山核桃原料：中国军团PK美国大兵

产品：山核桃 特点：高端坚果新贵，营养丰富．有利健康的绿色食品。 现状：山核桃近几年市场扩张速度很快．从原来只在江浙一带流行到现在摆上了全国各地商超货架。目前，市场上热卖的山核桃产品，分为两大阵营，一方采用国产山核桃为原料；另一方采用美国山核桃为原料。随着市场不断发展．这两种采用不同原料的山核桃产品也凭借各自的优势，在市场上掀起一场暗战。     

中国山核桃之都——临安

山核桃是浙江省临安市的传统名优特产，栽种、加工和销售历史悠久，声名远扬．临安素有“中国山核桃之都”的美誉。     

云南引种9个品种美国山核桃营养成分分析

为探究云南引种美国山核桃品种之间的品质差异，为其深加工和品种选育奠定理论基础，选择9个有代表性的美国山核桃品种，测定其种仁的粗蛋白质、粗脂肪、维生素E、微量元素含量和脂肪酸组成，并对各指标进行相关性分析。结果表明：9个品种的美国山核桃种仁粗蛋白质含量在437~7.96 g/100 g之间，平均值为5.88 g/100 g；粗脂肪含量在53.21%~74.91%之间，平均值为65.90%；维生素E含量在0.89~1.22 mg/g之间，平均值为1.04 mg/g；9个品种美国山核桃种仁Zn、Fe、Ca含量平均值分别为0.068、0.118、0.514 mg/g，Pb含量平均值为0.115 μg/g，低于国标限值；9个品种美国山核桃种仁脂肪酸组成基本一致，主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸等；相关性分析表明各指标间均存在不同程度的正相关或负相关。不同品种美国山核桃在基本营养成分、脂肪酸组成及微量元素含量方面各有侧重，在精深加工过程中需要根据成品、配料、加工工艺等有针对性地选择，在品种培育方面，也可以根据各品种特点进行定向培养。     

加工工艺对山核桃脂肪氧化的影响

为研究加工工艺对山核桃中油脂氧化酸败的影响,提高山核桃的品质,延长其货架期,研究了山核桃酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧化酶活性在加工过程中的变化情况.试验结果表明蒸制和浸泡两道工序是影响山核桃品质的重要环节;加工过程中山核桃脂肪的氧化类型主要为自动氧化.     

山核桃微波干燥动力学模型研究

针对山核桃坚果热风干燥效率低、能耗大、品质差等问题,采用单因素实验法,研究微波功率和装载量对山核桃坚果微波干燥特性的影响。根据微波干燥过程中山核桃坚果水分变化规律,探讨了不同微波功率、装载量下山核桃坚果干基含水率和失水速率随时间变化的规律,并建立山核桃坚果微波干燥动力学模型。实验结果表明:与装载量相比,微波功率对山核桃坚果干燥速率的影响大;山核桃坚果微波干燥过程分为加速干燥阶段和降速干燥阶段。通过分析,山核桃坚果微波干燥的动力学模型满足Page方程,根据干燥实验数据应用Matlab软件对干燥模型进行回归拟合求解,其模型系数在0.99以上。     

山核桃仁中主要营养成分的研究

用氨基酸分析仪和气相色谱仪及经典的化学分析法对山核桃仁中的氨基酸、脂肪酸、蛋白质、脂肪的组成和含量的测定，共测出１７种氨基酸，８种脂肪酸，还对山核桃和胡桃的上述成分进行了营养价值和保健作用的对比，认为山核桃比胡桃更有独特的优点。     

冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响研究

探讨了冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响.将山核桃原料分别贮藏于室温(25±2)℃和冷库(10±2)℃,研究冷藏过程中山核桃原料的酸价、过氧化值、丙二醛含量、超氧阴离子生成量以及超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性的变化情况.研究明确了冷藏延长山核桃原料贮藏期的机制:冷藏减缓了山核桃原料的脂肪氧化进程,可缓解过氧化物在其体内的积累,并使山核桃原料中的抗氧化酶类保持较高的活性,从而有效延长其贮藏期.     

