除膻菌株的功能性分析

将4株具有除膻效果的霉菌进行功能性分析、包括脂肪酶活力测定试验、生长曲线的测定、产H2S和产生物胺测定试验、抑菌试验、耐盐性和耐亚硝酸盐性试验、拮抗试验与复配试验。结果表明,菌株THZ1、TZH3、TZH4和4QT3的脂肪酶活力分别为4.35、2.34、3.62、2.63 U/mL。4株菌均不产H2S,菌株4QT3产生物胺,其余3株菌不产生物胺。菌株TZH3和TZH4的抑菌能力、耐盐性和耐亚硝酸盐性较好。最终选择TZH3和TZH4进行拮抗试验及复配试验。结果显示,菌株TZH3和THZ4不具有拮抗作用,当TZH3和TZH4的复配体积比为1∶1时,生长情况较优。     

清酒酒曲生产用最适霉菌的筛选

对最适宜制作清酒酒曲的霉菌进行了筛选。对米曲霉3.5232、米曲霉3.800、黑曲霉3.4309、黑曲霉3.1858、根霉3.866分别进行耐酒精试验、耐温试验、耐酸试验,初筛得到米曲霉3.5232、黑曲霉3.1858、根霉3.866三株菌株,分别制成酒曲,通过酒曲α-淀粉酶活力、蛋白酶活力和糖化酶活力的测定最终筛选出米曲霉3.5232是最适宜制作酒曲的霉菌菌株。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。     

发酵肉用耐高温产香葡萄球菌优质菌株的筛选

为了开发发酵肉制品高温加工新工艺,首先需要获得新型耐高温肉用发酵剂。因此,从湘西腊肉中取样,通过耐盐性、耐酸性、产酶活性、硝酸盐还原能力等指标筛选出4株耐高温葡萄球菌S5、S9、S10和S20,鉴定为1株表皮葡萄球菌,2株华纳氏葡萄球菌,1株木糖葡萄球菌。该些菌株的耐盐、耐亚硝酸盐、耐高温和产香能力较强,有望在发酵肉制品生产中使用。     

传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析

以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴 定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。 结果表明,筛选得到5株优势菌株（分别编号为菌株3#、4#、6#、7#、9#）,经形态学、生理生化 特性及16S rDNA序列分析,鉴定菌株6#、9#为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermus）,菌株3#、4#、7#为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。 通过 耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析,得知菌株6#、9#的耐盐及蛋白降解能力较强,其氨基酸态氮含量均＞1.2 mg/g。 菌株 3#、4#、7#的生长能力和抑菌性较强,其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为18.5 mm、16.0 mm、17.0 mm,抑制金黄色葡萄球菌的透明圈 直径分别为15.0 mm、14.5 mm、14.0 mm。     

发酵鸡血中优良菌株的筛选与鉴定

以发酵鸡血为原料,采用微生物法从中分离筛选出细菌60株、霉菌30株,对90株菌株进行透明圈试验、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、可溶性蛋白质含量测定,再进行综合比较分析,最终筛选出发酵鸡血的优势菌株为细菌A7、A8,霉菌B1、B4,并通过形态学观察、细菌16SrDNA和霉菌28SrDNA对优势菌株进行分子鉴定,最终得到细菌A7为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis),A8为希瓦氏菌(Shewanella sp.);霉菌B1为青霉菌属(Penicillium citreonigrum),B4为塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)。该实验的研究为畜产物等食品方面的开发和利用奠定理论基础。     

泡菜中兼具耐酸性和亚硝酸盐分解活性的乳酸菌株的筛选和鉴定

从11种市售泡菜中分离出几十株乳酸菌,通过革兰氏染色和过氧化氢酶活性检测,确认其中36株为乳酸菌。对分离菌株的产酸性能和亚硝酸盐的降解能力方面进行了检测,发现其中4株乳酸菌活性较强,随后对它们的耐酸性进行了测定,最终筛选出1株优良菌株(Q12),并通过糖发酵试验和16SrDNA基因序列分析对该菌株进行了鉴定,确认其是植物乳杆菌(L.plantarum)。     

内蒙古传统肉肠中乳酸菌的筛选及生长性能测定

通过对内蒙古传统肉肠中的乳酸菌进行筛选,从中筛选出适合用于发酵香肠的发酵剂,并对筛选出的菌株进行耐盐性、耐亚硝酸盐性能、72 h生长曲线的测定。经过筛选实验,筛选出了3株菌,分别为X3-9、X3-10、X3-12。在较低浓度Na Cl的MRS培养基中,3株菌生长情况差异不显著,在9%Na Cl的MRS中,X3-12的耐盐性显著优于其他2株菌(P0.05);在较高浓度的亚硝酸盐培养基中,X3-9的耐亚硝酸能力显著强于其他菌株(P0.05),3株菌的72 h生长情况良好且没有显著差异,因此这3株菌均可作为发酵香肠发酵剂。     

