预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响

为研究预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥的影响,以甘薯为原料,探讨膨化初始含水量、糖煮处理和冻融处理对甘薯膨化干燥产品硬度、表观密度和感官等的影响。结果表明:甘薯膨化初始含水量为75%～80%,用40%麦芽糖浆液煮沸处理2min,-18℃下冷冻处理12h再室温(20℃)自然解冻,在膨化温度为100～105℃、抽真空干燥温度75～80℃条件下所制备的甘薯膨化产品具有良好的色泽和酥脆性。试验表明运用糖煮和冻融预处理可明显改善甘薯膨化干燥产品的酥脆性和色泽。     

冠突散囊菌胞外多糖生物活性高通量筛选试验

目的：探讨冠突散囊菌胞外多糖的生物活性以及茯砖茶的功能成分；方法：从不同培养基冠突散囊菌液体发酵液中分离出胞外多糖ECP和ECP，采用高通量筛选技术，选用PPARs、K526和HepG2模型对其减肥降脂和抗肿瘤活性进行初步研究；结果：冠突散囊菌胞外多糖对PPARα、PPARγ、PPARδ3种模型均有活性，且对PPARγ模型有强的活性，ECP和ECP#对PPARγ模型激活值分别达1．63和1．41；ECP对K562细胞有一定的抑制作用。     

菱角淀粉的理化性质研究

以菱角为原料提取淀粉,对淀粉的化学组成、淀粉的溶解度、膨胀度、糊的粘度特性、老化特性等进行了研究.结果表明:菱角淀粉的支链淀粉含量为75.06%,其溶解度、膨胀度及糊的粘度特性、老化特性等介于作对照的玉米淀粉和马铃薯淀粉之间.     

广谱高效抑菌作用乳酸菌的选育

对从自然发酵辣椒中分离出的66株乳酸菌的抑菌特性进行了研究，结果发现66株乳酸菌中仅有28株对指示菌表现出抑菌活性，从这28株中选育出了三株具有广谱、高效抑菌作用乳酸菌，对这三株乳酸菌的抑菌成分进行了研究，最后发现起抑菌作用的物质是细菌素。     

无铅鹌鹑皮蛋最佳加工工艺及料液的再利用研究

通过使用不同浓度的氢氧化钠浸泡液浸泡鹌鹑蛋以及使用不同涂膜剂对鹌鹑皮蛋进行保鲜，最终选出最佳的鹌鹑皮蛋加工工艺。在此基础上研究料液的再利用情况。     

湖南常见辣椒品种游离氨基酸主成分分析及综合评价

游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关.采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游离氨基酸进行分析,明确不同辣椒品种游离氨基酸组成差异,以期为合理开发和利用辣椒资源提供理论依据.结果表明:6种辣椒中共检出24种游离氨基酸,其中青尖椒、螺丝椒、大青椒未检出胱氨酸,大红椒、小米椒、小红椒未检出羟脯氨酸.相比于其他游离氨基酸,各品种中天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、丝氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸含量较高.6种辣椒中总游离氨基酸质量分数在7.28～19.36mg/g(以干质量计),其中大红椒总游离氨基酸含量最高,螺丝椒含量最低.通过味道强度值分析发现:鲜味氨基酸是辣椒的主要呈味氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸对鲜味贡献较大,其他呈味氨基酸起到协调风味的作用;大红椒与小米椒较其他品种辣椒鲜味更为突出.聚类分析表明:大红椒与小米椒、大青椒与青尖椒、小红椒与螺丝椒品质较为接近;部分氨基酸,如苏氨酸与天冬酰胺、精氨酸与谷氨酰胺、亮氨酸与异亮氨酸、苯丙氨酸与脯氨酸呈现较强的相关性.结合主成分分析及综合评价发现,大红椒、小米椒、大青椒中游离氨基酸品质优于青尖椒、小红椒、螺丝椒.     

热风与远红外干燥温度对苦瓜全粉品质的影响

本研究以新鲜苦瓜为原料,分别采用热风与远红外两种干燥方法在不同温度条件下(40℃、50℃、60℃、70℃、80℃)制备苦瓜全粉,比较了两种不同干燥方法对苦瓜的干燥特性、色泽、Vc含量及保留率、皂苷含量等品质指标的影响。结果表明:热风干燥与远红外干燥的苦瓜全粉品质随温度的改变而呈规律性变化,随温度的升高,干基含水量下降速度加快,干燥时长缩短;与新鲜苦瓜相比,制得的苦瓜全粉色泽随温度升高L值(明度)与b值(+黄,-蓝)变小,a值(+红,-绿)变大;Vc含量及保留率也随温度的升高而呈现先升后降的趋势,并在60℃达到峰值;皂苷含量随温度升高而降低。同一温度条件下,热风干燥效果明显优于远红外干燥。综合比较,热风干燥60℃条件下,干燥时间短,能耗损失低,苦瓜全粉色泽呈现好;Vc含量为63.42 mg/100 g,且保留率高达69.31%,皂苷含量为1.74%。     

不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%?5?种不同质量分数食盐腌渍1?a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）测定挥发性成分的差异性。结果表明：5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异（P＜0.05）。氨基酸态氮质量分数分别为（0.165?5±0.000?5）%、（0.128?5±0.001?2）%、（0.086?2±0.000?8）%、（0.056?3±0.001?0）%、（0.033?6±0.000?5）%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异（P＜0.05）。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6?种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%～12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。     

论食品质量安全的重要性

我国是人口大国,建国以来,国民经济成功实现了从计划经济到社会主义市场经济的转变。人民生活实现了从解决温饱问题到小康生活的不断进步。食品一直是国民生活中最基础．最重要的组成部分,人们不仅要吃饱,更要吃好。食品质量、食品安全逐步成为困扰国民基础产业的难题。特别是进入二十一世纪以来,食品质量问题频发,食品安全对人民生活构成了足够的威胁。如何解决食品质量问题、如何加强食品安全检查与监督是食品管理机构的主要任务。本文着重阐明食品质量安全的基本情况,从而认清食品质量安全的重要性。     

果蔬中多酚类化合物双向调控Nrf2/Keap1信号通路的研究进展

果蔬中含有丰富的多酚类化合物,其含有的酚羟基中邻位酚羟基极易被氧化,有较强捕捉活性氧等自由 基的能力,因此能够清除自由基和淬灭活性氧。Nrf2（NF-E2-related factor 2）信号通路是增强机体抗氧化功能最 重要的保护性信号途径,在细胞抵御氧化应激机制中有着重要的地位,是抗氧化研究领域的热点。本文通过阐述 Nrf2/Keap1（Kelch-like ECH-associated protein 1）信号通路及其调节方式,讨论Nrf2在肿瘤化学预防和促进癌症发 生中的双重作用,重点介绍和归纳了果蔬中几种典型的多酚类物质对Nrf2/Keap1信号通路双向调控作用的分子机 制,以期为利用果蔬多酚开发健康绿色食品和药品提供一定的理论依据。