烘烤温度对水酶法提取花生油风味成分的影响

为研究花生烘烤温度对水酶法提取油脂风味成分的影响,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS)法分析、鉴定4个烘烤温度(130,160,190,220℃,烘烤时间均为20 min)条件下水酶法提取花生油的挥发性成分。试验结果表明:随着烘烤温度的上升,总的风味物质种类变化不明显,而风味成分的组成有显著变化。不烘烤或低温烘烤(130℃和160℃)花生时,水酶法提取的油脂挥发性成分中醛类含量最高。随着烘烤温度升高,醛类减少,吡嗪种类和含量随之增加。热榨商品花生油和高温烘烤(220℃)花生后水酶法提取的油脂风味成分组成非常接近,冷榨商品花生油挥发性成分与不烘烤或130℃烘烤后水酶法提取油脂的风味物质组成相似。     

HS-SPME-GC-MS分析冷榨和热榨葵花籽油的挥发性物质

采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对冷榨葵花籽油和不同炒籽温度下的热榨葵花籽油的挥发性物质进行分析。结果表明:葵花籽油样品中共检测出59种挥发性物质,主要是萜烯类、醛酮类、烷烃类、杂环类及羧酸类物质;冷榨葵花籽油的挥发性物质主要是萜烯类、烷烃类及醛酮类物质,含量分别为38.96%、16.19%和12.20%;炒籽温度110、130、150℃下的热榨葵花籽油的主要挥发性物质的种类与冷榨葵花籽油的相似,但含量有很大区别,而170℃和190℃下的热榨葵花籽油的主要挥发性物质是吡嗪等杂环类物质和醛酮类物质。     

热榨和冷榨胡麻油挥发性物质与关键风味物质组成的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对比了冷榨和热榨胡麻油中挥发性物质的组成,并结合相对气味活度值法,分析了胡麻油中关键风味物质。结果表明:胡麻油中挥发性物质有醛类、醇类、杂环类、酮类、烷烃类、酸类和酯类,含量最高的是醛类物质,主要是己醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油醛类物质分别占挥发性物质总含量的40.79%和68.53%,两种胡麻油共有的关键风味物质有壬醛、己醛、反-2-辛烯醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油挥发性物质中对总体风味贡献最大的分别是壬醛和反式-2,4-癸二烯醛;热榨胡麻油的关键风味物质中还有2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃,这两种物质是热榨胡麻油特有的烤香味的来源。     

微波烘烤与传统蒸炒工艺对黑花生油品质和风味的影响

本文对比了黑花生油生产中两种不同的加热方式,研究了传统蒸炒和微波加热对黑花生油品质和风味的影响。分别测定了不同处理方式对原料花生仁和成品花生油中的黄曲霉毒素B1、苯并[a]芘及锌元素等安全和质量指标的影响;详细分析了二滤黑花生油中挥发性风味物质的组成。微波烘烤与传统蒸炒相比并未显著降低黄曲霉毒素B1和苯并[a]芘的含量,而对于花生仁中的锌元素具有更高的保留效果。微波烘烤的黑花生油挥发性风味物质组成吡嗪类占比68 %~79.31 %,醛类类占比8.52 %~19.16 %;微波烘烤与传统蒸炒两种加热方式对黑花生油挥发性风味物质的类别产生影响不大。微波不均匀性会导致少量花生产生焦糊现象,因此在替代传统蒸炒工艺用于热榨花生油的生产过程中需要严格控制微波工艺条件。     

预处理对低温压榨花生油风味物质的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱–质谱联用(GC-MS)技术检测不同预处理低温压榨花生油中挥发性风味物质,探讨不同预处理低温压榨花生油中醛类、酮类、吡嗪类等挥发性风味物质的种类和相对含量。结果表明:被检测的花生油样品中共鉴定出97种挥发性风味物质,不同预处理方式制得的低温压榨花生油其挥发性风味物质差异很大。脉冲电场预处理低温压榨花生油主要呈味物质为3-羟基-2-丁酮;微波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质以吡嗪类和吡咯类物质居多;超声波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质主要是酸类。预处理方式对低温压榨花生油挥发性风味物质的影响有显著差异,不同预处理方式可以获得不同风味的低温压榨花生油。     

加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明：在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类（呋喃和吡嗪）以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值（OAV）判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以（E,E）-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。     

不同压榨工艺下花生油风味成分的变化

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析。6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分。在热榨花生油中以呋喃类（63.43%~66.68%）、醛类（10.04%~5.47%）、酚类（8.83%~7.18%）为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类（26.43%）、醛类（23.47%）、酸类（22.10%）为主要的挥发性成分。此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出。电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著。6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90%以上。然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速。综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油。     

