一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究

酸面团是一种面粉与水的混合物，包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物，由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性，本文采用了一系列试验方法，如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明：该乳酸菌为旧金山乳杆菌，属革兰氏阳性菌，过氧化氢酶为阴性，细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为（24±1） g/L，繁殖代数为0.36，生长速率常数0.045，代时22.42 min，最低pH值为4.09±0.01，总酸度最高为（0.70±0.01） g/L。其能利用麦芽糖，蔗糖利用程度具有菌种差异性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用，且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌，是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌，为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。     

热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制

本实验以热烫面团为研究对象，通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段，研究55、65、75、85 ℃和95 ℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明：随着热烫温度的升高，面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势（P＜0.05），小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变；面团中蛋白质二级结构发生变化，部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时，面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大；淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势，在热烫温度高于75 ℃时，这种变化更加显著。     

客家“四饺”令人馋

在宁化客家祖地丰富繁多的小吃中有鲜为人知的客家"四饺"令人馋涎,叫人难忘。那"四饺"就是蒸饺、酥饺、蛋饺、水晶白玉饺。它们风味各异、独具特色。蒸饺饺子,是一种半圆形包馅儿的面食。所谓"蒸饺"就是用蒸笼蒸熟的饺子。饺子通常是用水煮,但宁化客家人敢于创新,将水煮方法改为蒸、炸、煎等各种烹饪方法,创制出不同风味的饺子。蒸饺制作方法简单易行。先备料。主料:面粉;辅料:猪瘦肉、虾仁、葱白;调料:猪油、精盐、芝麻油。再制作。先把面粉搅拌成面团揉透,随后用擀面杖擀成薄片,擀制过程中     

传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱。为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头。通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响。进一步通过Box-Behnken设计进行响应面优化试验,以全麦粉馒头的感官评分为响应值确定出最佳工艺参数:酸种的添加量为40%、中种面团中全麦粉的添加比例为70%、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间为27 h。在此工艺条件下制作酸面团全麦粉馒头,感官评分为86.22,与预测值86.50无显著性差异。与酵母全麦粉馒头相比,酸面团全麦粉馒头具有更大的比容,更细腻、更均匀的组织结构,更松软的口感,并具有传统老面馒头特有的发酵风味。     

马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%～40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性（texture profile analysis,TPA）、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA 数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3 406 cm-1（OH 伸缩振动）和1 500～1 000 cm-1（C—H 的弯曲振动）处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%～35%。     

良心与创造性

这个面包圈中间的孔洞,大家会说那只不过是个孔洞,但如果没有这个孔洞,面包圈还是面包圈吗？这么比喻我是想说,我们公司在做什么。我们已经走过了34年,直到今天,如果要问无印良品是什么、究竟什么是无印良品,我们仍在不断地议论,我们今后也会就该话题一直议论下去。我们无印良品有自己的概念,但是没有具体的定义,没有答案,我们只有不断的考虑、不断的深思,这才是我们的财产。     

粗粮面食制作四款

正玉米红枣面糕制作用料:玉米面1 200 g,酵面600 g,小枣280 g,红糖120 g,面碱适量。做法:1.将发酵面团适量加温水解开,倒入玉米面拌匀,加水合成软面团。将面团放入盆中,盖上湿屉布,放置温暖处饧发6~9 h。2.面团发起后,把食用碱用开水冲化,倒入面中搅拌,去掉酸味,和匀,稍饧。3.将蒸屉格铺上湿屉布,取一半面团均匀地摊开铺在屉上按平,撒上一层红糖,撒匀后,再把另一半面团均匀地铺在上面,摊平后,将洗好的小枣摆在表面,摆匀后按实,制成枣糕生坯。4.蒸锅水烧开后,上屉蒸35 min,熟后下屉切块摆盘。特点:枣味香甜,松软适口,老少皆宜。     

酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。     

高膳食纤维豆渣面包的研制

以豆渣和面粉为原料,通过单因素试验及正交试验L9(34)设计,综合其营养价值及感官品质,得出高纤维高蛋白豆渣面包的主要配方为豆渣粉30 g、面粉100 g、酵母粉4 g、面包改良剂0.9 g。     

精致日本料理(四)

正扬"物"扬物"是日本料理中的油炸食品,常用的油炸食材有鱼肉、虾肉以及各种蔬菜的叶或根茎。"扬物"的制作关键是油温的控制与面糊的调制。最简单的油温判断方法是将油烧热至一定温度,取少许面糊丢入油锅中,如果面糊立即浮出油面,则表示油温合适。