发酵工艺对白啤4-VG含量的影响分析

为提高白啤特征香气水平，研究了酵母菌种、酵母代数、酵母接种量、发酵温度、冷麦汁充氧量5种发酵工艺参数对白啤4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol,4-VG）含量的影响。结果表明，选择酵母菌种为NO.3、0代酵母、酵母接种量为10百万个/mL、发酵温度为20℃、冷麦汁充氧量为22 mg/L的发酵工艺，白啤的4-VG含量有显著提高，为通过改进发酵工艺提高白啤4-VG含量提供了理论依据。     

红心火龙果发酵液喷雾干燥工艺优化及红心火龙果籽油的研究

以红心火龙果发酵液作为研究对象,通过优化喷雾干燥工艺制备粉剂,最佳工艺条件为:20%麦芽糊精,进液量:10mL/min,进口温度为120℃,出口温度为65℃;得到的粉剂为紫红色粉末,益生菌含量达到108cfu/g以上,口感酸甜。将发酵后的火龙果籽进行提取,得到的火龙果籽油含有丰富的十六酸、亚油酸和油酸。     

菌酶协同改善花生粕的饲用品质

花生粕是重要的蛋白饲料原料，但由于其氨基酸不平衡，特别是精氨酸与赖氨酸比例严重失衡（精氨酸与赖氨酸含量比值在3~4，理想的精氨酸与赖氨酸含量比值为1.0），限制了其在动物养殖中的应用。研究了复合酶预处理结合乳酸菌发酵花生粕对其品质的改善。结果表明：经菌酶协同处理后，花生粕粗蛋白质含量由46.4%提高至506%，大分子蛋白明显降解为小分子蛋白，酸溶蛋白质含量由2.3%提高至17.8%，多肽含量由1.6%提高至15.7%，蛋氨酸和赖氨酸含量分别提高了77.1%和42.0%，精氨酸降解率为18.7%，精氨酸与赖氨酸含量比值从3.7降低至2.1，总酸含量由06%提高到4.7%，其中乳酸含量由0.64 mg/g提高至14.63 mg/g。菌酶协同处理后的花生粕抗氧化性明显增强，其中每克菌酶协同处理后的花生粕对羟自由基的清除能力与171.6 mg VC相当，比花生粕（与47.6 mg VC相当）提高了2.6倍。     

更正

《食品科学》2020年10期生物工程栏目172-179页刊登的《黑曲霉发酵产木糖苷酶工艺优化》,由于作者笔误,误将第二作者“丁泓皓”姓名写为“丁鸿皓”,现更正为“丁泓皓”,特此说明。     

紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

以紫色马铃薯为原料，在单因素的基础上，通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化。最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1 (g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45%。此工艺在28 ℃下发酵14 d，得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5%vol，花青素含量166.34 mg/mL，酒体澄清透明呈紫红色，酸甜适中，有独特酒香，综合感官评定得分90分。测定主发酵期花青素和色泽的动态变化，分析表明，紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势，色度呈现先下降后趋于平缓的趋势，色调则与之相反。聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势。试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据。     

浅渍法发酵豇豆的工艺优化

以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9为复合发酵剂（1∶1），采用浅渍法发酵豇豆。以硬度和感官评分为考察指标，通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃，接种量5%，发酵时间125 h，在此优化条件下，得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N，感官评分为90.98分，香气浓郁、口感脆嫩。     

多铜氧化酶在大肠杆菌中的分泌表达

生物胺是存在于发酵食品中的一类有机物，过量摄入会危害人体健康。多铜氧化酶中的某些酶具有降解多种生物胺的活性，在减控发酵食品中的氨(胺)类危害物方面具有良好的应用前景。研究多铜氧化酶的分泌表达，对酶的特性改造和工业化生产与应用具有重要意义。本研究通过在解淀粉芽孢杆菌来源的多铜氧化酶N端融合信号肽PhoA实现了多铜氧化酶在大肠杆菌中的分泌表达，胞外酶活为69.8 U/L。通过优化诱导条件和酶的分泌确定了多铜氧化酶最优发酵条件为诱导温度25℃、IPTG浓度0.05 mmol/L、诱导时菌体OD600=1.0、诱导6 h后添加150 mmol/L甘氨酸；发酵40 h时胞外多铜氧化酶酶活达到238.1 U/L，是优化前的3.4倍。     

利用纤维床生物反应器发酵生产链霉素

利用纤维床生物反应器(FBB)发酵生产链霉素,对发酵培养基氮源进行了优化,并与传统搅拌发酵进行了比较。结果表明,以可溶性有机氮源大豆蛋白胨作为发酵培养基氮源,并添加一定量蔗糖,可以完全替代黄豆粉,在1 LFBB中发酵96 h时链霉素效价达到5 567 U·mL~(-1)。在整个发酵过程中,所有菌体都被固定在纤维床反应器上,而发酵液保持澄清,这不仅有利于从无菌体的发酵液中进行产物的提取和纯化,也可以重复利用菌体生产次级代谢产物,从而缩短发酵周期,进一步提高链霉素在发酵过程中的体积生产率。     

家用智能葡萄酿酒机设计

随着生活水平提高,越来越多的人选择自酿葡萄酒,但是由于人们对相关知识的缺失,以及市场上少有家用酿酒装置等因素限制了自酿葡萄酒的饮用和发展。为此设计了一款家用智能葡萄酒机,结合葡萄酒发酵技术和嵌入式控制技术,对葡萄酒酿造过程中的的消毒准备、发酵控制和成酒排出等环节进行设计,实现在家庭中喝到自动化酿造的葡萄酒的目标。家用智能葡萄酒机的设计,满足了家庭饮用葡萄酒的需求,提高了自酿葡萄酒的品质,具有广泛的应用价值。     

发酵乳杆菌HCS08-005耐逆性及对体外细胞免疫调节作用的研究

目的 研究发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum) HCS08-005耐逆性及对体外细胞的免疫调节作用。方法 考察发酵乳杆菌HCS08-005的耐酸耐胆盐能力，并应用发酵乳杆菌HCS08-005细胞裂解物，处理小鼠单核巨噬细胞RAW264.7和小鼠脾脏细胞，用酶联免疫吸附测定试剂盒检测各类炎症因子包括肿瘤坏死因子-α (tumor necrosis factor-α，TNF-α)、白细胞介素-2 (inter-leukin-2，IL-2)、白细胞介素-12 (inter-leukin-12，IL-12)、γ干扰素(interferon-γ，IFN-γ)的表达水平。结果 显示发酵乳杆菌HCS08-005有较好的耐逆性，能够耐受酸和胆盐环境到达肠道发挥作用。不同浓度的发酵乳杆菌HCS08-005细胞裂解物对小鼠脾脏细胞和巨噬细胞分泌炎症因子均有极显著影响(P<0.01)，在质量浓度为100 μg/g时，IL-2分泌量为421.49 pg/g，TNF-α分泌量为161.23 pg/g，IFN-γ分泌量为846.14 pg/g，IL-12分泌量为12.88 pg/g，因子水平极显著提高(P<0.01)。结论 在体外细胞试验中，发酵乳杆菌HCS08-005有较好的耐逆性，对体外细胞有免疫调节作用。