HS-SPME-GC-MS分析冷榨和热榨伽师瓜籽油的挥发性物质

采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对冷榨伽师瓜籽油和不同烤籽温度下的热榨伽师瓜籽油的挥发性物质进行分析。结果表明：伽师瓜籽油中共检出115种挥发性物质,主要是羧酸类、醛类、酮类、杂环类、醇类、酯类和烷烃类化合物;冷榨伽师瓜籽油的挥发性物质主要是羧酸类、醛类及醇类化合物,相对百分含量分别为36.65%、29.50%、11.56%;烤籽温度为110 ℃和130 ℃下的热榨伽师瓜籽油主要挥发性物质为醛类化合物,且含量与冷榨伽师瓜籽油有较大差异;烤籽温度为150 ℃、170 ℃、190 ℃、210 ℃下热榨伽师瓜籽油的主要挥发性成分为吡嗪、呋喃等杂环类化合物和醛类化合物。     

压榨和精炼核桃油挥发性成分的比较及其电子鼻判别

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合电子鼻技术,从挥发性成分和整体气味两方面对冷榨、热榨和精炼核桃油进行了差异分析。结果表明:冷榨、热榨和精炼核桃油共有的挥发性成分中醛酮类占较大比例,相对含量分别为18.83%、21.86%和50.13%,其中又以己醛的相对含量最高;冷榨油的特异性挥发成分是酯类和萜类化合物,可能是核桃仁/油原始风味的基础物质;热榨油中吡嗪类等杂环类化合物相对含量最高,达42.95%;同时糠醛的生成表明Maillard反应的存在及戊糖组分对热榨油风味的重要影响;精炼油中挥发性成分以脂肪酸氧化产物醛酮类物质为主,核桃仁/油原始风味成分和Maillard风味成分在精炼后损失严重;基于挥发性成分的主成分分析和电子鼻检测结果一致,均能对3种核桃油进行有效区分。因此,可利用GC-MS结合电子鼻,从特征挥发性成分和整体气味两个方面对核桃油进行工艺控制和品质评价。     

预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响

以双低油菜籽为实验材料,研究微波和烘烤预处理对冷榨双低菜籽油的酸价、过氧化值、脂肪酸组成和抗氧化活性等品质,以及挥发性风味成分的影响。结果表明:不同预处理组冷榨菜籽油的酸价在0.64～0.88 mg/g之间,过氧化值在1.65～1.95 mmol/kg之间,微波和烘烤预处理技术对冷榨菜籽油的酸价和过氧化值有影响,但其值均在冷榨菜籽油质量标准范围之内;微波和烘烤预处理技术对冷榨菜籽油的脂肪酸组成无显著影响;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除能力评价菜籽油的抗氧化活性,不同预处理组冷榨菜籽油的DPPH自由基清除能力大小为180℃烘烤15 min组180℃烘烤10 min组微波2 min组180℃烘烤5 min组微波90 s组微波1 min组对照组;7种不同预处理组菜籽油共检测出42种挥发性风味成分,主要的挥发性风味物质为硫化物、硫苷降解产物和杂环类化合物,微波和烘烤预处理技术对菜籽油的挥发性风味成分有显著影响,随着微波和烘烤时间的延长,菜籽油挥发性特征风味物质由以硫苷降解产物为主导转变为以吡嗪类物质为主导,整体风味由硫味、菜青味转变为烘烤香、坚果香。     

不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征

以有机溶剂浸提法和压榨法（冷榨和不同烘烤处理的热榨）制备的核桃油为研究对象，通过顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性物质构成，结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类热图的计算分析明确核桃油中的关键香气成分构成差异，以期为核桃油风味品质控制提供理论依据。结果表明不同工艺核桃油样品的挥发性物质构成存在显著差异性（P＜0.05），11?个核桃油样品中共鉴定出92?种挥发性物质，主要包括醛类、烃类、醇类和含氧杂环类，其中压榨核桃油中反-2-庚烯醛（21.00%～28.61%）、正己醛（15.09%～20.72%）和顺-2-辛烯（9.77%～16.28%）相对含量较高，而有机溶剂浸提核桃油中正己醛（35.79%）、反-2-庚烯醛（13.46%）和戊醛（11.79%）相对含量较高。结合ROAV计算和PCA确定壬醛（油脂、柑橘和青草味）、反-2-壬醛（黄瓜、油脂、青草味）、反,反-2,4-癸二烯醛（油炸、蜡、油脂味）和1-辛烯-3-醇（蘑菇味）是核桃油中的关键香气成分。通过挥发性物质聚类热图分析发现不同工艺核桃油样品之间色差较大，表明基于挥发性物质进行不同工艺制备核桃油的区分判别具有可行性。     

美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响

通过模拟焙烤花生过程中的美拉德反应,制备焙烤花生风味物质。并利用GC-MS对反应产物中的挥发性成分进行鉴定,并与烤花生和花生香精的挥发性成分进行比较。同时还研究了温度、时间、底物浓度、水分含量对美拉德反应中2,5-二甲基吡嗪产量的影响。实验结果表明反应产物具有浓郁的焙烤花生香味,在反应产物的20种挥发性成分中,有11种与烤花生相同,12种与花生香精相同。     

