荞麦面条配方优化及其体外消化特性

荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。     

杂粮面条工艺配方的优化

以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。     

不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。     

紫薯鲜料非油炸方便面的研制

研制以新鲜紫薯为主要原料的非油炸方便面,通过单因素试验和正交试验,研究了紫薯(以干基计)添加量、面团含水量、食盐添加量及谷朊粉添加量对产品感官综合评分、蒸煮特性及TPA参数的影响。结果显示,产品最佳工艺配方为小麦粉75%、紫薯(以干基计)25%、面团含水量35%、食盐添加量2.5%、谷朊粉添加量4.0%。在此工艺条件下制得的面条营养健康、品质最佳,其综合感官评分7.36、断条率0%、蒸煮损失率7.65%。     

复合改良剂在荞麦面条中的应用研究

以荞麦-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的荞麦粉和添加剂对荞麦面条加工特性的影响,用TA.XT.plus质构仪测定分析干面条的断裂强度和弯曲距离。结合其它单因素试验,对荞麦面条的综合品质进行分析,精选出合适的荞麦面条添加剂,并通过响应面优化,得出添加剂的最佳添加量为:黄原胶1.09%,磷酸酯淀粉5.76%,三聚磷酸钠0.15%。在此条件下加工出的荞麦面条改良效果显著。     

低糖紫薯杂粮复合粉的研制

以紫薯为原料,搭配苦荞、藜麦等杂粮,研制一种低糖紫薯杂粮复合粉。通过单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:适合紫薯的干燥方式为热风干燥。紫薯磨粉时间为3~4 min。紫薯复合杂粮粉配方的最优组合为苦荞添加量5 g、藜麦添加量15 g、甜菊糖添加量0.1%、糖粉添加量1%,紫薯粉添加量80 g。此配方得到的紫薯复合杂粮粉营养丰富、口感适中。     

复合杂粮面包配方优化的研究

以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。     

超高压处理对荞麦复合面条煮制性影响

采用超高压处理荞麦面粉,并将处理过的荞麦面粉与普通小麦面粉按一定比例混合,制作荞麦面条,分析不同处理条件对面条的断条率、吸水率、煮制损失以及感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行了正交试验,探讨超高压改善荞麦面条品质的最佳工艺参数。结果表明:处理压力为400 MPa时,面条的断条率最低,感官评分最好;在300 MPa时,面条的吸水率和煮损率最低。随着处理时间的增加,面条的感官评分也逐渐增长,但整体波动不大。煮制特性整体呈现先减小后增大的趋势,在15～25 min时面条的煮制品质较好。荞麦粉添加比例在35%时面条的蒸煮特性和感官品质有明显的提高。品质优良荞麦小麦面条的加工条件为超高压400 MPa、处理时间20 min、荞麦添加比例为35%。     

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate,SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。     

增稠剂对速冻荞麦面条流变学特性的影响

为了提高荞麦面条的保健功能,将荞麦粉与小麦粉的比例提高至7∶3;为了改善荞麦面条的品质,在面条配料中需加入一定量的增稠剂。研究了沙蒿胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)三种增稠剂对速冻荞麦面条流变学特性的影响,正交试验结果表明复合添加剂的最佳配比为:沙蒿胶质量分数0.03%,瓜尔豆胶质量分数2.5%,CMC-Na质量分数0.3%。此条件下可以制得营养价值高、口感好的荞麦面条。