杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响

为提高芝麻油的提取率,采用超声波和冷冻-微波解冻辅助水酶法提取芝麻油,通过单因素试验和正交试验对超声波预处理条件、冷冻-微波解冻预处理条件进行优化。结果表明:超声波预处理条件为料液比1∶6(g/mL)、超声时间30 min、超声功率60%(总功率为500 W)、超声温度50℃,在此条件下芝麻油提取率为81.32%;冷冻-微波解冻预处理条件为粉碎时间24 s、冷冻时间20 h、冷冻温度-20℃、微波解冻时间12 min,在此条件下芝麻油提取率为85.23%。通过比较芝麻油品质指标,结果表明超声波预处理得到的芝麻油品质优于冷冻-微波解冻预处理得到的芝麻油,且两种水酶法芝麻油均能达到成品芝麻油的标准。     

发芽糙米食品的制作工艺研究

根据发芽糙米的营养特性和加工特性制备了4种鲜食发芽糙米食品,运用选择试验法对4种产品的嗜好度进行了感观评价。评价结果表明,4种产品喜好度顺序为：3号＆gt;1号=2号＆gt;4;产品间存在显著性差异（P＆lt;0.05）;1、2、3号产品间无显著性差异（P＆gt;0.05）;1、2、3与4号产品有显著性差异（P＆lt;0.05）。     

几种发芽糙米食品感观评价研究

采用模糊数学综合评判法对4种采用不同工艺制备的发芽糙米食品进行了感官评价.评判结果表明,发芽糙米菜团、发芽糙米麻团和发芽糙米酥属优良产品,发芽糙米片属中等产品.模糊数学综合评判法对食品的综合感官评定结果趋于准确和客观,为发芽糙米产品质量稳定提供了可靠的评价保障.     

大豆多肽对乳酸菌增殖作用的影响研究

研究大豆多肽对乳酸菌增殖作用.用大豆多肽按比例替代脱脂乳粉制作复原乳,接种乳酸菌于41 ℃恒温静态培养,测定乳酸菌培养过程中培养液的pH值、滴定酸度、乳酸菌生长量以及贮藏期活菌数.试验结果表明,大豆多肽添加量为3%时,乳酸菌活菌数增菌数达到最高,为1.2×107 CFU/mL.发酵终点乳酸菌活菌数是空白对照组菌数的1.3倍.     

乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究

利用直投式乳酸菌粉发酵制备黄瓜泡菜。研究不同菌粉添加量下黄瓜泡菜发酵过程中的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、酸度、色泽、菌落总数的动态变化,并应用模糊综合评判法筛选较优发酵工艺条件。结果表明:随着发酵时间的延长,黄瓜泡菜液中pH值逐渐降低,酸度逐渐增加;黄瓜中盐度先增加后稳定,色泽逐渐变浅,亚硝酸盐含量先增加后下降并趋于稳定,且其最高峰值远低于GB 2714—2003规定的亚硝酸盐小于20mg/kg的要求。感官分析表明:添加0.4%的乳酸菌粉发酵24h条件下制作的黄瓜泡菜感观分值最高。直投式乳酸菌发酵可有效地缩短黄瓜泡菜发酵时间,可广泛应用于方便型泡菜的生产。     

米粉(米线)原料标准的研究

本文主要对米粉所用原料大米的糊化特性、品质特性进行了分析，并且对大米的可加工性与糊化数据、直链淀粉含量之间的相关性进行了分析。结果表明：当原料中直链淀粉含量高于27％，最低粘度600～800UV，最终粘度大于1300UV，回老值高于660UV时，加工出的米粉质量较好。大米中直链淀粉含量、最低粘度、最终粘度、回老值与可加工性呈极显著相关。     

干燥方式对柑橘皮中主要抗氧化成分及其活性的影响

为研究不同干燥方式对柑橘皮中主要抗氧化成分及其抗氧化性能的影响,研究3种不同的干燥方式即热风干燥、变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥处理前后柑橘皮中主要代表性抗氧化物质如VC、多酚、黄酮类物质等含量的变化情况,对其抗氧化能力的改变进行评价,并有针对性地采用HPLC法,研究真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥处理前后,柑橘皮中黄酮类成分的变化情况。结果表明,在3种不同干燥方式中,真空冷冻干燥对抗氧化活性物质的影响最小;变温压差膨化干燥对新鲜柑橘皮中的多酚成分破坏较小,对Vc及黄酮类成分的保护效果均差于传统的热风干燥。     

果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势

变温压差膨化干燥技术是近年来发展起来的一种新型干燥技术,文章介绍变温压差膨化干燥技术及其制品的特点,并阐述影响果蔬变温膨化的各种因素,如物料特性、预处理、膨化参数等,包括预处理对脱水速率控制的理论探讨,以及果蔬变温压差膨化干燥技术研究目前存在的问题,并展望该技术未来的研究方向及发展趋势.     

干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响

研究了冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥3种干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响.试验结果表明:冷冻干燥柑橘皮色泽好,复水率高.采用变温压差膨化干燥方法制备的脱水柑橘皮色泽、质构酥脆性、复水能力均强于热风干燥法,其表观密度也低于热风干燥产品.选择不同的干燥方法对脱水柑橘皮品质特性影响显著.     

预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响

为研究预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥的影响,以甘薯为原料,探讨膨化初始含水量、糖煮处理和冻融处理对甘薯膨化干燥产品硬度、表观密度和感官等的影响。结果表明:甘薯膨化初始含水量为75%～80%,用40%麦芽糖浆液煮沸处理2min,-18℃下冷冻处理12h再室温(20℃)自然解冻,在膨化温度为100～105℃、抽真空干燥温度75～80℃条件下所制备的甘薯膨化产品具有良好的色泽和酥脆性。试验表明运用糖煮和冻融预处理可明显改善甘薯膨化干燥产品的酥脆性和色泽。