芦荟制品的酶促褐变及其控制措施

分析了芦荟制品酶促褐变机理,研究了加工过程、pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响,总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法,如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。     

芦荟制品的酶促褐变及其控制措施

分析了芦荟制品酶促褐变机理，研究了加工过程，pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响，总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法，如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。     

影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法

通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。     

芦荟制品褐变原因的研究

根据芦荟在结构和成分上的特殊性 ,对芦荟制品褐变现象产生的原因进行了分析 ,并对运用物理和化学的方法控制芦荟制品褐变现象的效果进行了分析和探讨 ,结果认为合理运用物理和化学方法来控制芦荟制品褐变能获得较好的效果。     

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。     

果蔬制品的非酶褐变与控制途径

食品的非酶褐变作用,广泛存在于加工和贮藏过程中。其中有些食品,如果对非酶褐变控制的适当,将会产生有利于食品色泽、风味的化合物。但也有些食品,常常由于非酶褐变作用的结果,严重地影响制品的外观和风味,因此,对于果蔬制品,这种非酶褐变反应是十分不利的,     

果蔬褐变及其影响因素研究进展

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

芦荟多酚氧化酶特性的研究

研究了芦荟多酚氧化酶的基本性质。以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在4 10nm处测定芦荟多酚氧化酶的活性,研究了温度、pH值、底物浓度以及酶浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程。实验结果表明,芦荟多酚氧化酶的最适温度为4 0℃,最适pH值为6 5 ,其酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0 2 8mol/L ,Vmax=2 32×10 -2 U/min。文中还研究了利用蛋白酶抑制褐变的方法,以芦荟多酚氧化酶液(mL)∶木瓜蛋白酶(mL ,浓度0 5mg/mL) =5∶1的比例向芦荟多酚氧化酶粗酶液中添加木瓜蛋白酶,在5 5℃、pH5 7条件下,水解10min可较好地抑制多酚氧化酶的活性,从而抑制芦荟的酶促褐变。     

菊芋酶促褐变抑制剂的筛选

研究了抑制剂对菊芋酶促褐变的影响,结果表明:0.3%柠檬酸+0.015%抗坏血酸+0.3%EDTA-2Na+0.3%氯化钙+3%食盐的抑制剂组合,对控制菊芋多酚氧化酶引起的酶促褐变效果最佳,各因素抑制褐变的主次顺序为CA>NaCl>CaCl2>AA>EDTA-2Na。     

苹果多酚结构及褐变研究进展

本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类。并列出了它们的结构图。在苹果加工业中，褐变备受关注，其直接影响着产品的营养、风味和感官。这种褐变主要由于多酚类物质在西每（多酚氧化酶PPO和过氧化酶POD）的氧化下生成了有色物质，文中对这两种酶氧化多酚机理进行了分析，并时褐变抑制剂及抑制机理作了阐述。     

果蔬汁中多酚介导的非酶褐变研究进展

褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程，其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要。在此过程中，酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质，从而引起颜色的改变。本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素，以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据。这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义。     

The kinetics of polyphenol degradation during the drying of Malaysian cocoa beans

The main objective of the study was to determine the kinetics of the polyphenol oxidation reaction in cocoa beans during air drying at various air temperatures and humidities. The temperatures used were between 40 and 60 °C and the relative humidities were between 50 and 80%. The higher the temperature and relative humidity of the drying air, the lower the amount of polyphenol residue in the cocoa beans, because of enzymatic oxidation of polyphenols. At higher drying temperatures, non‐enzymatic oxidation of polyphenols could also occur. Computer simulation results gave rate constants for the polyphenol oxidation reaction (k₁) and the condensation reaction (k₂), at various air conditions, in the range of 0.055–0.200 and 0.136–0.155 h^?1 respectively. The activation energies obtained for the polyphenol oxidation reaction were in the range of 27 800–30 312 J K^?1 mol^?1. The reaction kinetics of the enzymatic browning reaction fitted a pseudo first‐order reaction.     

果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展

综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理,反应底物酚类物质的反应机理及分类,以及影响褐变的因素研究进展。     

美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变

氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物（MRPs）对甘薯中的多酚氧化酶（PPO）以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用.氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下（氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比）所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同.其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1：2,反应时间为5 h.     

Role of endogenous and exogenous phenolics in litchi anthocyanin degradation caused by polyphenol oxidase

The degradation of anthocyanins and/or the oxidation of phenolics caused by polyphenol oxidase (PPO) results in an enzymatic browning reaction of fruits and vegetables. This work was conducted with a view to explaining the unexpected observation that litchi (Litchi chinensis Sonn.) PPO did not directly oxidise litchi anthocyanins. PPO and anthocyanin from litchi fruit pericarp were extracted and purified, respectively, and then the anthocyanin degradation by PPO in the presence of (−)-epicatechin (endogenous PPO substrate), and catechol and gallic acid (exogenous PPO substrates) were analysed comparatively. The results showed that catechol was the most effective in litchi anthocyanin degradation, followed by (−)-epicatechin and gallic acid, but no significant differences existed between catechol and (−)-epicatechin. The study suggested that litchi PPO directly oxidised (−)-epicatechin; then oxidative products of (−)-epicatechin in turn catalysed litchi anthocyanin degradation, and finally resulted in the browning reaction, which can account for pericarp browning of postharvest litchi fruit.     

水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究

为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型，分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏。结果表明：包装袋透氧率越高，藕带的褐变程度越深；结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法，阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系，第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746%，反映了色泽信息与各致褐变因子之间的关系，高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量，说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响，并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应。