奇味脆皮丸子

脆皮丸子是笔者所在酒店最近推出的一款新菜，它不仅制法独特，而且成菜口味怪异，下面我就把制法介绍给大家。原料：猪肥瘦肉２５０克鸡蛋１个川辣XO酱［注］５０克香菜末５克脆浆糊１５０克精盐、味精、生粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）菜松少许冰花酸梅酱碟１个制法：制法：１．猪肥瘦肉剁成细茸，纳盆，加入川辣XO酱、鸡蛋、精盐、味精、生粉和香菜末，顺一个方向搅匀上劲成肉泥，再挤成２厘米大小的丸子，入沸水锅中汆熟后捞出晾凉，然后用干纱布搌干表面水分，备用。２．净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，先将汆熟的肉丸…     

重庆鸡煲

20世纪80年代中期，四川人在深圳向西村暂住人口比较多，随之重庆人在向西村开火锅店多家。由于火锅店家竞争激烈，郭家首先推出以鸡为主料，调味料多种，用砂煲在温火中煲成，其色鲜亮，味浓，并能兼容火锅特点，使人食后回味无穷。根据季节，加上各种药材，更具活血功能，价格适中，因此很快在深圳传开，深圳人     

广州流行——香煲菜

香煲菜，即铁煲上火，下较多的底油烧热，加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、荞头、辣椒之类的香蔬爆香，倒入烹制好的菜肴，加盖，略焗，成菜。此类菜肴则叫香煲菜。成菜的特点：香气四溢，鲜美滚烫，美妙独特，极受欢迎。香煲菜，在广东非常流行。下面就向广大读者介绍几款颇具特色的香煲菜。     

川式煲仔菜四则

煲仔菜，是先将原料烹制成熟，再盛入煲仔，即小砂锅内，盖上煲盖烧沸，垫托盘上席的一种菜式。如鱼香茄子煲、粉丝鳝鱼煲、梅花扣肉煲等菜式。它的特点是味鲜醇、浓厚、滚烫、口感丰富。     

广东的煲肴

在广东,无论是在街边大排档,还是在豪华的大酒店里,都可以见到热气腾腾、用瓦煲盛着的菜肴,即通常所说的“煲肴”。瓦煲,又叫瓦缸(缶掌)。常见的瓦煲有四种类型。一是带把黑釉煲(似带把平底的白铁皮或塑料水瓢),这种煲有大、中、小几种规格;二是双耳黑釉煲,这种煲较深一些,有特号、大号、中号、小号之分;三是双耳采釉煲,这种煲比较浅小,精致雅观;四是汤煲,这种煲有把,高身,似罐(即坛),有特号、大号、中号、小号之别。     

粉丝虾煲的制法及关键

近年流行一种粉丝新制法———粉丝虾煲,其制法为:将发好的粉丝与炸过的明虾,在同一口锅里加少量汤汁炒制。成菜后,粉丝干香滋润有嚼头,明虾则外酥内嫩,佐酒下饭皆宜。制作粉丝虾煲看似简单,但由于这粉丝是绿豆淀粉制成的,故炒时很容易将粉丝炒出煳味和黑点,或者是水分还未炒干而粉丝已粘成了一团,口感不是太油腻就是不干香。这里,笔者就将自己制作此菜的经验介绍给大家。原料:绿豆粉丝400克明虾10只碎肉50克姜米、蒜米、葱花、干葱片、香芹米、火腿末各少许精盐、味精、白糖、老抽、鲜汤、猪油、黄油、鸡油、香油、色拉油各适量制法:1.粉丝…     

奇味牛蹄煲

“奇味牛蹄煲”是在家常风味牛蹄煲的基础上，再加入番茄酱调味而成。因食之口味奇特，故名。原料：牛蹄１只（约７５０克）牛肉３００克鹌鹑蛋１０个郫县豆瓣３０克番茄酱５０克姜片２０克葱段５０克精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、鸡精、鲜汤、干细豆粉、混合油各适量香料、香菜各少许制法：１．牛蹄治净，入清水锅中煮熟，捞出拆去大骨，剁成２．５厘米大小的块；牛肉切成同样大小的块，下入冷水锅中烧沸捞出；鹌鹑蛋煮熟后剥壳，再扑匀干细豆粉，入七成热的油锅中炸至色呈金黄时捞出；郫县豆瓣剁细；冰糖炒成糖色。２．炒锅上火，放入混合油…     

