不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的差异分析

测定并评价不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的组成情况,为香椿高品质产品加工及其产业化开发提供参考。采用常规理化方法测定香椿中总黄酮、总多酚、总生物碱、总皂苷、粗多糖、可溶性蛋白含量以及DPPH·清除活性、OH·清除活性,并进行相关性及主成分分析;采用顶空固相微萃取(SPME)与气质联用仪(GC-MS)检测香椿挥发性成分,并结合相对气味活度值(ROAV)分析其主体挥发性成分。结果显示,12个产地香椿中总黄酮和总多酚含量趋势基本一致,云南香椿含量均最高。香椿总皂苷含量与DPPH·清除率之间相关系数为0.475、总黄酮和总多酚含量与OH·清除率之间相关系数分别为0.606和0.729,表现出一定的量效关系,是主要抗氧化活性基础物质。12个产地香椿中共检出229种挥发性成分,其中贵州59种、云南80种、四川73种、广西41种、湖南84种、浙江73种、山西54种、安徽69种、湖北82种、河南55种、山东52种、河北53种。各产地检出的主体挥发性成分主要为2-己烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、己醛、β-紫罗兰酮和α-蒎烯等。各产地香椿样品中抗氧化活性及挥发性成分既有一定的相似性,也有较大的差异,呈现其各自独特品质及风味。     

基于色差及电子鼻的红糖品质研究

以红糖作为研究对象,对比不同产地及榨季红糖固体及其在相同浓度溶解时液体的色差,以及分析红糖固体样品特征气味成分并探讨色差计及电子鼻测定红糖风味品质的可行性。实验结果表明：不同产地及榨季的红糖样品的色泽具有明显差异,且不同产地的红糖样品挥发性成分也有差异。电子鼻可以有效识别判定不同产地的红糖并测定其特征气体成分,即硫化物及氮氧化物。色差计和电子鼻皆可以作为代替感官评价对红糖风味品质进行测定及评价的技术手段。     

SPME-HS-GC-MS与电子鼻分析不同产地多花酒黄精气味特征

目的：分析不同产地多花酒黄精的气味特征,为产地判别、分析方法改进提供依据。方法：以11个产地的多花酒黄精细粉为研究样品,采用固相微萃取-顶空进样-气质联用法（SPME-HS-GC-MS）分析多花酒黄精挥发性成分,采用电子鼻智能感官评定技术分析多花酒黄精气味雷达图,采用主成分（PCA）、Loadings方法分析电子鼻信号响应结果,构建产地判别模型。结果：SPME-HS-GC-MS法结果共鉴别出32个挥发性成分,其中19个差异性挥发性成分可用于8个产地的区分。电子鼻结果表明,主成分判别分析能较好地区分不同产地多花酒黄精,多花酒黄精在气味上的差异主要体现在芳香成分,氮氧化合物、氨类、烷烃、甲烷等短链烷烃、无机硫化物、有机硫化物等。结论：不同产地多花酒黄精的气味特征存在差异,可作为产地判别依据。电子鼻技术可为多花酒黄精分析及质量标准提供简单、快速的新方法。     

不同复热方式对咸烧白风味的影响

以预制咸烧白为研究对象，利用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)以及感官评价方法探究微波、水浴、蒸汽3种不同复热方式对咸烧白风味的影响。电子鼻结果表明，复热前后咸烧白样品气味特征差异明显，其中微波复热组与未复热组气味特征相差最大。经GC-IMS检测分析，复热前后咸烧白中共鉴定出64种挥发性风味物质，包括醇类15种、醛类11种、酮类9种、酯类9种、酸类4种、烯类3种、烷类2种和其他类11种；复热增加了大部分挥发性风味物质相对含量，其中微波复热的样品特征性风味物质数量增加最多有18种，蒸汽组最少有5种。从感官评价来看，微波复热的咸烧白感官评分最高为81.10分。复热本身以及不同复热方式对咸烧白风味影响较大，推荐咸烧白最佳复热方式为微波复热。     

气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。     

不同产地咸干鱼的电子鼻分析

以在市场中购买的7个不同地区的咸干鱼产品为研究对象,利用电子鼻技术对其挥发性成分进行检测,并对其进行主成分分析、线性判别分析和负荷加载分析,结合感官评价的结果,实现电子鼻对7种样品的区分。结果表明,青岛一卤鲜咸干鱼感官评价得分最高,主成分分析比线性判别分析能更有效地区分不同产地的咸干鱼,挥发性盐基氮含量对电子鼻技术在咸干鱼气味的区分中发挥重要作用。     

GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分

为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(Odor activity value,OAV)法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物，并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。结果表明，通过GC-MS技术从6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出57种化合物，其中酯类19种，醇类12种，醛类5种，酮类5种，烯烃类4种，苯环类4种，胺类2种，其他类6种；其中23个OAV>1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分。电子鼻评价结果显示6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种。电子舌评价结果显示6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似，其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大，酸味和涩味最小，丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6个...     

