大豆分离蛋白亚基及7S/11S比例对肉肠品质的影响

通过采用不连续的十二烷基磺酸钠?聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种添加到肉肠中,通过测定肉肠品质(质构、凝胶强度、得率),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对肉肠品质参数的影响显著程度各不相同。其中α-亚基和A3酸性亚基与肉肠的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著负相关性;β-亚基与肉肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著正相关性,与弹性呈现极显著的正相关性;7S/11S与肉肠的弹性呈现极显著的正相关性,与咀嚼性和凝胶强度均呈现显著的正相关性,但与硬度的相关性不显著,与得率呈现显著的负相关性。     

大豆蛋白亚基组成与7S/11S对豆腐品质及产率的影响

通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,运用数学归一法对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种分别制成豆腐制品,通过测定豆腐品质(出品率、硬度),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对豆腐品质参数的影响显著程度各不相同,其中α′和α亚基与豆腐出品率、硬度均呈现极显著负相关性;β亚基与二者之间呈显著负相关;A3酸性亚基与二者之间相关性均不显著;A1,2,4酸性亚基与出品率呈显著正相关性,且与硬度呈现极显著正相关;B碱性亚基与出品率呈显著正相关,而与硬度之间无显著相关性;7S/11S与二者均呈极显著负相关。最后采用聚类分析法,筛选出88079、310及东农42为较适合作为加工豆腐的专用品种。     

大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性

采用SDS-PAGE电泳技术,对河南省16个不同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的分析,对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析。结果显示:品种间7S组分及其亚基的含量差异显著,其中α'亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关;α亚基与硬度指标呈极显著负相关;β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。而11S组分及其亚基含量差异较小,其中BS组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S/7S与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关,与回复性指标呈显著正相关。     

大豆蛋白亚基组成对其功能特性的影响

本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,对不同所选大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。并且采用流变仪测定不同品种分离蛋白的物理特性(凝胶硬度、表观弹性值及乳化值),分别将这三个功能性指标与各亚基组成进行统计相关分析,得出不同亚基组成与其功能性之间相关显著性各不相同。其中7S/11S比值对其功能影响最重要。通过研究大豆蛋白的结构组成,对探索蛋白功能特性方面具有重要的作用。     

不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究

以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS-PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析.结果表明：不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S/7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系.     

大豆种子贮藏蛋白亚基特异种质的蛋白功能性评价

以4个蛋白亚基变异类型大豆品种(系)制备的分离蛋白和南农大黄豆粗7S蛋白为材料,以亚基正常品种南农大黄豆制备的分离蛋白为对照,对其溶解性、凝胶质构特性、乳化性、乳化稳定性以及DSC特性进行了测定.结果表明,11S组分单个亚基缺失对大豆蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和热稳定性影响不显著;11S组分含量显著降低或缺失能提高大豆蛋白的乳化性和乳化稳定性,但降低大豆蛋白变性温度和变性焓;在凝胶质构特性方面,7S组分含量与凝胶弹性呈显著正相关,11S组分含量与凝胶内聚性呈极显著正相关,与凝胶硬度、胶黏性和破裂强度呈显著正相关,与凝胶弹性呈极显著负相关.     

大豆蛋白组成与功能关系研究

研究了大豆蛋白的7S／11S比例对凝胶与乳化性能的影响,并测定了5种大豆蛋白的7S／11S及其乳化、凝胶性。发现随着7S／11S比例增大,凝胶硬和粘度降低,乳化能力增强。由此可见,大豆中的7S／11S是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一,品种的差异造成了7S／11S的不同,进而影响了蛋白的功能。     

大豆组分与北豆腐得率及品质的相关性研究

选取11种大豆为原料,研究了大豆组分与制成的北豆腐得率、品质指标(保水性、质构指标)之间的关系。结果表明:北豆腐湿基、干基得率及保水性均与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S亚基含量以及11S/7S呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关。北豆腐硬度与大豆蛋白质、水溶性蛋白质、11S亚基含量以及11S/7S均呈显著负相关;北豆腐弹性与7S、11S亚基含量呈显著负相关;北豆腐黏聚性与大豆水溶性蛋白质、植酸含量呈显著负相关,与7S、11S亚基含量呈极显著正相关;胶着性与大豆水溶性蛋白质呈极显著负相关。聚类分析结果显示,用郑9525、郑94059和郑0102这3种大豆制作的北豆腐得率、保水性及质构特性均较好。     

大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响

通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α′亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关。多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,11S组分含量与豆腐品质正相关,11S/7S比值与11S组分含量相似。7S的α′亚基含量与豆腐硬度负相关,11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。     

品种差异对大豆蛋白质功能性的影响

研究了大豆蛋白的７Ｓ／１１Ｓ比例对凝胶与乳化性能的影响,并测定了不同品种大豆的组成。２３个不同品种大豆的７Ｓ／１１Ｓ平均值为０．４５８（最大０．９５１,最小０．１５５）,Ａ３亚基含量平均值２．１（最大４．３５,最小０．８）。随着７Ｓ／１１Ｓ比例增大,凝胶硬度和粘度降,也化能力增强。由此可见,大豆中的７Ｓ／１１Ｓ是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一,品种的差异造成了７Ｓ／１１Ｓ的不同,进而影响了蛋白的功能。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。