羊年家宴上的羊肉食谱

新春佳节逢羊年,家家户户忙过年,为丰盛您家餐桌,特介绍几款羊肉食谱。 红枣焖羊排 原料:羊排骨750g,优质大红枣10枚,大料2枚,小茴香10g,桂皮1小块,草果1个,葱段15g,姜片10g,料酒25g,酱油、精盐各适量,味精4g。     

特色羊肉菜5款

羊肉汤泡饼原料:熟羊肉400g,鲜羊肉汤1000g,红枣100g,油烙饼2个,香芋50g,姜片50g。调料:盐、胡椒粉、辣椒油。制法:①熟羊肉切成片,加入鲜羊肉汤、红枣、姜片一起煮30分钟后放入调料。②油烙饼切成小块,炸黄与羊肉一起上桌。特点:鲜香味美,适合大众口味。原料:小馒头12个,熟带皮羊肉350g,菜胆15棵,葱、姜片各5g,枸杞15个,料酒、精盐、酱油、淀粉、鲜汤各适量。制法:①带皮羊肉用刀片成薄如纸的大片,反扣于碗中,放入葱姜片、料酒、酱油、精盐、鲜汤上笼蒸10分钟。②菜胆炒熟,按上杞子,围千层羊肉一圈。③小馒头入锅炸黄,摆入盘中即可。特点:…     

豆渣蒸羊肉

豆渣本是做豆腐时余下的废料,但在笔者的家乡,小村庄的农家人却将豆渣稍微加工后,烹制成许多味美可口的佳肴,“豆渣蒸羊肉”便是其中的一例。原料:羊里脊肉500克摇豆渣100克摇糯米粉50克摇面粉25克摇蒸肉米粉75克摇油酥豆瓣25克摇辣椒面10克摇花椒面2克摇葱花、香菜节、精盐、酱油、白糖、味精、香料粉、熟芝麻、红油各适量制法:1郾豆渣沥干水分,加入糯米粉、面粉、辣椒面、花椒面及适量的精盐、味精拌匀后,揉制成团,再上笼蒸熟取出,晾凉后改刀切成条,置通风处稍晾干。2郾羊里脊肉治净后切成片,用油酥豆瓣、酱油、白糖、味精、香料粉、红油…     

脆皮松花肥肠

“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。原料：猪大肠中段1000克 松花蛋3个 姜片5克 姜末5克 葱节20克 醋25克 白卤水2500克 麦芽糖25克 大红浙醋50克 玫瑰露酒15克 甜面酱50克 白糖15克 小葱50克 干淀粉适量 精炼油1000克约耗75克 萝卜花1朵 香菜叶少许制法：1.猪大肠治净，用放有姜片、葱节、醋的热水揉洗干净，再用清水冲洗两遍后，切成30厘米长的节；松花蛋去壳洗净，切为细粒…     

脆皮牛奶系列

“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉（糊）油炸而成。笔者在工作中，通过多次实验，创制出了花生味、乳酸味、咖喱味等系列“脆皮牛奶”，下面笔者分别作介绍如下，供各位朋友试制。脆皮花生奶原料：花生酱５０克奶粉５０克白糖５０克椰浆２５克花生米１００克鸡蛋２个粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀…     

三种脆皮菜肴的制作技术

这里介绍三种脆皮菜肴,常是高中级厨师的考核菜,可供正准备应考的烹饪工作者参考。 一、脆皮乳猪 脆皮乳猪,又叫烤乳猪,是粤菜中的名菜,常是特级厨师的考核菜。 用料: (1)烤猪的用料:乳猪1头(重约500克),五香盐75克,蒜泥20克,白糖50克,南乳25克,芝麻酱25克,汾酒50克,转色剂150克,花生油100克,香油50克。 (2)佐食的用料:甜香酱2小碟(100克),白糖2小碟(100克),葱球2碟(32个),春饼2碟(32张),复制海鲜酱2小碟(100克),酸甜泡菜2小碟(200克),香菜2小碟(150克)。     

清汤蘑菇减肥煲

“煲汤!好像挺滋补的，也能减肥吗?”一提起煲汤，很多人都会生出许多歧义——我不想再补了，我想减肥!大家稍安勿躁!且看看我们的——清汤蘑菇减肥煲。