红曲的应用及安全性分析

红曲是我国传统的发酵产品,现阶段国内红曲主要有色素红曲、酿造红曲和功能红曲,红曲在食品工业中的研究和应用越来越深入。红曲产品所引发的安全性问题导致其产品的开发受到制约,如何减少红曲中的桔霉素含量是一个迫切需要解决的问题。     

天然及还原型红曲黄色素的差异与国家标准改进思考

红曲色素是由红曲霉代谢产生的天然色素,包括红曲黄色素、红曲橙色素和红曲红色素三大类,其中红曲红色素应用历史悠久,而红曲黄色素则是在国家标准GB 1886.66—2015发布后才被合法使用。针对红曲黄色素的多样性以及现行国家标准的局限性,该文对天然红曲黄色素的种类、分子结构、特征性吸收波长、稳定性、功能活性等进行了分析,并与还原型红曲黄色素进行比较,对红曲黄色素国家标准作修订思考,建议增加天然红曲黄色素的生产工艺、使用范围、感官要求、鉴别试验、理化指标以及检测方法等相关内容,使其生产与销售合法化。该成果有助于为食品行业提供新型安全的天然红曲色素产品,促进我国红曲色素产业的健康发展。     

古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

红曲霉在中国的生产及其应用(下)

在阐述中国红曲传统制造方法的基础上,介绍了现今酿酒用红曲生产工艺、高色价红曲的生产技术以及功能红曲的生产与探讨,并展望了红曲产业的前景。     

燕麦红曲黄酒多酚含量及抗氧化性研究

对燕麦红曲黄酒的多酚含量及抗氧化性进行了研究。结果表明,与糯米红曲黄酒比较,燕麦红曲黄酒中多酚含量较高;抗氧化能力、还原能力、金属螯合能力也都优于糯米红曲黄酒,同时随着黄酒用量的增加,燕麦红曲黄酒的还原能力,金属螯合能力与糯米红曲黄酒的差异越明显。多酚物质在2种黄酒中的含量差异说明了燕麦红曲黄酒抗氧化能力优于糯米红曲黄酒的原因。     

酿酒红曲、色素红曲、功能红曲的对比及抑菌性研究

简要介绍了目前国内主要生产的三类红曲包括酿酒红曲、色素红曲和功能红曲。并对这三类红曲的色价、色调、外观、代谢组分、用途进行了比较。本文用不同种类的红曲米进行抑菌实验,结果显示不论是功能红曲、酿酒红曲,还是色素红曲都对一些菌有明显抑制作用。主要对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、毛霉有抑制作用,对酵母菌和大肠杆菌抑制作用不明显。     

传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制

为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量,介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出了一些改进意见,以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量,确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。     

红曲霉在中国的生产及其应用(上)

该文在阐述中国红曲传统制造方法的基础上,介绍了现 今酿酒用红曲生产工艺、高色价红曲的生产技术以及功能红曲 的生产与探讨,并展望了红曲产业的前景。     

红曲红素的理化性能

为了探讨红曲红素在纺织印染加工业中应用的可行性,本文对红曲红素理化性能进行了研究。主要研究了红曲红素的溶解性、耐酸碱性、热稳定性和光稳定性,同时还研究了媒染剂对红曲红素的影响。结果表明：红曲红素能溶于水,在100℃以下相对稳定性,在pH=3~11范围内对酸、碱度稳定。红曲红素紫外稳定,对可见光敏感。媒染剂硫酸亚铁对红曲红素影响较小,重铬酸钾和硫酸铜对其有一定的破坏作用,氯化镨对红曲红素有护色作用,可使红曲红素染色牢度得到提高。     

液态发酵产红曲色素稳定性的研究

对液体发酵产红曲色素的稳定性进行了研究。结果显示,红曲色素在碱性条件下比较稳定;红曲色素在自然光及日光条件下都比较稳定;金属离子对红曲色素稳定性的影响不同,其中Fe2+和Na+对红曲色素影响最小,Ca2+有浓色作用,而Cu2+和Zn2+具有消色作用;红曲色素的热稳定性较好;食品添加剂对红曲色素稳定性的影响表现为:EDTA具有明显地消色作用,TBHQ对红曲色素稳定性影响较大,而苯甲酸钠、亚硝酸钠对红曲色素具有小幅度的浓色作用。