微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为：微波真空冷冻干燥＞热板真空冷冻干燥＞热风干燥。     

不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果

分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差。     

不同干燥方式对双孢蘑菇干制品质量的影响

对双孢蘑菇进行热风、真空和真空冷冻干燥的对比实验,建立了3种干燥方式下物料的干燥曲线,测定干制品Vc含量、复水比和感官质量。结果表明:从干燥效率和干制品Vc含量看,真空干燥>真空冷冻干燥>热风干燥;从复水比看,真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥,其中真空冷冻干燥的干制品感官质量最好。对干制品进行护色和复水实验,结果显示干制品护色质量好于不护色,复水时间直接影响复水程度,最佳复水时间为40min。     

不同干燥方式对白玉菇品质的影响

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16mg/g和74.25mg/g。同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好。综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式。     

不同干燥方式制备方便米饭的品质比较

比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25min真空冷冻干燥最佳干燥条件为板层控制温度60C、干燥时间15h。对3种干燥方式制备的方便米饭表面扫描电镜分析表明:真空冷冻干燥制备的方便米饭表面纹理有规则,较少裂痕,表面空隙致密均匀,具有最利于复水的表面微观结构;经真空冷冻干燥的方便米饭,复水时间5min,复水率可达3.4,复水特性与感官品质均优于其他两种干燥方式制备的方便米饭。     

不同干燥方式对芹菜叶品质的影响

为获得优质的芹菜叶干制产品,进一步综合开发芹菜叶资源,实验通过热风干燥、分段热风干燥、真空热风干燥和真空冷冻干燥来制备芹菜叶干制品,考察不同干燥方式对芹菜叶的复水性、细胞破损率、色差、叶绿素、维生素C、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的影响,以期得到最佳的芹菜叶干燥方式.结果表明,真空冷冻干燥制得的芹菜叶样品,色泽最佳,...     

干制方式对茶树菇品质的影响

为探究何种干制方式适于新鲜茶树菇的采后处理,比较研究了热风干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥以及真空干燥四种干制方式对茶树菇营养品质包括粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、维生素C、还原糖和游离氨基酸,物理性质包括复水性、感官和色差等,以及功能性成分粗多糖、多酚和黄酮类物质的影响。结果表明,四种干制方式产品除维生素C、还原糖外其他营养品质均无显著差异,游离氨基酸中Val、Leu、Phe、Trp、Tyr、Cys、Ala和Arg在冷冻干燥产品与其他三种干燥样品之间差异显著;物理性质上,冷冻干燥样品复水、复原性都较好,但香味不如其他三种干制方式;多酚、黄酮含量在四种干燥方式之间均存在显著差异。冻干对营养成分和功能成分以及干制品感官、复水等特性影响较小,最适于茶树菇的采后干燥处理,其次是远红外干制处理。     

不同干燥方式对香菇品质的影响

研究热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥以及远红外干燥5种干燥方式对香菇的营养成分包括水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、粗纤维、干物质、高分子多糖和总糖,物理性质包括复水比、感官质量和组织结构的影响。综合上述指标,冷冻干燥对香菇的营养成分影响最小,其次是真空干燥,最差的是热风干燥;复水比和感官质量最好的是冷冻干燥,其次是真空干燥,微波干燥的香菇较差。     

真空冻干和热风烘干海蓬子干品品质的比较

为了比较研究真空冷冻干燥海蓬子干品和热风干燥海蓬子干品的品质,通过两者的感官、复水性、营养成分和卫生指标等方面进行了比较。结果表明,真空冷冻干燥海蓬子干品的感官接近新鲜海蓬子,热风干燥海蓬子外观品质差;前者经95℃热水浸泡2min基本恢复鲜品状态,而后者相反;前者营养成分远高于后者;两者均符合食品卫生标准,前者产品技术指标符合NY/T1045-2006(绿色食品脱水蔬菜)质量安全要求。     

不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响

对新鲜鸡腿菇分别采用热风、真空和真空冷冻干燥。通过测定干制品的可溶性总糖、可溶性蛋白质、Vc含量、复水比以及感官等指标,比较了3种干燥方式对鸡腿菇干制品品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥法所得制品的可溶性总糖、可溶性蛋白质和Vc含量分别为31.39±1.17Aa、82.96±2.05Aa和0.81±0.12Aa,损失显著小于其他2种干燥方式,其复水比为7.15±0.12Aa,复水性最好。     

冲泡即食燕皮虾饺的研究

将福建特色燕皮与南美白对虾结合制作燕皮虾饺,以复水比、硬度、弹性和咀嚼性等为指标对比不同的干燥方式对燕皮虾饺的影响,并利用核磁共振分析复水后燕皮虾饺中虾仁的质子密度以及水分分布成像图。结果表明,真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水比最大,为3.39,硬度、咀嚼性和弹性都是微波真空干燥最大,热风干燥次之,真空冷冻干燥最小。核磁共振成像表明热风干燥和微波真空干燥的燕皮虾饺复水后水分只能到达虾仁的外围,无法到达中心位置,而真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水后水分可以直达虾仁中心,整体水分分布均匀,效果最好。感官评价上,真空冷冻干燥的燕皮虾饺的外观、口感和风味都最佳。     

不同干燥方法对护色后金耳切片品质的影响

为获得合适的护色后金耳切片的干燥方法,比较了不同干燥方法对金耳切片感官特性、色度值、复水比、一般性营养成分和氨基酸含量的影响.结果 表明,真空冷冻干燥金耳切片的感官品质最好,△E值为(11.62±1.84),与△E值最小的空气能热泵干燥处理组无显著性差异.真空冷冻干燥处理金耳切片的复水比为(10.56±0.16),与其...     

