七个荔枝品种果实香气成分的提取与分析研究

研究不同品种荔枝果实的香气成分组成和品种间的差异,采用同时蒸馏萃取-气质联用(SDE/GC-MS)法对桂味等7个品种的荔枝果实香气成分进行分析.结果表明:7种荔枝中共分离鉴定出106种化学成分,桂味、黑叶、糯米糍、妃子笑、玉荷包、槐枝、挂绿中鉴定出的香气成分种类分别为25,25,24,31,23,34,23,主要为醇类、烯类、酯类、醛类等物质;7个品种间的共有的特征成分为芳樟醇、柠檬烯;各品种独有的香气成分分别为11,4,1,6,10,9,14种.分析结果说明不同荔枝品种在芳香成分的种类及含量上有较大的差异.     

不同品种荔枝香气成分的SPME/GC-MS分析

以五个荔枝品种为试材,采用SPME/GC-MS方法对其香气成分进行了分析鉴定。结果表明,不同品种荔枝在香气组成和含量上差异显著,妃子笑、黑叶、白蜡、荔枝王、玉荷包中分别含有58、57、47、28、39种香气成分;五种荔枝共有的主要香气成分有1-甲氧基-2-丙醇、乙偶姻、3-甲基-2-庚醇、1-庚烯-3-醇、芳樟醇、2-乙基-2-丁烯醛、β-蒎烯、柠檬烯、巴伦西亚桔烯等,但其相对含量差异很大;此外,各品种也具有自己独特的香气成分。     

基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种番荔枝挥发性成分比较

采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析番鬼荔枝、大目番荔枝、红番荔枝、刺果番荔枝四种番荔枝果实挥发性成分的组成及含量,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）进行统计分析。结果发现:番鬼荔枝、大目番荔枝及红番荔枝中含量较高的是柠檬烯、月桂烯、莰烯、γ-松油烯等萜烯类物质,刺果番荔枝中则以丙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸己酯、辛酸甲酯、己酸乙酯等酯类物质为主。四组样品在PCA图中离散性较好,前两个主成分累计方差贡献率91.986%,PCA能有效区分四个番荔枝样品。通过比较不同番荔枝香气成分,找出其特征香气组分,为番荔枝全品种的品种香气研究提供了数据支持。     

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%）,自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）;接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。     

SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solidphase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131 种和122 种,SDE法挥发性成分分别为23、42 种和82 种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50 种（相对含量46.7%～55.3%）和15～27 种（相对含量60.28%～67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21 种（相对含量15.7%～22.6%）和醛类17 种（相对含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d。     

3种酵母发酵红豆越橘酒香气成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取3种酵母发酵的红豆越橘果酒中的香气成分,并用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对这些成分进行分析,结果显示,在酿酒酵母D15发酵生产的红豆越橘果酒中检测出57种挥发性香气成分,在安琪Dibosh酵母和酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中分别检测出38,33种挥发性香气成分,其中7种挥发性香气成分是3者所共有的,3种红豆越橘果酒各香气组分的种类和含量差异较大。在D15发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,含量为11.47%。在安琪Dibosh酵母发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是苯甲酸,含量为23.77%。由酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中,最主要的挥发性香气成分是邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯,相对含量是32.26%。D15发酵的红豆越橘果酒,香气成分组成最丰富,感官评定分数最高为85.2分。     

顶空固相微萃取-气质联用法分析益生菌发酵复合果蔬汁挥发性成分

对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考。该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化。结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,共鉴定出67种挥发性成分。发酵后产生27种新挥发性成分,消失了3种挥发性成分,挥发性成分相对含量也由发酵前的18.94%增加为67.90%。其中醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、烃类化合物、醛类化合物、酚类化合物均有增加,还鉴定出了乙基香兰素及异丁基噻唑。     

红豆越橘果汁及发酵果酒香气成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）提取红豆越橘果汁及其发酵果酒中的香气成分,并利用气相色谱与质谱联用技术（G,-C-MS）对这些成分进行分析,结果显示,在红豆越橘果汁中含有41种挥发性香气成分,在发酵的红豆越橘果酒中含有57种挥发性香气成分,其中18种挥发性香气成分是二者所共有的.在红豆越橘果汁中,主要的挥发性成分是邻苯二甲酸二异丁酯,其含量为17.96％.在发酵的红豆越橘果酒中,主要的挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,其含量占11.47％.     

