非热力技术在果汁加工中应用与研究

<正>1非热力加工技术背景市面上的果汁产品主要分为两类:鲜榨果汁和预包装果汁,鲜榨果汁特点是味道鲜美,营养健康,但上货期和保质期短;预包装果汁是采用热力杀菌,保质期长,但是风味较差,营养价值较低。传统的果汁加工采用的是热力杀菌,以实现产品的安全稳定,但同时也牺牲了产品的新鲜特性。而非热力杀菌,既可以实现产品的安全稳定,又能保持产品的品质,用非热力杀菌技术代替热杀菌技术,生产出具有鲜榨果汁品质,且货架期     

果汁好喝注意多

现在人们普遍追求健康生活,每天喝点自己鲜榨的果汁既美味又营养。所谓鲜榨果汁是以“不加冰、不加水”的100％鲜榨理念,用机器将水果加工成的水果汁液,喝起来让人感觉是在喝水果。但是,经常饮用鲜榨果汁同样也会带来一些问题。     

餐饮企业自制鲜榨果汁卫生质量的调查与分析

目的 了解苏州市姑苏区餐饮单位自制鲜榨果汁卫生微生物污染情况。 方法 2013至2014年抽取区内餐饮企业现售的鲜榨果汁及加工用具共117件（份）,检测菌落总数、大肠菌群、致病菌。 结果 鲜榨果汁中检出霉菌和金黄色葡萄球菌,菌落总数、大肠菌群和致病菌合格率分别为93.0%、68.4%、84.2%。2014年鲜榨果汁卫生指标合格率高于2013年,两年分别为73.3%、48.2%。一次性杯子卫生指标合格率均为100%。榨汁机菌落总数、致病菌合格率均为100%,大肠菌群合格率为86.7%。 结论 鲜榨果汁容易受卫生微生物污染,需加强对鲜榨果汁制售单位监督和管理。     

介质阻挡放电等离子体(DBDP)对橙汁杀菌及钝化酶的影响

杀菌技术作为食品加工的一项重要技术,在防止食品腐败,延长食品货架期等方面起非常重要的作用。与传统的热杀菌技术相比,冷杀菌技术能够最大限度地保持食品的质构、色泽、风味及营养成分等。本文利用自行设计的介质阻挡放电反应器(DBDR),以鲜榨果汁为杀菌介质,研究循环次数、温度及电压等因素对介质阻挡放电等离子体(DBDP)杀菌作用和钝酶作用的影响。试验结果表明,随着循环次数、橙汁温度及电压的升高,杀菌效果和酶的钝化作用逐渐增强。与金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌相比,大肠杆菌和沙门氏菌较易被杀灭。     

超高压处理对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响

为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明：复配果汁比例V_菠萝原浆:V_{猕猴桃原浆}:V_芒果原浆=4:2:4时,与传统热处理相比,在450 MPa、25℃、15 min超高压条件下处理,p H、b*值、可溶性固形物无明显差异(P>0.05),维生素C含量损失减少12.1%、多酚含量损失减少17.5%,品质更接近于未处理果汁;通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析,烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于(P<0.05)热处理,且蒸煮味物质糠醛没有生成,丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4%、41.4%;菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准;通过Q₁₀模型对货架期进行预测,在4℃条件下储藏,其货架期可达到103 d。综上,超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货...     

不含添加剂未必就是“绿色食品”

正近日,内蒙古呼和浩特市市民周女士反映,近来小区附近的一家鲜榨果汁小店的容器改成了一次性环保纸杯,纸杯上不仅印有"鲜榨果汁"字样,还有"绿色食品"标志,价格也有所上涨。对此,果汁店老板的解释是:"我这里所有种类的果汁都是鲜果鲜榨,没有任何添加剂,当然是绿色食品。"鲜榨、没有添加剂就     

超高压处理对果汁品质影响的研究进展

超高压处理（High-Pressure Processing,HPP）在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注。本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分（如多酚、类胡萝卜素及糖等）的影响较小;对果汁感官品质（如色泽、状态、香气等）虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气。值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质。与热杀菌相比,HPP能更好地保持果汁原有的品质。此外,HPP对不同种类果汁的影响不尽相同,所以在选择加工参数时,需要针对不同的果汁通过试验确定最优的加工方案。     