基于电子鼻技术的秋刀鱼新鲜度评价

采用德国PEN-3型便携式电子鼻收集4℃冷藏条件的秋刀鱼挥发性风味信息,并对收集的风味信息进行传感器载荷分析(loadings analysis)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和主成分分析(principal component analysis,PCA),其结果与秋刀鱼感官评价、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数等指标进行相关性分析。结果表明:秋刀鱼的气味随着贮藏时间的延长发生变化,其中氮氧化合物、有机硫化物和无机硫化物等电子鼻传感器的响应值变化最为明显;电子鼻分析结果与感官、p H值、TVB-N值和菌落总数分析结果显著相关,表明电子鼻检测技术可用作秋刀鱼新鲜度快速判别的一种新型检测方法。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析不同产地秋月梨品质差异

为探究不同产地秋月梨品质特征,对6个产地秋月梨果实品质指标进行测定,并利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）测定其挥发性香气成分。结果显示,河南宁陵县秋月梨可滴定酸含量显著高于其他产地,部分产地秋月梨之间可溶性固形物含量、总黄酮与总酚存在显著差异（P<0.05）。6个产地秋月梨梨皮和梨肉中共鉴定出76种挥发性香气成分,其中酯类23种、醛类20种、醇类11种、酮类4种、烯烃类1种、酸类3种、其他类14种,梨皮中挥发性香气成分比梨肉中多24种。河北魏县检出特有挥发性香气成分乙酸异丁酯、丁酸甲酯和异戊醛。通过指纹图谱和相似度分析较好实现了不同产地秋月梨区分。该研究提供了不同产地秋月梨品质和挥发性香气信息,GC-IMS技术具有实现秋月梨产地区分和产地溯源的潜在应用前景。     

不同产地香椿嫩芽主要营养成分、活性物质及挥发性成分分析

为分析比较不同产地香椿嫩芽的品质差异和加工适用性,以6个产地来源的红油香椿为研究对象,采用常规理化方法测定香椿嫩芽中可溶性蛋白、维生素C(V_C)、总黄酮、总生物碱、总多糖、总多酚、总皂苷含量,采用顶空固相微萃取以及气相色谱-质谱联用技术分析鉴定香椿嫩芽的挥发性成分。结果表明:6个产地中,山东淄博香椿嫩芽中可溶性蛋白含量最高,达0.74%;河南桐柏香椿嫩芽中的V_C含量最高,达0.83%,与其他产地差异显著(p<0.05);山西永济香椿嫩芽的总黄酮、总生物碱、总多糖、总多酚和总皂苷含量均明显高于其他产地。6个产地香椿嫩芽共检出87种挥发性物质,其中河南新乡检出16种,河南桐柏33种,山西永济29种,山东淄博28种,陕西安康33种,湖北十堰陆35种,6个产地香椿嫩芽共检出6种共有化合物,分别为2-己烯醛、β-环柠檬醛、2,4-二甲基噻吩、2-巯基-2,3-二氢-3,4-二甲基噻吩、古巴烯和[1R-(1R*,4Z,9S*)]-4,11,11-4,11,11-三甲基-8-亚甲基-二环[7.2.0]十一碳-4-烯。不同产地相对含量较高的为萜烯类、醛类和含硫类物质,且检出种类最多的均为萜烯类物质。综合分析山西永济香椿品质较为优良,不同产地香椿营养成分、活性物质及挥发性成分呈现出产地差异性,可根据产品加工需求选择原料产地。     

基于电子鼻和GC-MS技术对不同地区腌制大头菜挥发性物质的评价

该研究采用电子鼻和GC-MS结合的技术对云南玫瑰大头菜、襄阳大头菜和四川宜宾大头菜的挥发性物质进行了评价。电子鼻检测结果显示,襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜在风味上比较相似,与四川宜宾大头菜相差较远。3种大头菜经GC-MS共检测出82种挥发性物质,酮类5种,醇类12种,硫醚类4种,醛类7种,酯类10种,烯烃类24种,烷类8种,酸类3种,其他9种。统计显示:襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜的挥发性物质相似度较高,与四川宜宾大头菜主要的挥发性物质区别较大,与电子鼻结果相一致。电子鼻和GC-MS检测的差异可能与3种大头菜的制作工艺相关。     