不同乳酸菌发酵杜仲叶水提液的香气成分分析

利用电子鼻辅助同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱（Simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass, SDE-GC-MS）联用技术研究不同乳酸菌（植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌）发酵杜仲叶水提液的主要香气成分差异性。SDE-GC-MS分析结果表明,未发酵液的挥发性成分共鉴定出31种,以醛类相对含量最高（14.3591%）;植物乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵后鉴定出的挥发性成分依次为45、38、51和43种,分别以酮类（18.8255%）、杂环类（25.7828%）、醇类（18.3376%）和醇类（14.1481%）相对含量最高。通过电子鼻分析,PCA和LoA主成分贡献率均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。同时,ROAV分析结果显示,乳酸菌发酵增加了杜仲叶提取液关键香气成分含量,降低原本杜仲叶的青叶味。经乳酸菌发酵后的杜仲叶提取液,不仅挥发性成分数量较多,且关键香气成分含量增加显著,更有利于杜仲叶提取液香气提升。研究结果为杜仲叶产品后期研发提供了参考依据。     

不同酿酒酵母对槜李果酒发酵及挥发性香气成分的影响

该研究以槜李果实为原料，分别以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBY、SLB和安琪果酒酵母SY为发酵菌种，制备槜李果酒。通过常规方法检测其理化指标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对挥发性香气成分进行了分析。结果表明，酵母SLB有降酸作用，其发酵槜李果酒的总酸含量为7.52 g/L，酒精度为8.6%vol，总酚、总黄酮含量分别为0.53 g/L、0.93 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为70.56%。槜李果酒共检出挥发性香气成分59种，其中，酯类34种、醇类10种、酸类5种、醛酮类5种、酚类2种和其他类3种，共有成分29种，其中，酵母SLB发酵酒样的挥发性香气成分种类（41种）较多，相对含量（92.19%）较高。综上所述，酵母SLB更适合于槜李果酒的发酵。     

3种不同发酵方式对荔枝果醋挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液体深层发酵、静置发酵和摇床发酵3种发酵方式所得的荔枝果醋的挥发性风味成分进行了分析比较,根据Nist数据库检索和参照相关文献的保留指数等方法,分别鉴定出34、32、22种挥发性风味成分,占各自总挥发性成分的91.16%、89.14%和94.34%。酸类、酯类和醇类是3种发酵方式发酵果醋主要的挥发性风味成分,含量较高的分别为乙酸、丁二酸二乙酯和苯乙醇等。3种发酵方式果醋中有13种相同的挥发性风味成分。酯类在Lsu果醋挥发性风味成分中含量最高(38.41%),而酸类在Lsh果醋挥发性风味成分中含量最高(73.34%)     

蓝莓果醋饮料的研制及香气物质检测

为研制出一款口味独特,品质优良的蓝莓果醋饮料,基于模糊数学综合评价法筛选蓝莓果醋饮料配方,采用GC-MS分析成品饮料和发酵原醋的挥发性香气成分。结果表明：蓝莓果醋饮料的最优配方是蓝莓发酵原醋20%,白砂糖10%,蓝莓汁20%,蜂蜜1%。蓝莓发酵原醋共检测出香气物质44种,包括醇类9种,酯类8种,酸类6种,醛类5种,酚类5种,烃类5种,其余类6种。蓝莓果醋饮料共检出香气物质66种,包括烃类17种,醇类10种,酯类8种,苯类7种,醛类6种,酮类4种,其余类4种。     

瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的ACE抑制活性及代谢组学研究

目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化。方法:使用气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用、高效液相色谱（HPLC）和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC/Q-TOF MS）技术对4 ℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析。结果:在4 ℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60%以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01（P<0.05）。采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84%和12.39%。基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸。结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力。     

野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸（1种）、酯（21种）、醇（7种）、醛酮（11种）、酚（4种）、烷烃（15种）、其他物质（10种）。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯（13.09%）,正己酸乙酯（10.41%）,肉豆蔻醛（13.01%）。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯 （36.49%）、六甲基环三硅氧烷（11.39%）、十四甲基环七硅氧烷（3.66%）是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。     