甜面酱保温发酵过程中微生物的研究

采用分离计数方法探究甜面酱保温发酵过程中的微生物组成及变化规律,并对优势菌株进行初步分离与鉴定。结果表明:甜面酱保温发酵过程中,细菌数量先上升后下降,霉菌数量则呈下降趋势,未检测出酵母。通过分离获得4株优势霉菌和5株优势细菌,经初步鉴定,其中2株为米曲霉,1株为黑曲霉,1株为根霉,2株为芽孢杆菌属,其余3株分别为假单胞菌属、链球菌属及德克斯氏菌属。生理效价检测结果表明:链球菌属细菌产酸及氨基态氮能力较强,分别为1.2%,0.43%;黑曲霉产糖化酶活力较高,约为352.33U/g,M2米曲霉菌株产蛋白酶活力较高,为53.7U/g。     

产生淀粉酶系菌株的筛选及其混株发酵粗酶研究

从6株霉菌中筛选出具有较强生淀粉分解能力的黑曲霉、米曲霉、宇佐美曲霉和少根根霉，并进行混株发酵，试验结果表明，所得粗酶分解生淀粉能力显著提高。最低的D组提高5．43％，最高的E组提高10．0％，而且菌株的种属会明显影响分解生淀粉的能力。     

发酵肉用耐高温酵母菌的筛选与鉴定

从传统湘西腊肉中分离出在50℃能生长的耐高温酵母菌菌株,然后通过产酒精、耐盐性、耐亚硝酸盐性、耐热性实验筛选出2株酵母菌,并通过形态与液体培养特征、生理生化实验进行种属鉴定,鉴定结果分别为热带念珠菌和乳酒念珠菌。     

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。     

木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其转化硝酸盐影响因素的研究

对普遍存在于发酵肉制品中具有硝酸还原酶活性的2种外源性木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理生化特性进行了鉴定,并研究了不同温度、pH、盐含量对两菌株及不同混合配比菌株生成亚硝酸盐量的影响。结果表明:两菌株均具有较强的耐盐性、耐亚硝性、耐硝酸盐性,且在30、40℃,pH6.5,2%NaCl时生成亚硝酸盐速率最快。生理生化等鉴定实验表明,木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌可为发酵肉制品生产中的优良菌株选择和应用提供理论参考。     

发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验.结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果.依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillu splantarum).通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果.鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂.     

四川泡菜降解亚硝酸盐优良功能菌种的筛选、鉴定及其性能初探

对四川地区包括成都、温江、眉山等地泡菜资源进行收集,分离得到68株细菌,挑选出革兰氏染色阳性、接触酶试验阴性的菌株34株,进行蔬菜汁产酸实验,18株总酸达到1.0%以上。对18株高产酸菌株进行亚硝酸盐降解试验,得到6株降解率在80%以上的菌株。对6株菌株进一步进行耐酸、耐盐及蔬菜汁发酵试验,筛选到1株降解亚硝酸盐产酸综合性能较强的菌株X2,应用在蔬菜汁发酵96h亚硝酸盐降解率达到89.82%,产酸达1.15%,经形态学、生理生化特征及16SrRNA序列分析鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。     

传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析

传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%,且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。     

贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中。结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,6株为副植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良。人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质。     

四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。     

发酵香肠中益生性乳杆菌的分离及筛选

利用PH2.5和1%胆盐的MRS液体培养基,对自然发酵香肠中耐低酸耐胆盐的乳杆菌进行富集,从中分离纯化得到184株乳杆菌。通过一级筛选:24h产酸、耐盐耐硝性、产粘液、产过氧化氢等实验,筛选出20株符合发酵香肠乳酸菌发酵剂基本要求的菌株。通过二级筛选:耐低酸能力、耐胆汁酸盐能力和抑菌能力,最终筛选出了性能优良乳杆菌3株,可作为益生型发酵剂用于发酵香肠生产。文中还对所获得菌株的相关发酵性能进行了测定。     

洋河大曲中糖化酶高产霉菌的筛选鉴定及固态发酵条件优化

从洋河酒厂中高温大曲中利用透明圈初筛得到5株霉菌,通过固态发酵测定酶活复筛的方法分离出1株产糖化酶且酶活性较高的霉菌菌株(编号YH-01),根据其形态特征和ITS序列分析,该菌株为米曲霉(Aspergillus oryzae)。以该菌株为出发菌株,通过单因素试验和正交试验,优化固态发酵条件,测得糖化酶在料水比5∶3、装料量40 g/500 m L、发酵时间6 d时活力最高。