马铃薯猪肉丸子加工工艺研究

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。     

金银花绿豆原汁复合饮料的生产工艺

以金银花和绿豆为主要原料,研究金银花、绿豆原汁复合饮料的生产工艺和配方。通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定绿豆浸泡条件为35℃、6 h。复合饮料最佳配方:绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为4∶6(mL/mL)、柠檬酸添加量0.12 g/100mL、蔗糖添加量为6 g/100mL,黄原胶与瓜尔豆胶(1∶2)为复合稳定剂,添加量为0.07 g/100mL。绿豆原汁和金银花提取液进行复配制成的复合饮料口感细腻、风味独特,兼有金银花和绿豆的营养价值及保健作用。     

红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究

用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。     

绿豆淀粉抗老化技术及在冰淇淋中的应用

为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感,以绿豆淀粉为原料,经过α-淀粉酶酶解处理,通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明：用α-淀粉酶处理绿豆淀粉,使其适度的水解,保持了绿豆特有的口感风味,且保水力较大,糊化性好,老化度明显低于未经过α-淀粉酶处理的绿豆淀粉。酶解最佳工艺为pH6.5、酶解温度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在绿豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解绿豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯对绿豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影响,酶解豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯的添加量分别为60%、0.1%、0.1%、0.15%时,绿豆冰淇淋的风味口感明显改善。     

挤压膨化对豆渣复配粉中膳食纤维的影响

为提高豆渣利用率,改善其风味和口感,拓宽豆渣在食品领域的应用,本研究以豆渣为主要原料,与低筋粉进行调配后制得复配粉,并对其进行挤压膨化处理。以可溶性膳食纤维含量为指标,采用响应面法优化挤压膨化工艺。通过傅立叶红外光谱和粒度仪对挤压膨化前后复配粉的官能团及粒度进行分析,差示量热扫描对其进行稳定性分析。结果表明,最佳挤压膨化加工参数为物料水分30%、挤压温度180℃、螺杆转速160 r/min。此时复配粉中可溶性膳食纤维含量由3.11%提升至15.47%,挤压膨化后复配粉的持水性由3.45 g/g提升至4.86 g/g,复配粉的持油性由2.27 g/g提升至4.85 g/g;挤压膨化后复配粉中的膳食纤维,红外光谱图具有显著的糖类特征吸收峰;挤压膨化后复配粉中的可溶性膳食纤维粒度减小;挤压膨化后复配粉具有高度的热稳定性。综上,经过挤压膨化改性后豆渣复配粉的理化性质有着明显的提升,本研究为豆渣改性利用提供了理论依据。     

芹菜凝胶软糖制作工艺研究

为研制出低糖且具有一定保健功能的绿色凝胶软糖,以芹菜为主要原料,以明胶和琼脂为复配凝胶剂,以蔗糖与低聚果糖为甜味剂,以质构分析和感官评价为指标,通过单因素试验与正交试验研究芹菜凝胶软糖的最佳配方。试验结果表明:当琼脂与明胶质量比为1︰1、凝胶剂的添加量为5 g/100mL、甜味剂的添加量35 g/100mL、柠檬酸的添加量为0.20 g/100mL、芹菜汁的添加量为20 g/100mL,制得的芹菜凝胶软糖风味诱人,口感柔软,咀嚼性和弹性均较好。     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

响应面法优化青麦绿豆蒸糕生产工艺

通过单因素试验研究青麦粉和绿豆粉复配添加量比例、青麦粉粒度、加水量、加糖量和蒸制时间对绿豆蒸糕品质的影响,并通过响应面法优化试验确定青麦绿豆蒸糕最优的生产工艺.由此得出:当添加青麦粉(粒度为150μm) 70 g、绿豆粉30 g、水44 g、白糖17.7 g,蒸制时间为7.7 min时,制得的青麦绿豆蒸糕具有良好的风味、口感和色泽.     

甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品品质的影响

为研究甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品品质的影响，分别以0,0.2,0.4,0.6 mL/100 g的甜橙油（按鱼糜质量计算）与马铃薯淀粉复配加入鱼糜中制成凝胶，对其凝胶强度、质构特性、持水性、色度、化学作用力进行分析，并用电子鼻、电子舌和感官评分进行感官品质研究。结果显示，0.4 mL/100 g的甜橙油与马铃薯淀粉复配制得的鱼糜凝胶具有最佳的凝胶强度与持水性，同时具有最高的白度值；甜橙油添加量为0.6 mL/100 g时凝胶性能次之。甜橙油与马铃薯淀粉复配对鱼糜制品的气味与滋味产生明显影响（P <0.05），并可降低酸味与增加甜味。综合分析表明0.4 mL/100 g的甜橙油与马铃薯淀粉复配可提高鱼糜凝胶整体品质，感官评分总分最高具有较好的可接受性。     

豆渣饼干的研制

以大豆渣和低筋面粉为主要原料研制含有豆渣的饼干。通过单因素试验和正交试验确定豆渣饼干的最佳配方参数。结果表明:制作豆渣饼干的最佳配方是豆渣粉∶低筋面粉质量比20∶80、泡打粉添加量1.8%、绵白糖添加量30%、全脂奶粉添加量5%、花生油添加量12%,最佳烘烤温度是180℃、烘烤时间为6 min。按照此法制作的豆渣饼干口感松脆,色泽金黄,有较好的豆香味。     

绿豆淀粉魔芋凝胶基体的制备及性能表征

为改善纯魔芋凝胶品质及扩大魔芋凝胶在素食行业中的快速应用,该研究以魔芋粉、绿豆淀粉为研究对象,以硬度和持水力为评价指标,通过单因素和正交试验得到制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体的最优工艺。同时利用差式扫描量热仪（Differential scanning calorimeter,DSC）、傅立叶红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy,FT-IR）、扫描电镜（Scanning electron microscope,SEM）和X-射线衍射（X-ray diffraction,XRD）等手段对添加绿豆淀粉前后的魔芋凝胶性能进行对比分析。结果表明,制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体最优工艺参数为淀粉量3.00 g、碱含量7.00%、冷冻时间1.50 h、溶胀时间1.50 h、柠檬酸浓度0.50% m/V。此条件下制备的绿豆淀粉魔芋凝胶基体硬度为1782.61 g,持水力为92.63%,较纯魔芋凝胶相比分别提高了54.30%、2.41%,具有更好的凝胶状态和持水效果。性能表征分析进一步证明了绿豆淀粉与魔芋粉具有相容性,绿豆淀粉魔芋混合体系相互作用加强,形成了网络状的空间结构,具有更好的质构特性。     

基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析

本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制.在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定.豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14％(豆...     

可食性绿豆淀粉膜制作工艺的研究

以绿豆淀粉为主要材料,甘油作为增塑剂,羧甲基纤维素(CMC)作为增强剂,以可食性膜厚度、抗拉强度、断裂延伸率、阻水性为指标,研究了甘油添加量、CMC添加量、干燥温度、干燥时间等因素对可食性淀粉膜性能的影响。结果表明以绿豆淀粉为成膜主体,配以0.4 g/g淀粉的甘油和0.06 g/g淀粉的CMC,在80℃烘干4 h,得到淀粉膜的抗拉强度为9.51 MPa,延伸率为114.55%,水滴渗透时间(Ts)为240.98 min/mm。     

蛋白质热处理对绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶性质的影响

本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min,制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶,分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构,以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响.研究表明:随着热处理温度提高,热处理时间延长,凝胶硬度、持水性...     

