马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。     

马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制

目的 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干消化性能及品质的影响规律, 为评价和提高马铃薯抗性淀粉韧性饼干的品质奠定基础。方法 通过将马铃薯抗性淀粉作为膳食纤维成分, 按照不同比例替代面粉, 制作成韧性饼干, 对韧性饼干的延展性、色泽、感官、质构特性、表观结构等物理特性、营养成分及消化性能进行测定, 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的影响。结果 随着马铃薯抗性淀粉的增加, 韧性饼干的延展性总体呈增长趋势,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,水分和灰分含量差异不显著。在马铃薯抗性淀粉添加为20%时饼干色泽均匀,硬度、脆性和咀嚼性均较好, 感官评分最高, 为82.6分。SEM观察发现随着马铃薯抗性淀粉的添加饼干结构显示暴露在油脂外的淀粉颗粒逐渐增加。马铃薯抗性淀粉的加入降低系统中淀粉的水解速率, 进而调节饼干的体外消化率, 降低血糖指数, 添加30%马铃薯抗性淀粉时, 血糖指数为62.06, 已达到中等血糖指数。结论 适量的马铃薯抗性淀粉添加到韧性饼干中可以改善饼干品质, 随着马铃薯抗性淀粉含量的增加, 饼干血糖指数降低。为抗性淀粉饼干的开发提供理论基础。     

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺研究

目的 探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响，加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法 使用白度测定仪、混合试验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、吸水率、糊化老化特性、粘度等的影响；在此基础上，以感官评价和弹性为响应值，采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺，并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果 随着葛根粉含量增加，混合粉水分含量、吸水率、白度值下降，糊化粘度增大，粉团糊化特性逐渐下降；鲜湿薯类粉条感官评价结果、硬度、粘性、弹性和回复性均先升高后降低。随着山药粉含量增加，混合粉水分含量和白度值下降，吸水率上升，糊化粘度减小，粉团糊化特性下降，延缓粉团淀粉回生；鲜湿薯类粉条感官评价结果先升高后降低，硬度增大，粘性、弹性和回复性均减小。水分添加量为53%时感官评分最高，粉条口感好，组织状态好。响应面试验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为葛根粉添加量13%，山药粉添加量4%，水添加量53%。该配方下制备的鲜湿薯类粉条感官评分为92.97±0.36，弹性为0.911±0.01，GI比空白样降低13.1。结论 在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条，具有葛根和山药风味，感官品质好，口感爽滑，抗老化特性得到一定改善，血糖生成指数降低，为鲜湿薯类粉条企业生产提供理论依据和技术支撑。     

苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究

文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜色逐渐变白,在一定程度上会阻碍饼干的褐变反应,降低饼干的特殊风味。苹果酸脱支淀粉酯的添加能够增加饼干中抗性淀粉的含量,从而使得饼干的消化性、估计血糖生成指数(eGI)降低。随着添加量的增加,饼干的感官评分逐渐下降。当添加量为2.5%和5%时,饼干的感官评分与普通饼干相近,但继续增加添加量感官评分大幅度降低。因此,在保证饼干感官品质的前提下,结合质构、消化性及eGI值,苹果酸脱支淀粉酯的最佳添加量为5%。     

马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中。测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势。面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大。当马铃薯淀粉添加量超过10%后,面团稳定时间≤2. 0 min,符合酥性饼干用粉要求。添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团变软,延展性增大。随着马铃薯淀粉添加量的增大,饼干硬度减小,脆性增大,感官评分先增大后减小,添加量为15%时,饼干酥松、品质最佳,且符合GB/T 20980—2007《饼干》标准中水分和碱度要求。     

松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tan δ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。     

青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）;饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）;在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）;饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）。     

山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

采用降落值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪、质构仪等,研究山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响。结果表明,山药粉影响小麦粉的加工特性,改善挂面的品质。添加山药粉混合粉的理化指标和面团特性均有不同程度的变化,表现为面团吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高,面团形成时间、稳定时间、评价值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低,粗蛋白含量略有下降,淀粉和灰分含量增大,添加山药粉可改善挂面的品质,表现为提高挂面的蒸煮时间、损失率、硬度,降低挂面的吸水率、拉伸力和黏性。综合分析,建议山药粉的添加量不宜超过9%。     

大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响

本研究以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代低筋小麦粉,研究添加20%～80%大麦粉对混合粉的糊化特性、面团质构特性及薄脆饼干焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦粉添加量的增加,大麦-小麦混合粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、回复值及糊化温度均显著增加;混合粉面团的硬度、回复性、胶黏性和耐咀性也显著增加,而黏附性、内聚性和弹性则显著降低。添加大麦粉后混合粉饼干的焙烤品质发生变化,添加量越高,饼干的亮度变暗,膳食纤维含量越高;随着大麦粉添加量增加饼干硬度逐渐增加,在添加量为60%时达到峰值;饼干的外形、口感、色泽和综合评分均持续降低,当大麦粉添加量超过60%时,综合评分急剧下降。因此,大麦粉的添加有利于增加饼干中膳食纤维含量,但不利于面团的稳定性,而大麦麸皮的口感及其较暗的色泽是影响大麦全粉加工食品接受度的关键因素。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响

目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力,采用感官方法评价酥性饼干的感官品质,采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%~15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉,能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度,降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量,酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降,当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时,酥性饼干酥松度和感官评分最大,此时与空白相比,酥性饼干的感官评分分别提高9.81% 和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比,添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质,超微粉效果比粗粉更好。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

紫甘薯全粉-黑麦粉混粉理化特性及其对酥性饼干品质的影响

本研究以紫马铃薯和黑麦粉为原料,根据不同比例将紫薯粉与黑麦粉混合,对其溶剂保持率(SRC)、粉质特性、糊化特性和吹泡特性等进行研究,并分析了紫薯全粉对黑麦酥性饼干的质构、色差和风味等的影响。结果表明,紫薯粉中纤维素含量是黑麦粉的4.07倍,但蛋白质含量较低;紫薯粉的加入使得混合粉的SRC值上升,而面团的形成时间、稳定时间及糊化黏度降低;紫薯粉比例提高引起混合粉弱化度的降低,改善产品的贮藏特性,但其混合面团的P值、L值和W值均呈现下降趋势。随着紫薯粉的加入,紫薯-黑麦酥性饼干的硬度和咀嚼性下降,色泽呈现紫色并具有明显的紫薯风味。当紫薯粉含量在30%时,制作的酥性饼干的感官品质较好。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。     

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的...     

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参...