焙炒处理对不同植物油品质特性的影响北大核心CSCD

为了研究焙炒对植物油品质的影响,以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽和芝麻为原料,经焙炒处理后采用液压压榨法制油(热榨油),分析植物油的理化指标(酸值、过氧化值、水分及挥发物、色泽)、主体组分(脂肪酸组成及含量、甘三酯组成及含量、挥发性组分)和总酚含量,并与未焙炒处理直接压榨制取的油(冷榨油)作对比。结果表明:热榨油酸值和过氧化值显著高于冷榨油(p<0.05),其中,热榨亚麻籽油酸值(KOH)最高(0.96 mg/g),热榨菜籽油过氧化值最高(1.02 mmol/kg);冷榨油水分及挥发物含量显著高于热榨油(p<0.05),其中冷榨花生油水分及挥发物含量最高(0.16%);热榨油的色泽较冷榨油深,其中热榨菜籽油的色泽最深(R1.1,Y31);焙炒对植物油脂肪酸和甘三酯组成及含量无显著影响(p>0.05);热榨油中醇类、醛类和酸类等挥发性组分较少,但杂环类物质较多;热榨菜籽油、亚麻籽油、花生油、葵花籽油和芝麻油总酚含量分别是其冷榨油的1.38、1.57、1.51、1.80倍和1.27倍。因此,焙炒对植物油品质影响较大,应根据生产需要选择合适的预处理方式。     

5S压榨工艺对花生油综合品质的影响

以花生为原料,研究5S压榨花生油挥发性风味成分、VE、VD3、甾醇微量成分、抗氧化稳定性及黄曲霉毒素B1去除情况,分析压榨工艺对花生油风味、营养及安全等综合品质的影响。结果表明:5S压榨花生油的挥发性风味成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃等含氮、氧杂环化合物。其中吡嗪类化合物含量最高,占总鉴定化合物的33.09%。与浸出花生油相比,5S压榨花生油中甾醇、VE、VD3含量较高,诱导时间更长,抗氧化稳定性更好,且紫外降解去除黄曲霉毒素B1安全有效。     

真空脱水对花生油挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),以对苯甲酚为内标物,对花生油在真空脱水过程中挥发性物质的变化进行了半定量研究。结果表明:真空脱水可以有效脱除花生油中的水分,真空脱水5 min即能脱去花生油中约50%的水分;真空脱水15 min之内,花生油挥发性物质的总量基本保持不变,但继续延长脱水时间,花生油所保有的挥发性物质总量的损失将增大;绝大部分挥发性物质在15 min的真空脱水时间内变化不大,但具有甜香味风味特征的苯乙醛、麦芽酚等挥发性物质含量随着脱水时间的延长呈近似线性的下降趋势。综合来看,真空脱水能够在保护花生油挥发性物质的前提下起到有效脱水的效果。     

芝麻香油粉末油脂风味物质研究

为考察芝麻香油粉末油脂制备方法对风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对芝麻香油及其冷冻干燥法和喷雾干燥法制备的粉末油脂中风味物质进行了分析。结果表明:粉末油脂制备过程的加热对芝麻香油风味产生了较大的影响,既造成了风味物质的挥发、损失,又衍生出新的物质;冷冻干燥法制备的粉末油脂风味物质稍有变化;喷雾干燥法制备的粉末油脂除醛类相对稳定外,烃类产生新的衍生物,醇类、酯类、酚类明显减少,吡嗪类未检出,酸类物质显著增加。可见,冷冻干燥法制备粉末油脂更适用于风味要求高、易挥发的芝麻香油产品。     

花生油香精掺伪鉴别技术的研究

通过分析花生油和花生油香精的挥发性成分,鉴别出花生油和香精的特征成分,为花生油掺伪鉴别技术提供依据。运用静态顶空-气相色谱-飞行时间质谱联用技术,采集花生油和花生油香精的挥发性成分,由未知物分析软件对未知化合物进行解卷积处理,检索谱库,对化合物主要类别和含量进行了比较分析。花生油共鉴定出54种挥发性成分,种类较多,主要包括吡嗪类(35.37%),烃类、醇类、苯酚类、酯类和酮类含量均在5%~10%之间。花生油香精共鉴定出32种挥发性成分,吡嗪类占大多数(65.45%),其次是醛类(13.65%),吡啶占(6.87%),其他类别含量均少于5%,种类较少。通过分析得到花生油的特征化合物有丙基环丙烷、2-乙基-5-甲基吡嗪、吡咯-2-甲醛和2,3-二氢苯并呋喃,香精的特征化合物有2-乙酰基吡啶、乙酰吡嗪和2-苯氧基乙醇。通过上述特征化合物,可以有效的将花生油和香精区分,为鉴别花生油掺伪提供了可靠依据。