中国的红曲与红曲酒

介绍了中国的红曲及红曲酒,红曲以福建古田和建瓯所产最为著名,其中含有黑曲霉和红曲霉。黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。红曲黄酒的代表为金华所产寿生酒和福建老酒。（庞晓）     

甘蔗汁红曲酒的研制

本文主要介绍了甘蔗汁红曲酒的酿造工艺。以传统红曲酒工艺85 %的糯米 ,及相当于15 %糯米的甘蔗汁为主要原料 ,采用干酵母对甘蔗汁预先初发酵 ,24h后再加入米饭、红曲的发酵方法 ,所酿制的酒具有色泽鲜艳、口感醇厚 ,有明显的甘蔗汁发酵物的鲜香味 ,风格独特 ,并具有保健功能。     

红曲在我国传统食品和食疗保健中的作用

红曲的故乡在中国，在浩瀚的中国历史书籍中，我们祖先大量记录了红曲在酿酒、发酵食品、食用色素、中药等方面的广泛应用。红曲自古到今就是一个具有药用和食用双重价值的典型代表。在全世界都在提倡以食品保健康，以厨房代药房的今天，红曲的保健疗效和治病功能正在格外受到世人的关注。本文试图对红曲在传统食品中的应用作一综合介绍，以期能引起我国人民对红曲的重视。1红曲在我国传统食品中的应用红曲烹调食物的最早记载见千五代陶谷的《清异录》：“有赡排羊，其法以红曲煮肉，紧券，石镇，深入酒骨胶透，切如纸薄，乃进（注：酒骨，…     

功能性红曲酒酿造工艺研究

以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺.结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物MonacolinK的积累却高很多,达到56.68 mg/L.其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,纯种固态红曲15g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17d.所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜.     

红曲保健稠酒工艺研究

根据传统的稠酒酿酒工艺,以糯米为原料,采用红曲、小曲、酵母半固态发酵生产红曲保健稠酒,确定最佳发酵工艺条件为:红曲量5,红曲:酒药=6:1;红曲:酿酒酵母=6:1,发酵时间为5d。     

红曲保健酒的研制

红曲是一种天然产品,含有多种有益于人体健康生理活性成分。以糯米为原料,采用红曲、糖化曲以及活性干酵母为糖化发酵剂生产红曲酒。结果表明,生产红曲酒的最佳发酵工艺条件为:糯米200g,糖化曲0.4g、红曲26g、酵母菌液5ml,初始pH值为5.5,发酵温度为28℃,发酵时间为14d。所得红曲酒,营养丰富,并具有一定的保健功能。     

酒度对红曲红色素稳定性的影响

对红曲红色素在不同酒度中的稳定性进行了系统的研究，并以光照、pH值、温度等因子为研究对象。结果表明，光照、酒度降低是影响红曲红色素色泽稳定性的主要因素，pH值在4．0～7．0，温度在-4～50℃间红曲红色素的稳定性较好。     

避光保存条件下影响红曲酒色价稳定的因素

研究避光条件下不同因素对红曲酒色价稳定性的影响，为保护红曲酒储存过程中的颜色稳定性提供理论依据。以红曲原酒及红曲浸提液为实验材料，分析避光条件下酒体成分(有机酸、氨基酸、多酚化合物)、理化指标(pH、酒精度)和储存条件(温度、氧气)对红曲酒色价稳定性的影响。结果表明，避光条件下长期储存时，pH、氧气、氨基酸、有机酸、多酚成分对红曲酒色价稳定性影响不明显，而低酒度和高温能够显著降低色价；加入蒸馏酒调节酒度至38%vol, 4℃下避光储存90 d后，其色素保存率为91.27%,是单独4℃下储存的1.25倍，是现有室温存放的2.27倍，其颜色仍保持原有的红棕色。因此，高酒度和低温储存能较好保持红曲酒的原有颜色，延长货架期，可用于红曲酒色价稳定性的维持。     

前糊化工艺酿制籼米红曲酒的研究

主要探索了用籼米酿制半干型红曲酒的工艺 ,试验表明 ,籼米经前糊化工艺 ,并在发酵过程中加入少量的Fungamyl、Y -ADY ,酿制出的红曲酒不仅品质优良 ,出酒率也较高。     

纯种红曲酒发酵技术

近年来,各地来信来电询问纯种红曲酿酒技术很多,现借《酿酒科技》一角,解答如下。纯种红曲酿酒技术关键是纯种红曲,我们已从多种红曲中分离出一株巨红二号红曲霉菌种,它是经过三级扩大培养而成。它与传统红曲比较,具有糖化力强,色泽紫红,用于酿造红酒不易酸败,不易褪色,酒味纯正,出酒率高等优点。这种纯种发酵技术是在传统红曲酒基础上的一个创新,提高了产品科技含量,是红曲酒发展的改革方向。１酿造方法１．１生产配方（１缸为单位）粘米或粳米１００ｋｇ纯种红曲８～１０ｋｇ黄酒活性干酵母０．１ｋｇ糖化酶０．０５～０．１…     

蜂蜜红曲酒的研制

以蜂蜜为原料，采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒，结果表明，高温处理不利于酒精的生成，但风味较好；葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒；混合酵母优于单一酵母；添加无机营养盐有利于改善酒的风味；各影响因子对蜂蜜酒的影响次序为：柠檬酸＞二氧化硫＞硫酸铵＞磷酸氢二钾。(孙悟)     

我国红曲业重大技术成就

红曲应用于医药和食品发酵，是我国古代伟大的发明和创造，在世界微生物史上有着重要意义，是我国宝贵的科学文化遗产。近几十年来，在采用现代高新技术改造传统红曲生产与应用方面取得了许多新的重大成就，如开发航天生物制品天曲；功能红曲的研究与应用；高色价红曲技术和纯种红曲酿酒新技术的应用；红曲酯化酶新技术在白酒业的应用；以及有关红曲的国内外科技发展与信息技术交流等。     

红曲研究现状及发展前景

红曲含有多种生物活性物质,已成为世界性研究热题。该文对红曲、红曲霉、红曲中生物活性物质进行介绍,且指出限制红曲生产两个关键问题,并提出解决办法。     

地瓜红曲保健酒发酵工艺的研究

以地瓜、大米为原料，采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温毒酵生产地瓜红曲保健酒，确定最佳发酵工艺条件，原料配比为地瓜：大米为1：3，红曲添加量为10％，起始pH值为5．0，加水量150％，发酵时间为8d。     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

红曲海鲜调味汁的生产工艺研究

文中介绍了以海产扇贝下脚料为主原料,经复合菌发酵生产红曲海鲜调味汁的工艺过程,参数及产品质量分析,经测定产品含有20多种氨基酸,游离氨基酸含量为8569mg/100g,必需氨基酸为2386mg/100g,牛黄酸为663mg/100g,红曲色价为340,产品体态圆满,海鲜风味突出。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。