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微生物酵素食品研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品与发酵工业》2016,(1):273-276
微生物酵素食品是以乳酸菌、酵母菌等益生菌发酵果品、蔬菜而成的一种富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的一种功能性液体或固体食品。文章综述了微生物酵素食品的营养和保健功效、主要含有的微生物和酶以及生产发酵工艺和应用等方面的研究进展,并展望了我国酵素食品应用的广阔前景。 相似文献
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酵素食品微生物指标与主要功效酶及有机酸分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2017,(9):195-200
为了解不同原料自然发酵酵素食品中微生物组成,评价市售酵素食品的理化指标、微生物指标、主要功效酶活力和有机酸组成,对23份发酵期酵素样品进行酵母菌数、乳酸菌数和醋酸菌数测定,对4种市售酵素食品进行总酸、可溶性固形物含量、微生物指标及蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、超氧化物歧化酶活力测定,并采用高效液相色谱法对其有机酸的种类及含量进行分析。结果表明,发酵期酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌;市售酵素食品的功效酶活力偏低,主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸。结论:市售酵素食品质量参差不齐,功效酶活力较低,与其宣传功效不符。该研究为了解酵素食品品质、正确看待酵素食品提供了数据参考。 相似文献
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微生物源功能性食品的研究新进展 总被引:2,自引:0,他引:2
功能性食品具有生理功能,其生产材料可分别来源于植物、动物以及微生物。微生物源功能性食品是指利用微生物通过发酵方法制取的功能发酵制品,包括功能性困子和食品。在通常情况下一些本来存在于天然动植物中,但由于含量太低,或在自然界存在较分散,难以收集的功能因子,通过微生物制取是一个重要的途径,因此利用微生物发酵生产功能食品是近年来功能性食品研究的一个重要热点。目前利用微生物制取的功能食品主要有真菌多糖、功能性油脂、微生态制剂、功能性低聚糖、L-肉碱、活性多肽、红曲等。 相似文献
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功能性酵素发展研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
酵素是通过益生菌发酵一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等而成的一种功能性液体或固体,因富含酶、维生素、微量元素、氨基酸、脂类和多酚等营养物质,而受到国内外研究者的重视,具有极大的发展潜力。本文对国内外酵素产品的研究现状进行了总结,对酵素所具有的促进血液循环和新陈代谢、调节酸碱平衡、抗氧化、抗疲劳等有助于人体健康的功能进行归纳,对酵素的生产工艺、应用领域进行综述,并对功能性酵素未来的发展前景进行展望,为高效定向开发功能性酵素产品提供参考。 相似文献
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采用宏基因组技术分析桑葚酵素发酵前、中、后期微生物的丰度及多样性。方法:对桑葚酵素发酵前期(18 d)、中期(42 d)、后期(60 d)的样品进行基因组DNA抽提、PCR扩增及产物纯化、荧光定量、Illumina PE文库制备、Illumina高通量测序等操作,将测序数据优化后分析各分类水平上桑葚酵素发酵过程中细菌和真菌组成及其多样性的变化。结果表明:通过分析生物多样性指数获得桑葚酵素发酵过程中细菌较真菌丰富。在属水平上分析微生物多样性,桑葚酵素发酵过程中的优势菌是乳杆菌属。在发酵前期的优势菌是酵母(92.16%)。本文阐明了桑葚酵素在自然发酵过程中微生物的动态变化及其多样性机制,为后续开发新型人工可控桑葚酵素提供理论基础。 相似文献
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红曲霉(Monascus)作为传统的食品发酵剂与着色剂被广泛地应用于食品行业中,具有良好的糖化与酯化功能,其次生代谢产物红曲色素、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、洛伐他汀等具有较高的经济与功能价值.本文就红曲霉在茶、酒、调味品及肉制品等发酵食品中的应用现状展开综述,基于国内外文献资料调... 相似文献
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桦褐孔菌是一种具有多种生物活性的天然植物真菌资源,三萜类化合物是其主要功效成分,因三萜类化合物具有优良的抗癌、降血糖和抗氧化等功能特性,其相关研究开发近年来备受关注。本文主要从桦褐孔菌三萜类化合物的诱导发酵生产,子实体三萜类化合物的分离纯化、化学组成及结构解析、功能特性和应用开发等方面对其研究现状进行总结分析,其中,诱导发酵生产方面使用植物共生微生物提取物作为诱导剂效果最为显著,分离纯化技术根据目的不同各有优势,在进行化学组成及结构解析时更适合采用分离效能高的分离纯化技术如高效逆流色谱、高效液相色谱等,规模化应用则大孔树脂更具优势,基于以上分析对其今后的研究方向进行了展望,为后续开发研究和医药与食品行业应用提供了理论依据。 相似文献
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本文利用嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌及混合菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,比较研究了乳清蛋白,蓝莓汁单独发酵和混合发酵初始,24、36、48 h时对发酵产品体外抗氧化特性的影响。结果表明:通过嗜热链球菌发酵乳清蛋白蓝莓混合体系还原能力高于乳清蛋白和蓝莓单独发酵,在发酵24 h时,DPPH自由基清除能力最高达到63.01%。同时,超氧阴离子自由基清除能力与发酵前相比提高54.94%,发酵36 h时的还原能力和羟自由基清除能力最强。采用保加利亚乳杆菌发酵乳清蓝莓体系36 h时ABTS+自由基清除能力最强。采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵蓝莓乳清体系24 h时,抗脂质过氧化能力与发酵前相比提高24.33%。因此,乳酸菌发酵对乳清蛋白和蓝莓汁混合体系的抗氧化能力具有提高和稳定的作用。该研究旨在为开发功能性乳酸菌发酵蓝莓乳清混合产品供理论基础,为蓝莓乳清混合发酵产物在食品及医药领域的应用提供研究依据。 相似文献
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综述了发酵肉制品中常见的微生物发酵剂的种类和作用,以及肉制品发酵剂国内外的研究现状,并对肉制品发酵剂的发展作了展望。 相似文献