基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤挥发性风味物质的影响

以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响。电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P0.05)。经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚体,挥发性风味物质的种类虽相同,但含量差异较大。柠檬烯、辛醛及其二聚体、庚醛及其二聚体、2-环己烯-1-酮、2-糠醛及其二聚体、戊醛及其二聚体、2-甲基丙醛在微波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、5-甲基-2-糠醛、1-己醇及其二聚体,在蒸汽复热香菇汤中含量要高于未复热和微波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响较大,且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。     

利用气相离子迁移谱对小麦与小麦粉挥发性物质研究

利用气相离子迁移谱(GC-IMS)对河北、山东各15个小麦样品、山东对应小麦制粉后的15个小麦粉样品的风味物质进行测定,确定一种粮食风味物质的快速测定方法。结果表明,在不经过样品前处理的条件下便可快速检测小麦及小麦粉中的挥发性有机物,主成分分析可将山东小麦和山东的小麦粉区别分开,分析时间短,操作简单。其中小麦的风味物质成分明显高于小麦粉。     

基于电子鼻、气相-离子迁移谱（GC-IMS）法分析广西螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲风味

本文采用气相离子-迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合电子鼻分析方法,对市场上12个具有代表性的螺蛳粉和螺蛳鸭脚煲进行检测,通过LAV软件对样品挥发性物质的主成分、指纹图谱、相似度加以分析。电子鼻分析显示,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲挥发性物质差异主要源自氮氧化物、甲基类化合物;GC-IMS结果显示,三组样品共发现134个挥发性组分（volatile organic compounds,VOCs）,在已定性的38个VOCs中,有33种物质均在螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲检测到,造成差异的5个物质来自醛类和酯类;电子鼻和GC-IMS分析结果均表明,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲VOCs相似,相似度得分达到同类食品标准。研究表明,GC-IMS不仅可以通过“指纹”准确直观地分析样品共同及差异特征,而且可通过相似度得分具体量化样品之间的差异大小,此方法在样品风味差异分析中具有优势,但受限于定性普库不全,目前仍需结合其他成熟的风味研究方法。     

电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异

本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析。结果显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出现的主要原因。采用气相离子迁移谱技术,从3种酸汤中共检测到确切的顶空风味组分64种,包括酸(6种)、醇(14种)、醛(8种)、酯(19种)、酮(8种)、吡嗪(3种)、单萜(2种)、醚(2种)、硫化物(2种)等9类化合物。其中,丁酸、戊酸、2-甲基丙酸和己醛、苯甲醛在瓮臭味酸汤(Y1)中的离子峰体积分别为20515.80、1860.73、2413.18、6274.68和668.61,显著区别于其他2种酸汤样品(Y2和Y3),可能是导致瓮臭味样品与其他酸汤样品风味差异的原因。     

GC-IMS结合化学计量学分析8 个产区香椿挥发性成分差异

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术研究8 个产区香椿挥发性成分差异。共鉴定出56 种化合物,醇类和醛类的相对含量较高。基于化学计量学主成分分析和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）可以很好区分8 个产区香椿样品。基于PLS-DA模型的变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）得分对8 个产区香椿挥发性有机化合物进行判别分析,筛选出12 种（VIP＞1）标志挥发性化合物,其中(E)-2-己烯醛-D、乙酸乙酯-D、苯酚、糠醛、苯乙醇是主要的差异代谢物。不同产区香椿挥发性化合物存在较大差异。GC-IMS可以实现对不同产区香椿挥发性化合物的差异化快速分析,为香椿挥发性香气差异研究提供有益依据。     

基于电子鼻和GC-IMS联用技术分析不同豆类馒头挥发成分的差异

为探究不同豆类馒头挥发性成分差异,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术分别对质量分数为10%、20%、30%的红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、黑豆馒头挥发性成分进行测定与分析,并对结果进行多元统计分析。结果表明,电子鼻对样品中的氮氧化物、甲烷、硫化物、醇类、有机硫化物和芳香族化合物的响应信号普遍较强;经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)黄豆和黑豆馒头中挥发性成分对馒头的影响较大。GC-IMS共定性识别出25种挥发性成分,豆类馒头中挥发性成分主要为醇、醛、酯、酮、呋喃类化合物。通过多元统计分析发现不同豆类馒头挥发性成分存在一定差异,黄豆和黑豆的挥发性成分种类和浓度差异较大,红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆差异较小。     

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。