山核桃多酚物质提取及抗氧化研究进展

山核桃多酚是一大类物质,它既是山核桃稳定口感风味的一个重要因素,又是其表现生理活性、抵御外界伤害的主要次生代谢物质;对山核桃抗氧化性的相关研究涉及到多酚物质的提取纯化及有效成分鉴定等方面。文章综述国内外近年来对山核桃多酚提取、分离纯化及抗氧化活性的研究进展,旨在为山核桃等坚果功能活性物质的提取和综合利用提供一定的参考和借鉴。     

6HS-6型山核桃破壳机的实验研究

为了使山核桃易于手工剥壳和食用方便,设计了6HS-6型山核桃破壳机,对其破壳性能进行了实验研究.通过单因素实验.确定了山核桃主滚筒转速、扭簧力和敲击臂与主滚筒间隙的适宜工作参数范围;通过3因素5水平二次回归正交实验,建立了各实验指标与实验因素间的回归数学模型,并利用多目标非线性优化方法,确定了山核桃破壳机最佳工作参数.实验结果表明:根据山核桃的大小和破壳前的含水率,选择最佳的破壳机主滚筒转速、扭簧力和敲击臂与滚筒间隙,可以提高山核桃破壳机的破壳效率,保证山核桃破壳质量.     

山核桃饼粕蛋白的酶辅助碱法提取工艺优化

以冷榨山核桃饼粕为原料，采用酶辅助碱法提取山核桃蛋白。以提取率为指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化提取工艺，并分析其分子质量。结果表明：最优工艺为pH 10.0、碱性蛋白酶添加量1 000 U/g、料液比1∶16(g/mL)、提取时间1.5 h、提取温度60℃,在此条件下得蛋白质提取率为84.8%;采用连续控制提取液pH恒定法，提取率可提高至89.7%。山核桃饼粕蛋白亚基分子质量为10～70 kDa。     

低聚异麦芽糖核桃乳饮料的研制

对低聚异麦芽糖在核桃乳饮料中的应用进行了研究 ,探讨了低聚异麦芽糖对核桃乳饮料的影响。实验结果表明 ,低聚异麦芽糖的使用 ,增强了饮料的营养保健功能。     

发酵型核桃乳饮料的研制

研究了发酵型核桃乳饮料的生产工艺。对核桃乳原浆和发酵型核桃乳饮料的理化性质进行了测定 ,并对发酵型核桃乳饮料生产工艺中的关键步骤(前配料、发酵剂、均质压力)进行了研究。     

核桃乳饮料制备及核桃油同步提取工艺

针对核桃仁特有的营养组成,采用复合酶法处理核桃浆,通过离心去除部分核桃油,并对核桃乳饮料工艺条件进行探讨,确定生产流程及配方。结果表明,酶解条件为料液比1:0.35、果胶酶与纤维素酶以10:1进行复配,即果胶酶450U/g、纤维素酶添加量45U/g、55℃酶解90min、5000r/min离心20min,油脂得率为47.66%;饮料配方为蔗糖6%、柠檬酸0.1%、复合稳定剂0.2%、蜂蜜4%,可得到组织状态稳定的核桃乳饮料。     

核桃饼粕蛋白肽枸杞杏仁复合饮品的研制

以多肽得率为考察指标,研究核桃饼粕蛋白质的适宜酶解工艺。结果表明,中性蛋白酶在60 ℃,加酶量21 000 U/g,固液比1∶30(g∶mL),pH 9条件下水解核桃饼粕40 min,多肽得率达79%。以感官评分为评价指标,采用混料设计,优化得到核桃蛋白肽枸杞杏仁复合饮品的调配工艺为多肽原液37.48%,复配枸杞汁22.52%,杏仁乳30%,含量为50%的蔗糖10%,用正交试验优化得到核桃蛋白肽枸杞杏仁复合饮品的稳定剂配方为羧甲基纤维素（CMC）0.10%、海藻酸钠0.10%和黄原胶0.10%,按此条件,可用核桃榨油后的核桃饼粕制备获得美味可口、营养丰富和稳定性好的核桃蛋白肽枸杞杏仁复合饮品。     

