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Mozzarella干酪生产用菌种的筛选 总被引:9,自引:2,他引:9
概速了Mozzarella干酪的特点以及生产用菌株所需具备的特性,从现有的菌种和市售优质酸乳中分离纯化得到25株乳酸菌,经初步的生产性能试验,筛选出12株性能较好的菌株。经进一步的发酵性能和生化试验,优选出两株优良的菌株,并初步鉴定为唾液使球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus)CH9和保加利亚乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckil ssp.Bulgaricus)LB,经过实际的干酪生产,证明表现良好。 相似文献
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为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律。结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大。由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平〔大肠菌群≤60MPN/100g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)〕,并且对干酪的成熟无影响。在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响。 相似文献
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为研究不同的菌种组合及不同的成熟期对Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抑菌、抗氧化物质的影响,采用无菌蒸馏水作为提取溶剂,采用滤纸片法对水溶性提取液抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌以及酵母的特性进行了测定。同时对提取液在体外对DPPH自由基的清除率、提取液的还原力进行了测定,提取液对老鼠体内的抗氧化特性也进行了测定。结果表明:提取液的抑菌、抗氧化效果随菌种、成熟时间的不同而不同,对细菌的抑制效果好于真菌。AB+LH组合Mozzarella干酪在成熟60 d时提取液的抑菌效果均好于其它组合Mozzarella干酪,成熟40 d的AB+LA组合Mozzarella干酪提取液对DPPH清除率最大为67.76%,成熟50 d的AB组合Mozzarella干酪提取液的还原力最大为1.23,提取液在小鼠体内也具有一定的抗氧化活性。 相似文献
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为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用,对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲液和12%三氯乙酸(TCA)提取液在模拟胃肠液环境下对DPPH自由基的清除率以及还原力进行测定。结果表明,所有不同菌种组合Mozzarella干酪的不同溶剂提取液在模拟胃肠液的环境下具有一定的抗氧化活性,并且模拟肠液的抗氧化活性大大低于模拟胃液环境,活性下降最高达88.35%。添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LPC-37的3号Mozzarella干酪提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化活性高于其他Mozzarella干酪,其水、pH4.6醋酸缓冲液、12%TCA提取液在模拟肠液环境下对DPPH清除率分别为73.96%、30.28%、70.27%,还原力分别为0.37、0.18、0.18。 相似文献
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Mozzarella干酪中酪蛋白抗菌肽对人体有非常重要的作用。为了研究酪蛋白提取液的抑菌作用,对成熟期为40 d、50 d和60 d的Mozzarella干酪,分别用无菌蒸馏水、醋酸-醋酸钠缓冲溶液和TCA提取法制备干酪提取液,探讨了干酪提取液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌和黑曲霉的抑制作用。结果显示,不同成熟期Mozzarella干酪的提取液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和酵母菌均有一定的抑制作用。成熟期为40 d的Mozzarella干酪,用无菌蒸馏水提取出的提取液对大肠杆菌的抑菌性最强;成熟期为60 d的Mozzarella干酪,用TCA提取法提取出的提取液对枯草芽孢杆菌、酵母菌和黑曲霉的抑菌性最强。 相似文献
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脂肪质量分数对低脂Mozzarella干酪微观结构的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
使用扫描电子显微镜观察了不同脂肪质量分数低脂Mozzarella干酪成熟0 d及30 d的微观结构.结果表明,以全脂Mozzarella干酪为对照,成熟0 d时,脱脂及部分脱脂Mozzarella干酪蛋白结构致密,中脂Mozzarella干酪网络结构较明显,且有一定数量的孔洞;成熟30 d时,脱脂Mozzarella干酪变化较小,部分脱脂Mozzarella干酪仅光滑度提高,中脂Mozzarella干酪则接近于全脂Mozzarella干酪. 相似文献
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通过设定不同脂肪质量分数,研究了低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Moz-zareUa干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中, 脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,也有一定的可接受性. 相似文献
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The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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将谷氨酸钠、5′-磷酸鸟苷按1:1混合后,添加柠檬酸,然后用硬脂酸包覆,能够有效地保护核苷酸5′-位上的磷酸基团。其中,(5′-磷酸鸟苷+谷氨酸钠):柠檬酸:硬脂酸=30.3:9.1:60.6时,5′-磷酸鸟苷的残存率可达93%。 相似文献