loss. Because of excess degradation and deamidation and small molecular size (less than 6500 Da) many hydrolysis sites disappear and are difficult to access by protease.     

肉桂醛添加方式对乳清浓缩蛋白凝胶特性的影响

利用乳液和微胶囊的包载改善肉桂醛的亲水性,并将其添加至浓缩乳清蛋白溶液中,利用热诱导形成乳清浓缩蛋白凝胶,表征凝胶的流变特性、持水性、质构及微观结构,探究肉桂醛添加方式对所得凝胶特性的影响。结果表明,添加肉桂醛后,蛋白质凝胶的持水力显著增加。以乳液形式添加时,肉桂醛含量与凝胶的黏弹性、持水力、质构特性和网络结构的致密性呈正相关;以微胶囊形式添加时,肉桂醛可显著增强凝胶的黏弹性、持水力、质构特性和网络结构的致密性,但肉桂醛含量变化对凝胶特性的影响较小。对比两种添加方式,肉桂醛以微胶囊形式添加更能有效地调控蛋白凝胶的持水性和质构特性。     

Effect of acetic acid deamidation‐induced modification on functional and nutritional properties and conformation of wheat gluten

BACKGROUND: Acids are often used for deamidating proteins, but the literature on acetic acid deamidation of proteins is sparse. Previous research on acetic acid‐induced modification of proteins has focused on peptide proteolysis by relatively high concentrations of acetic acid (>1.5 mol L^?1) rather than on the accompanying effect of deamidation. Therefore the objective of this study was to determine the deamidation effect of acetic acid with as little peptide proteolysis as possible by employing low‐concentration acetic acid (<0.05 mol L^?1) to deamidate wheat gluten. Changes in surface hydrophobicity, conformation, functional properties and nutritional characteristics of acetic acid‐modified samples were determined and compared with those of hydrochloric acid (HCl)‐modified samples. RESULTS: At similar degree of deamidation and nitrogen solubility index, samples deamidated with acetic acid showed less destruction of peptides bandings, better foaming properties and a more decompacted form (lower S? S content in protein as determined by Raman spectroscopy) than those deamidated with HCl and also exhibited improved emulsification capacity and emulsion stability compared with native wheat gluten. Acetic acid deamidation led to fewer changes in peptide molecular size and secondary structure of wheat gluten compared with HCl deamidation according to the results of sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis and Fourier transform infrared spectroscopy respectively. Amino acid analysis revealed that the nutritional characteristics of wheat gluten were well maintained after deamidation with acetic acid. CONCLUSION: The results show that low‐concentration acetic acid can modify wheat gluten mainly by deamidation, resulting in deamidated wheat gluten with good functional and nutritional properties. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的：探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法：分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果：小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论：高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。     

Effect of citric acid deamidation on in vitro digestibility and antioxidant properties of wheat gluten

The effects of citric acid deamidation on the physiochemical properties of wheat gluten were investigated. In vitro digestion was carried out to determine changes of molecular weight distribution, amino acids composition and antioxidant efficacy of wheat gluten hydrolysates. Results indicated that citric acid deamidation significantly increased gluten solubility and surface hydrophobicity, at a neutral pH. Deamidation induced molecular weight distribution change of gluten with little proteolysis. Results from FTIR indicated that the α-helix and β-turn of deamidated gluten increased accompanied by a decrease of the β-sheet structure. After deamidation, in vitro pepsin digestibility of wheat gluten decreased, while in vitro pancreatin digestibility increased. The oxygen radical absorbance capacity (ORAC) activity of the in vitro digests decreased with increase of deamidation time. The high Lys and total essential AAs amounts in the final digests suggested that the nutritional values of wheat gluten after deamidation might be enhanced.     

高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响

蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理。结果表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加而显著增大,其质量浓度为4 g/L时,复合凝胶的凝胶强度最大,为26.97 g;保水性最好,为97.41%;透光率最低,为1.87%。温度扫描结果表明,增加高酰基结冷胶可以提高乳清分离蛋白的相转变温度,傅里叶红外光谱显示,乳清分离蛋白与高酰基结冷胶存在分子间作用力,扫描电子显微镜表明高酰基结冷胶诱导混合凝胶形成结构紧密的三维网络结构。该研究为拓展乳清分离蛋白和结冷胶的新型凝胶食品,提高传统食品的质量,改善食品的加工工艺提供基础理论数据。