核桃红果乳的研制

以核桃、红：果为主要原料，添加0．45％复合稳定剂。红果浆15％，核桃乳25％．白砂糖15％，pH值3．0为最佳配方，使产品色泽、风味俱佳，组织状态稳定。     

核桃多肽饮料的研制

以核桃为原料,采用复合蛋白酶水解制备多肽,经脱苦、调配、均质、微波-高温联用杀菌制成核桃多肽饮料,70%以上核桃肽的分子质量≤10 000μ,DPPH的清除率为68.41%。通过正交试验确定酶解最适条件,并对脱苦和稳定技术进行了研究。结果表明:碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2∶1,酶用量为(酶/核桃仁)0.4%、温度55℃、料液比1∶12(g∶mL)、时间2 h,水解度达13.9%。以1.5%β-CD作苦味包埋剂。核桃多肽饮料主要成分:核桃仁4%,全脂奶粉1.5%,白砂糖4%;复合稳定剂0.16%(黄原胶0.1%、海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.1%,三聚磷酸钠0.03%),复合乳化剂0.15%(单甘酯0.05%,蔗糖酯0.1%)。     

多重微滴式数字PCR定量检测市售核桃乳中核桃、大豆源性成分

目的:为市售核桃乳中核桃源及主要掺杂物种大豆两种源性成分建立准确、快速定量检测方法。方法:从植物组织(核桃、大豆)或是植物蛋白饮料(核桃乳饮料)提取核酸后,主要采用多重微滴式数字聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术,测算单位质量核桃和大豆的目的基因拷贝数比值,建立基因拷贝数与质量之间的关系,进而利用该比例关系换算出植物蛋白饮料中核桃和大豆的投料量,以实现对植物蛋白饮料中植物源性成分的定量检测。结果:基于多重微滴式数字PCR定量检测市售产品中大豆和核桃源性组分的方法,引物探针特异性好,目标物种间无交叉反应;灵敏度高,核桃中掺杂大豆的质量检测限为0.5%,相对误差为5.6%。将单一源性5种不同质量下靶基因拷贝数之比与5种不同比例混合源性靶基因拷贝数之比通过重复3次检测,综合比较并拟合后得到单位质量下拷贝数(C_(大豆)/C_(核桃)=1.771 1)的换算比例值。在从商品超市中抽取的11份不同品牌的核桃乳中(仅含核桃一种植物源成分),多重微滴式数字PCR方法检测显示:11份样品均检出核桃源性成分,6份样品检出大豆源性成分,其中4份样品中大豆与核桃质量之比高于10%,判断存在掺杂使假;2份样品大豆与核桃质量之比低于0.2%,极低的检出量推断为工艺沾染。结论:采用多重微滴式数字PCR准确、快速的定量方法可作为鉴别核桃乳中掺杂使假问题的有效手段。     

响应面法优化核桃桑茶蛋白饮料的加工工艺

以桑叶茶和核桃为主要原料,通过单因素分析结合响应面试验设计优化核桃桑茶蛋白饮料产品最佳配方,并分析产品的理化及卫生指标.结果表明,最佳工艺配方为核桃4.41％、桑叶茶1.42％、白砂糖4.96％、乳化剂0.2％、增稠剂0.2％.核桃桑茶蛋白饮料风味独特,口感细腻,味道清雅,经测定蛋白质0.56％,脂肪2.743％,微生...     

葛根核桃肽复合饮料喷雾干燥工艺研究

为了改善葛根核桃肽复合饮料的喷雾干燥效果,优化喷雾干燥工艺,该研究考察了进口温度、进料流量、物料质量分数以及助干剂的种类和添加量的变化对葛根核桃肽复合饮料喷雾干燥效果的影响,并采用正交设计法优化喷雾干燥条件。结果显示,喷雾干燥最佳工艺条件为进口温度170 ℃,进料流量1.96 mL/min,物料质量分数15%,麦芽糊精添加量为总固形物含量的80%,β-环糊精添加量为总固形物含量的15%,在此条件下,所得产品的感官评分为95分,水分含量为3.98%。     

核桃乳冰淇淋配方及生产工艺的研究

对核桃乳冰淇淋的配方及生产工艺进行了试验研究，确定了核桃乳冰淇淋的最佳配方为核桃仁3．0％，牛奶40％，白砂糖14％，淀粉2％，其他辅料适量。为冷饮食品生产厂提供了风味冷饮新品种的配方、生产工艺及基础技术资料。