酵母发酵副产物与啤酒风味

啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质 ,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味 ;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4～1.5×10-3。双乙酰在啤酒中含量高 ,阈值低 ,对啤酒风味影响很大。酯是啤酒香气的主要载体。乙醛是啤酒中含量最高的醛类 ,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫 ,对啤酒风味影响很大。(孙悟)     

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多，主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响，包括；发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况；发酵工艺条件-麦汁浓度差异对乙醛含量的影响；接种酵母质量对发酵末乙醛含量的影响；灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系；添加剂-酵母营养盐末乙醛含量的影响；污染微生物-发酵单胞菌的对乙醛含量的影响。     

降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明,最优发酵条件为发酵温度18 ℃（醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L）、发酵压力0.12 MPa（醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L）和零代酵母（醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0～2.5,乙醛含量＜4 mg/L,不易引起上头。     

啤酒中乙醛含量的影响因素及控制

本文分析了啤酒中醛类物质的生成途径，从原料、麦汁、酵母菌种、发酵控制等四个方面．论述啤酒中乙醛生成的影响因素，指出控制乙醛生成的措施。     

啤酒中乙醛等风味物质的快速气相色谱法测定

引言啤酒中乙醛与双乙酰、硫化氢一起是引起啤酒生味的主要风味物质,它给人以不愉快的辣味和粗糙的苦味。当乙醛含量超过15mg/l 时,就使啤酒产生一种腐烂的青草味。因此,对啤酒中乙醛含量的测定,与啤酒中双乙酰含量的测定一样,对保证啤酒的质量和指导啤酒生产工艺有着重要意义。啤酒中乙醛含量的测定方法有分光光度法和气相色谱法等。分光光度法以间苯酚为显色剂,在波长555nm 进行测定。该法尽管早在70的代就在国内应用,但是由于该法所用的标准及当时制备的操作比较麻烦,而一直未能在啤酒工业推广。另外,该法实质上测得的不仅是乙醛,而是醛类在啤酒中的总量。气相色谱法操作简便,可以直接测定单一乙醛的含量,而且可以同时测定多种啤酒中其他风味物质的含量。据文献报导,气     

采用分子生物学降低啤酒中乙醛含量的研究

通过采用分子生物学为技术手段，破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径，从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征：（1）改良菌种具有较好的遗传稳定性；（2）改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致，其它发酵参数，如酵母增殖情况，降糖速率没有明显差异，而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标；（3）发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明，改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg／L以下，发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平，而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。     

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多,本研究主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响,包括:不同代数酵母接种发酵中乙醛含量的变化情况;发酵工艺条件-麦汁浓度差异的影响;接种酵母质量的影响;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系;添加剂-酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响;污染微生物-发酵单胞菌对乙醛含量的影响。     

用分子生物学手段控制啤酒中乙醛含量的研究

以F718，R719为引物，以质粒pFA6a—kanMX4为模板进行PCR扩增，采用基因转化法获得1株乙醇脱氢酶Ⅱ基因突变型工业酿酒酵母。驯养后的突变株啤酒生产小试表明，突变株乙醛含量为5．386mg／L，比原菌株乙醛含量7．932mg／L有所降低；发酵液发酵结束时，双乙酰含量为0．058mg／L，比原菌株双乙酰含量0．034mg／L有所升高；突变株发酵度为63％，比原菌株66％略有降低。     

比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L）,高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L）,酯类物质含量偏低（约为50 mg/L）,成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L）,高级醇含量稍低（约为104 mg/L）,乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。     

降低啤酒乙醛含量的工艺措施

啤酒中的乙醛含量过高，会影响啤酒口味的成熟，同时，乙醛含量偏高的啤酒饮后也容易“上头”。通过优选酵母菌种、提高酵母活性、改进发酵工艺等措施来降低啤酒中的乙醛含量。取得了较好的效果。     

啤酒中的乙醛及其影响因素

前言 啤酒中有多种羰基化合物，对啤酒的风味有潜在的影响。在啤酒中已证实有50多种醛类和40多种酮类，其中乙醛和成品啤酒氧化过程中形成的不饱和醛类，如反2一壬烯醛等，对啤酒风味具有特殊的重要性。     

啤酒酿造过程高级醇形成的控制

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3～1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度     

用正交试验研究发酵工艺参数

乙醛和高级醇是啤酒的重要风味物质，乙醛含量过高的啤酒有青草味，并给人以不愉快的粗糙苦味感觉；高级醇超过一定含量，啤酒就具有明显的杂醇味，并且容易导致“上头”。优秀的啤酒乙醛含量应≤4mg／L、高级醇含量应≤60mg／L。本文通过正交试验和数据分析，得出优化的试验条件，从而使乙醛和高级醇含量达到目标。     

啤酒生产过程中双乙酰含量的控制

在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L 以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L 以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。     

单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的演变规律

目前，我国大多数啤酒厂家都是用单罐法工艺生产啤酒，本文研究单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的变化规律。主要包括两方面的内容，其一是发酵过程中乙醛含量的变化(即装瓶前)；其二是装瓶后啤酒中乙醛的变化，即巴斯灭菌和储藏过程中乙醛含量的变化。     

啤酒中的乙醛

啤酒中的乙醛对啤酒的风味有重要的影响。对啤酒中乙醛的形成机理，影响乙醛含量的因素进行了综述。     

啤酒中醛类物质的形成

1 前言 酵母在较低温度下发酵,生成物主要是乙醇。随着发酵温度升高,其它副产物生成量相应增加,其中包括醛类。啤酒中醛类物质,特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质。醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味。啤酒失去再饮性。啤酒中醛类物质主要是乙醛,而长链不饱和醛类是风味老化最重要物质,为反-2-壬烯醛、2-     

糖化工艺对乙醛含量的影响分析

乙醛是啤酒发酵过程中形成乙醇的中间产物，由于其在啤酒中含量较高时对啤酒风味有不良影响，啤酒中的乙醛含量越低越好。影响啤酒中乙醛含量的因素是复杂的，涉及菌种、原料及发酵工艺等多种因素。本文研究了糖化条件对麦汁组分的影响，研究了不同麦汁组分发酵液中最终残留乙醛的量。通过正交实验的方式在小试糖化的基础上测定啤酒乙醛含量的变化，通过剖析．希望能为啤酒厂提高啤酒质量提供参考．     

冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在麦汁冷却过程中，充入无菌空气，控制溶解氧含量分别为6mg／L，8mg／L，10mg／L和12mg／L，10℃进行主酵，在控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程跟踪检测，考察酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，在麦汁冷却过程中，控制8～10mg／L的溶解氧含量，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。     

降低乙醛含量的试验

实验用亚硫酸钠降低啤酒中乙醛含量,控制主发酵期发酵罐压及不同酵母添加量对比啤酒乙醛值。