Characteristics of Microparticulated Particles from Mung Bean Protein

Mung bean protein was separated from wastewater of mung bean starch factory by utilizing an isoelectric precipitation method. The characteristics of freeze dried protein concentrate (having 88.93% protein content on dry basis) were oil absorption capacity, water absorption capacity, surface hydrophobicity and emulsifying activity index of 5.76 g/g, 2.41 g/g, 30, and 83, respectively. The lab scale procedure for production of microparticulated protein particle (MP³) included heating 5% w/w solution of mung bean protein concentrate in deionized water at 83°C for 15 min, coupled with homogenization at 17,000 rpm, homogenization at 23,000 rpm for 15 min, and centrifugation at 1000 × g for 10 min. The resulting supernatant produced 0.89 g of 0.1–3.0 μm MP³ per g of dry mung bean protein concentrate. Observations of MP³ using SEM showed a particle round shape indicating the potential for MP³ to provide creamy texture in oil-in-water emulsion foods to serve as a fat replacer.     

羧甲基绿豆淀粉合成工艺研究

以绿豆淀粉为原料,一氯乙酸作为醚化剂,乙醇为溶剂,制备羧甲基绿豆淀粉。以20 g绿豆淀粉为基准,采用正交和单因素试验对制备工艺进行优化,探讨氢氧化钠用量、一氯乙酸用量、醚化温度、醚化时间对产品取代度影响。试验结果表明,其最佳制备工艺条件为:氢氧化钠用量(氢氧化钠/淀粉摩尔比)1.3、一氯乙酸用量(一氯乙酸/淀粉摩尔比)1.0、醚化温度52℃、醚化时间120 min;在此条件下,制得羧甲基绿豆淀粉取代度为1.05。     

Effects of different physical technology on compositions and characteristics of bean dregs

The effects of ultrafine grinding (U), high pressure (HP), microwaves (M), high-temperature cooking (HTC) and combination technologies (U-HP, U-M, U-HTC) on the nutritional compositions and characteristics of bean dregs were investigated. The results showed that both single treatments and combination treatments significantly increased the soluble dietary fiber (SDF) content and water solubility of bean dregs; however, the protein content, fat absorption capacity and swelling capacity of bean dregs were decreased compared with those of the control. The combination technologies significantly increased the contents of K, Ca, Na and Fe in bean dregs. HTC and U-HTC had prominent effects on inhibiting trypsin inhibitor activity, which were decreased from 7365 TIU/g to 1210 and 96 TIU/g, respectively. The bean dregs by ultrafine grinding and combined treatments showed honeycomb structure and small particle distribution, and their processing performances improved. In conclusion, combination technologies were effective methods for improving the quality of bean dregs and expanding their development.Industrial relevance: A combined method may have greater effects than any single approach in improving the quality of bean dregs. Ultrafine grinding technology combined with other physical techniques used in bean dregs can solve quality problems; for example, bean dregs are characterized by poor taste, perishability, low soluble fiber content, and high trypsin inhibitor activity, all of which are related to human health and safety. However, to the best of our knowledge, ultrafine grinding combined with other physical techniques has not been used with bean dregs. The present paper highlights the effects of ultrafine grinding technology (U) combined with high pressure (HP), microwave (M), and high temperature cooking (HTC) technologies on the nutritional and functional compositions of bean dregs. The obtained results contribute to enhance SDF content, reduce anti-nutrition factors, and expand development and utilization of bean dregs, which constitute the basis for its application in baked food, flour products and the food industry.     

复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究

将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。     

“宜糖”米淀粉性质对粉丝品质的影响

为了探讨"宜糖"米粉丝和绿豆粉丝品质差异的原因,对2种淀粉的理化性质和热力学特性进行了比较。研究表明2,种淀粉在理化性质方面的差异为:"宜糖"米淀粉的持水性是绿豆淀粉的1.6倍,透光率是绿豆淀粉的40%,溶解度显著高于绿豆淀粉。2种淀粉在热力学方面的差异为:"宜糖"米淀粉的凝胶强度是绿豆淀粉的45%,热焓值是绿豆淀粉的60%,冷藏缩水率显著低于绿豆淀粉。"宜糖"米粉丝比绿豆粉丝品质差的原因可能与"宜糖"米淀粉具有较高的持水性和溶解度,较低的透光率、凝胶强度、冷藏缩水率和热焓值有关。