不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化

为了减少柠檬苦素对橙汁品质的影响,为橙汁加工的原料品种和加工时间选择提供参考,对20个甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁,在7个不同成熟期,采用高效液相色谱法检测了柠檬苦素和诺米林含量。结果表明:各成熟阶段的所有测试甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁均能检测到柠檬苦素,巴氏灭菌果汁中柠檬苦素含量更高,平均是鲜汁的约2倍;随着果实的成熟,柠檬苦素含量总体逐步降低,到11月中旬时,试验甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁的柠檬苦素含量已低于人的苦味阈值,适于橙汁加工;不同甜橙品种甚至不同脐橙品种之间,柠檬苦素的含量存在明显差异;诺米林含量与柠檬苦素含量呈现类似变化,但含量更低,不是导致橙汁苦味的主要因素。此外,短期的冷冻贮藏对柠檬苦素的含量影响不大。     

不要被鲜榨果汁迷惑

对于很多消费者来说，出外就餐，鲜榨果汁已经成为健康的首选。饭馆、酒楼里，鲜榨果汁动辄几十元一杯的价格，也让人觉得放心，因为”一分钱一分货”。但让人惊讶的是，鲜榨果汁里面有“榨”，但更多的是“诈”。据湖北《楚天都市报》日前报道，该报记者对武汉大小酒楼、饭馆的鲜榨果汁进行了详细调查，结果发现，很多所谓的鲜榨果汁，其实是用大量的食品添加剂加少量的浓缩水果源汁、加白开水或自来水勾兑而成的。而且存江城，这种勾兑式“鲜榨”已经成为一种普遍现象。     

果汁保存技术探讨

果汁保鲜技术是果汁制品业的关键技术。热杀菌法、冷藏法、冻藏法、防腐剂保存法、浓缩保存法、高糖度保存法、罐头保存法、射线杀菌保存法、酒精保存法、溶菌酶保存法、高压杀菌保存法是果汁保鲜的常用方法。保存果汁应注意的问题是：原料要求充分成熟，严格控制加热温度和时间，利用防腐剂保存果汁要注意果汁的酸度，加工果汁的工器具应采用不与果汁反应的材料制作，原汁或浓缩果汁应贮放在冷凉处等     

微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响

研究鲜榨(not-from-concentrate,NFC)苹果汁杀菌新技术,探讨微波杀菌和巴氏杀菌对NFC苹果汁在杀菌效果、理化性质、功能性成分、酶活性等方面的影响。结果表明:两种杀菌方式处理后NFC苹果汁微生物均符合国家卫生标准,微波杀菌更为彻底;与处理组相比,两种杀菌方式对pH值、可溶性固形物、总酸、总糖无显著影响;通过对比处理前后果汁L*、a*、b*值的差异,微波杀菌的△E值显著低于巴氏杀菌,说明微波杀菌能更好的保持果汁原有的颜色;微波杀菌后的果汁中多酚含量和抗氧化能力优于巴氏杀菌,同时也保留了更多的VC,通过相关性分析发现抗氧化能力与多酚含量呈显著正相关;通过比较处理前后果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)酶活性的差异,发现微波杀菌能更好的起到灭酶的效果。因此,微波杀菌不仅能起到很好的杀菌灭酶效果,还能更好的保持果汁的色泽和营养成分。     

五招辨别真假果汁

正天气逐渐暖起来,鲜榨果汁也火起来了。但目前很多所谓的鲜榨果汁是使用浓缩果汁、果酱、果汁伴侣等复合添加剂勾兑而成,鲜果只是其中一小部分,大部分是糖、香精、色素、增稠剂等成分。食品专家表示,这种果汁营养成分较少,同时由于糖分较高,过量食用会导致肥胖、糖尿病等症状影响身体健康。可以用以下五招来辨别真假果汁:看颜色:鲜榨果汁的颜色较为暗淡,放置一段时间后易变成褐色、分层,而勾兑果汁颜色都很鲜     

与消费者互动的鲜榨果汁包装

正相信大部分消费者都不会太在意鲜榨果汁包装,因为其毕竟只是一个普通的塑料杯,最多在表面印上几句广告语。但图4所示的这款设计却让很多人开始对手中不起眼的鲜榨果汁包装产生兴趣。试想,当手捧满满的一杯石榴汁时,包装上的石榴图案是鲜红饱满的,随着你的饮用,果汁一点一点减少,石榴图案就会一点一点脱水失色,最后变成透明的。你是否仿佛喝到包装上那颗石榴的鲜榨果汁呢?消费者在喝鲜榨果汁的同时可以     