不同干燥方法对三七内部结构和复水品质的影响

对比研究真空冷冻干燥、真空干燥和热风干燥对三七内部结构和复水品质的影响。采用微CT技术对干燥样品进行扫描和图像重构,计算干燥样品的孔隙率和复水比,对3种干燥方法所得样品的复水品质进行对比分析。结果表明：3种干燥方法对孔隙率和复水比都有极显著影响(P＜0.01)。从内部结构的保持和复水品质角度来看,真空冷冻干燥优于其他两种干燥方法,较适于工业生产。     

冻干条件和添加剂处理对冻干水饺复水性的影响

冻干水饺复水性不理想是限制其应用的主要原因,利用真空冷冻干燥技术对水饺进行了冻干实验,以复水比和感官评价为指标,研究了升华干燥温度、升华干燥时间和解吸干燥温度、解吸干燥时间以及添加剂对冻干水饺复水性和感官指标的影响。实验表明:冻干温度在-45℃,添加剂量0.35%时,冻干水饺的品质和复水性较好;并确定了较佳冻干条件:预冻温度-45℃,升华干燥阶段进行20 h后转入解吸干燥阶段,并持续6 h,此时冻干水饺复水比为1.92,感官指标为72;而添加剂为0.35%时复水比为2.68,感官指标为86。     

冷冻干燥海蓬子的品质分析

研究采用真空冷冻干燥加工海蓬子以及分析冻干品的营养品质.以新鲜海蓬子作为对照,通过感官品质、复水性、营养成分、卫生指标等方面对海蓬子经冷冻干燥所得干菜品进行了分析.结果表明,真空冷冻干燥海蓬子干品的感官接近新鲜海蓬子;经95℃热水浸泡2 min基本恢复鲜品状态;营养成分得到很好保持;卫生指标符合NY/T 1045-2006(绿色食品脱水蔬菜)质量安全要求.真空冷冻干燥很好地解决了海蓬子长期保存、保鲜的技术难题.     

不同干燥方式对茶树菇品质的影响

以新鲜茶树菇为原料,先采用热风干燥进行部分失水后,再采用冷冻干燥或真空干燥至足干,通过对干制品进行感官评价、色差、复水比及Vc含量的测定,比较单一与复合干燥方式的茶树菇的品质。结果表明:在外观品质、总色差值和复水比上,冻干样品是最好的,其次是热风+冻干复合样品,其收缩度小于热风、真空及其复合干燥方式,真空干燥褐变和收缩最严重,但其香味较浓;样品Vc含量,冻干热风+冻干真空干燥热风干燥。     

真空冷冻与热风联合干燥毛竹笋

对毛竹笋进行真空冷冻与热风联合干燥研究,将得到的产品,分别与热风干燥和真空冷冻干燥的产品比较总的能量消耗和物化特性,确定了真空冷冻与热风联合干燥为较佳的联合干燥方式.较佳转换点为:真空冷冻干燥10.5 h后,转为热风干燥4 h,转换水分质量分数20％.真空冷冻与热风联合干燥的产品在感官、营养、复水比和细胞结构方面明显优于热风干燥的脱水笋片,较接近真空冷冻干燥的产品;同时,真空冷冻与热风联合干燥比真空冷冻干燥节省能耗约21%.     

真空冷冻干燥和热干燥绿竹笋笋干品质的比较

为了对真空冷冻笋干和热干燥笋干质量做比较,文中从感官品质、复水性和营养成分等方面对绿竹笋真空冷冻干燥和热干燥笋干进行了比较。结果表明,真空冷冻干燥笋干颜色接近新鲜绿竹笋,柔软平整,有利于减小包装体积,而热干燥笋干颜色为浅褐色,坚硬干缩;前者10min内的复水比是7·68,而后者是1·01。并且前者的营养成分也远远高于后者。     

干燥方式对香菇中甲醛含量的影响

研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥对减少干香菇中甲醛含量的影响。结果表明,经过钝化香菇酶的前处理后,无论采用热风干燥、真空干燥还是冷冻干燥,都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg/kg 以下,以冷冻干燥所得干香菇产品的感官品质和复水性最好。香菇干燥的最佳工艺：微波钝化香菇酶2min,－ 30℃处理10h,25℃真空干燥5h,干香菇的甲醛含量可降到20.18mg/kg,所得产品有良好的品质,复水率达到8.29g/g 干样。     

干燥条件对熟化竹荪品质的影响

为了选出对熟化竹荪干制品最好的干燥方式及干燥温度,以熟化的竹荪为原料,比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响。结果表明,真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪干制品分别在20,30min达到完全复水,而热风干燥和远红外干燥均需要40min才能完全复水。真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽#E值明显低于热风干燥和远红外干燥,其中真空冷冻干燥在20℃条件下干燥的竹荪干制品#E值最小为3.021。真空冷冻干燥和真空干燥均使竹荪干制品的硬度和咀嚼性小于热风干燥和远红外干燥,但对弹性影响不大。真空冷冻干燥能基本保持竹荪原有的组织结构且制品的多糖含量显著高于其他三种干燥方式。综合试验结果,真空冷冻干燥和真空干燥方式均能较好地保持熟化竹荪干制品品质。