不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析

目的 分析不同品种梨发酵果酒的品质指标及挥发性化合物, 探究适宜的梨酒加工品种。方法 以河南省主栽的酥梨、圆黄、早酥红、中梨1号和晚秋黄5个梨品种为原料制备发酵果酒, 比较采用不同品种梨所酿梨酒的酒精度、色度、总糖含量、总酸含量、总酚和黄酮含量等理化指标, 对发酵梨酒的外观、香气、滋味和典型性进行感官评价, 对理化指标和感官评分进行相关性分析, 并对不同品种梨发酵果酒进行挥发性化合物鉴定。结果 梨品种是决定梨果酒品质的首要因素, 发酵梨酒的总酚含量对酒体色泽和口感有决定性作用; 晚秋黄梨酒的感官评分最高, 酒精度(12.83% vol)、糖酸比(0.96)、黄色度(0.225)、黄酮含量(683.63 mg/100 mL)最高, 总酚含量较低(5.45 mg/100 mL)。5种梨发酵果酒样品中共定性出19种挥发性化合物, 其中, 酯类7种、醇类5种、醛类4种、酮类2种、酸类1种, Gallery Plot指纹图谱和主成分分析(principal components analysis, PCA)结果均可将5种梨发酵果酒样品有效区分。结论 晚秋黄梨为适宜的酿酒品种, 所酿梨酒色泽金黄、果香浓郁、酒体丰满、醇厚协调、典型性突出。     

四个品种赣南脐橙果皮精油提取及挥发性成分分析

以四个品种赣南脐橙(纽荷尔、朋娜、华盛顿、奈维林娜)为原料,通过检测其可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物含量与固酸比,确定了四个品种果实的成熟度,并利用水蒸气蒸馏法提取果皮精油,采用气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行研究,比较四个品种在精油得率和挥发性成分及相对含量上的差异。结果表明:四个品种脐橙的固酸比均大于或等于20.0,均已达到成熟状态;各脐橙果皮精油得率为:纽荷尔(1.05%)＞奈维林娜(0.94%)＞华盛顿(0.91%)＞朋娜(0.75%);样品中共鉴定出21种挥发性成分,包括13种烯烃类、3种醇类和5种醛类,烯烃类化合物是其主要挥发性成分。其中,纽荷尔脐橙果皮中鉴定出11种,d-柠檬烯(92.962%)、月桂烯(2.851%)和罗勒烯(1.039%)为其主要香气成分;朋娜脐橙果皮中鉴定出13种,d-柠檬烯(92.328%)、月桂烯(2.700%)和3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯(1.020%)为其主要香气成分;华盛顿脐橙果皮中鉴定出14种,d-柠檬烯(92.322%)和β-蒎烯(2.653%)为其主要香气成分;奈维林娜脐橙果皮中鉴定出11种,月桂烯(47.036%)、2-蒎烯(15.313%)、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯(11.593%)为其主要香气成分。本研究结果为赣南脐橙品种精油的开发利用提供参考。     

不同品种名优绿茶理化品质及挥发性成分分析

为探究不同品种名优绿茶各理化成分、挥发性香气成分差异,通过各组分与绿茶品种进行相关性分析,最终确定可以在一定程度上反应不同绿茶品种的代表性成分,本文以安吉白茶、碧螺春、龙井三种不同品种绿茶为研究对象,采用福林酚比色法、茚三酮比色法和GC-MS联用测定其茶多酚、游离氨基酸以及挥发性香气成分,并通过相对含量对三种名优绿茶进行识别。结果表明,不同品种的绿茶理化成分具有一定差异,其中茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值均有显著差异性(P<0.05),且对三种绿茶感官品质均有显著相关性,其中酚氨比(r=-0.942)、抗坏血酸的相关性最为显著(r=0.955)。茶叶中的香气物质成分繁多复杂,且不同成分对茶叶的香气有不同的香气贡献。实验提取了20种共同挥发性成分,其中醇类化合物、酮类和醛类化合物大部分具有花香和清香等香型特征,在绿茶成分中含量较高。因此,确定茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值和20种共同挥发性成分种物质作为与绿茶品质密切相关的"标识因子"。     

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对以大米为原料酿造的单料米醋和以大米和豆粕为原料酿造的双料米醋的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,单料米醋和双料米醋中分别鉴定出36种和48种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的94.46%和92.65%。2种米醋中,都含有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、苯酚和呋喃类物质,其中醛类、酸类、酯类和吡嗪类是米醋中主要的挥发性成分,双料米醋比单料米醋多12种挥发性成分。采用大米和豆粕为原料酿造的双料米醋,提高了香气、丰富了香型,提升了米醋品质。