高压脉冲电场技术在热带果汁加工中的应用前景

高压脉冲电场杀菌技术(简称PEF)是一项新兴的食品非热加工技术,在果蔬汁的加工中已显示出优越性.对国内外近年来关于PEF对果蔬汁中酶的影响、灭菌的效果及对其品质的影响等方面进行综述,分析热带果汁加工中存在的主要问题及PEF技术在热带果汁加工中的应用前景.     

警惕：市面上的鲜榨果汁问题多

近几个月来，媒体与某市工商、质监部门联合跟踪调查，竟然发现一些酒楼的大部分鲜榨果汁，实为兑入了十余种添加剂而炮制的“杂交产品”。武汉、杭州、苏州、常熟、上海等地的媒体纷纷对本地的鲜榨果汁市场也进行了调查，亦发现与此相同的鲜榨果汁“潜规则”。     

微波杀菌对果汁品质的影响

微波杀菌作为一种新型的杀菌技术,其利用微波的热效应和非热效应的双重作用抑制或消除微生物,不仅能够提高果汁的灭菌速率,还能有效地提升果汁的安全性、稳定性和新鲜度,使果汁的品质与原汁更接近,因而受到人们广泛的关注。目前,微波杀菌是果汁杀菌领域的研究热点,亦是极具工业化应用前景的杀菌技术之一。因微波参数对果汁的杀菌效果及品质存在较大的影响,所以在选择微波参数时需要针对不同的果汁通过试验确定最优的杀菌方案。本文介绍了微波杀菌的机制,综述了微波杀菌对果汁微生物的影响,微波频率、微波功率、微波时间对微波杀菌效果的影响及微波杀菌对果汁理化指标和感官指标的影响,并对微波杀菌未来发展趋势进行了展望,以期为后续微波杀菌的技术发展提供参考。     

超高压在柑橘类果汁加工中的应用及其研究进展

超高压技术能有效的对食品进行杀菌和灭酶,由于大都在常温下处理,因此对食品的色、香、味等感官特征以及营养成分影响较小,是一种有潜在应用价值非热灭菌的先进技术。本文综述了超高压技术的特点及其在柑橘果汁中的应用和研究进展,并展望了超高压在果汁加工中的应用前景,为进一步研究超高压技术在果汁加工中的应用提供参考。     

杀菌技术对鲜榨砀山酥梨汁贮藏品质的影响

以鲜榨砀山酥梨汁为研究对象,经高温短时杀菌、巴氏杀菌处理和热处理3种不同杀菌方式预处理后,置于4℃环境下储藏,以研究其在贮藏过程中品质的变化规律。结果表明长时间的贮藏恶化梨汁的感官品质。与对照组相比,经过3种不同预处理后的梨汁,在随后的贮藏过程中能有效地抑制梨汁中微生物数量的增长,减缓了可滴定酸含量的增加以及可溶性固形物含量、p H和果汁亮度的降低,最终感官评定分数更高,有利于保持梨汁原有的品质和外观。其中,高温短时杀菌技术相比于其他两种杀菌技术,能较好地降低梨汁各项理化指标的变化。     

水果就一定是糖尿病人的禁区吗?

正1鲜榨果汁比水果更有营养?智慧简答|马冠生与吃完整的水果相比,喝果汁没有任何营养上的优势,鲜榨果汁不能代替水果。鲜榨果汁与水果相比,含有更多的能量和糖分,更少的膳食纤维:半杯的苹果片含1.5克膳食纤维和5.5克糖,而半杯的苹果汁含0克膳食纤维和13克糖。     

微创新·绿动力——利乐发布新型果汁巴氏杀菌工艺及钻面型包装

日,世界领先的食品加工和包装解决方案供应商利乐公司（Tetra Pak）,发布新型果汁巴氏杀菌工艺及创新的无菌利乐砖⑧250标准钻面型包装。果汁巴氏杀菌工艺是在确保食品安全和质量的前提下,这一新技术可以将高酸果汁产品的二次巴氏杀菌温度从95℃降至80℃。