基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分

采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雌性中华绒螯蟹生/熟两个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性差异,且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中,癸醛、三甲胺、壬醛为生/熟肝胰腺和性腺所共有的,而3-甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质,此外,熟制肝胰腺中含有独特的2-甲基丁醛。     

中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和脂肪酸组成分析

对中华绒螯蟹生/熟性腺中的挥发性成分进行了分离鉴定;同时测定了生鲜和熟制性腺中的脂肪酸组成。结果表明,所测四个样品中共检查出62种物质,对这些物质进行显著性差异分析和气味活性值计算后发现,雌/雄蟹性腺中的挥发性物质存在显著性差异,且在由生变熟的过程中,有大量的醛类、呋喃类、含氮类化合物、含硫类化合物产生,其中变化最为明显的为:3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、辛醛、2-戊基呋喃、二甲基二硫化物等物质,这些物质通常具有较高的气味活性值(OAV值),对香气贡献较大。我们推断这些化合物可能是加热过程中由风味前提物质反应分解生成。中华绒螯蟹性腺脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)高达75%左右,且在由生变熟的过程中,与风味相关性较大的油酸、亚油酸、亚麻酸等变化明显,变化趋势与挥发性物质的变化呈现正相关性,说明脂质是产生蟹性腺风味的重要前体物质。     

蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化分析

为分析蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味物质变化。通过对4 ℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中华绒螯蟹体肉、肝胰腺和性腺分别进行腥味评价、电子鼻分析气味轮廓,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)进行挥发性成分分析。结果表明,在腥味评价中,经冷藏后3个可食部位腥味均明显增加;电子鼻分析显示在第3 d有明显的轮廓区分;经4 ℃冷藏0、1、3、5 d的体肉中分别检测到44、45、50、54种挥发性物质,肝胰腺中分别检测到52、61、62、57种挥发性物质,性腺中分别检测到37、45、52、58种挥发性物质。蒸制中华绒螯蟹可食部位随着冷藏时间的增加,挥发性物质总量明显增加;对腥味有贡献的己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇各总量也随之增加,且都在第3 d时出现明显的差异性,说明第3 d腥味明显增强。根据OAV(odor activity value,气味活性值)值方法得出在冷藏过程中对中华绒螯蟹腥味贡献程度肝胰腺 > 性腺 > 蟹肉。     

饲料中不同水平花生四烯酸对中华绒螯蟹气味物质的影响

为研究饲料中不同水平花生四烯酸(Arachidonic Acid,ARA)对中华绒螯蟹气味物质的影响,采用电子鼻(Electronic Nose,E-Nose)对育肥后中华绒螯蟹的整体气味进行对比区分,同时配合整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(Monolithic Material Sorptive Extraction Gas Chromatography-Mass Spectrometer,MMSE-GC-MS)对样品挥发性气味物质的具体种类和含量进行检测与比较。电子鼻所得主成分分析(principal component analysis,PCA)图显示,不同ARA水平下性腺、肝胰腺、肌肉三组被测样品的区分指数分别为74、61、65,说明各组样品组间整体风味信息差异较大,并以性腺最为明显。采用MMSE-GC-MS从性腺、肝胰腺、肌肉中共分离出7类67种挥发性物质,其中醛类物质对各部位的贡献最大。ARA水平对各部位挥发性气味物质的种类没有影响,但是相对含量发生了改变,并且ARA水平对性腺和肝胰腺的挥发性物质浓度影响较大,特别是醛类物质受ARA水平影响最大,而ARA水平对肌肉的挥发性物质浓度影响很小。     

饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹肝胰腺和性腺气味的影响

为探究中华绒螯蟹肝胰腺和性腺的气味受饲料中植物油替代鱼油的影响,采用植物油(豆油:菜籽油=3:1,W/W)替代不同水平鱼油(0、50%和100%)的3种等氮等脂饲料(F1、F2和F3)喂养成体雌蟹70 d后,用感官评价结合电子鼻分别分析肝胰腺和性腺的气味差异,并进一步采用气相色谱-质谱法-嗅闻法(GC-MS-O)技术具体分析其气味物质。结果显示,电子鼻可以分别有效区分3组中华绒螯蟹肝胰腺和性腺的气味轮廓,感官评价得F2组肝胰腺和性腺的肉香味强于其他两组,同时土腥味最低。肝胰腺和性腺分别鉴定出57、39种挥发性物质,25、17种嗅感物质,且F2组的这两个部位的挥发性物质种数相对于其他两组均较多,结合OAV评价表明醛类物质对这两个部位的气味贡献最大,其中壬醛和癸醛是这两个部位的主要气味物质,分别呈现奶香、生蟹黄味。使用F2组饲料在一定程度上增加愉悦气味的嗅感强度同时减弱不愉悦气味的嗅感强度。综上,饲料中使用50%植物油替代鱼油最合适,在降低养殖成本的同时对肝胰腺和性腺的气味有一定改善作用。本研究为优化育肥饲料中鱼油替代源配比以及进一步改善中华绒螯蟹风味品质等提供了一定的理论依据。     

四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较

采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36 ng/g)、苯甲醛(1361.98 ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。     

稻田养殖和池塘养殖对中华绒螯蟹滋味品质的影响

为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官(电子舌)和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明:在总游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田池塘,体肉:稻田池塘,性腺:稻田♂池塘♂,稻田♀池塘♀。其中,稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹;在呈味核苷酸方面,与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值全1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹;在电子舌主成分分析方面,两者间区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上;最后结合人工感官分析,感官评价中稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹,稻田蟹肝胰腺的整体喜好性高于池塘蟹。     

熟制中华绒螯蟹性腺中关键性嗅感物质的鉴定

熟制中华绒螯蟹性腺因其滋味鲜美,气味怡人,深受老百姓的喜爱。为研究其独特的香气构成,采用固相萃取整体捕集剂法(Monolithic material sorptive extraction,MMSE)结合气相色谱/质谱-嗅辨仪(GC/MS-O)对熟制中华绒螯蟹性腺中的挥发性成分进行了分析。通过频率检测法和时间强度法从雌、雄熟制中华绒螯蟹性腺中共检出有37种嗅感物质。其中,23种嗅感物质在雌蟹性腺中检出,34种嗅感物质在雄蟹性腺中检出,20种嗅感物质为雌、雄熟制中华绒螯性腺所共有。醛类化合物是熟制中华绒螯蟹性腺特征性气味的主要贡献者,其中,(E,Z)-2,6-壬二稀醛是最重要的气味物质。三甲胺因含量较高且具较高的检测频率值和气味强度值,也是熟制中华绒螯蟹性腺的重要气味物质。     

不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。     

不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。     

固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少,总蛋白含量较高,雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01）,卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01）,肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05）,饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）,在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01）,在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式,性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积,雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹,这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。     

电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响

分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明：从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44 种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论：在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。     

4 种不同品质猪肉香气的差异

为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉香气的差异,将这4 种新鲜猪肉分别熟制后,采用固相萃取-气相色谱-质谱法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气值,采用主成分分析法分析4 种猪肉香气的差异。结果表明：瘦肉型猪肉香气与其他3 种中国地方猪肉的香气有着明显差异,其余3 种中国地方猪肉的香气也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉香气差异影响较大的香气物质有：柠檬烯、己醛、庚醛、（E）-十四碳烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮。苯甲醛与皖南花猪肉的香气相关性较高,安庆六白猪肉样品的香气与柠檬烯、十一醛和庚酮的相关性最高,14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和（E）-十四碳烯-1-醇与定远黑猪肉样香气联系紧密,没有与瘦肉型猪肉香气相关性较高的挥发性风味物质。     

不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物,其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种;熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物,其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚。     

顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中 期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展 规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明：挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相 对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法 判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己 醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11 种。     

底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析

采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2 种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2 种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明：在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55 种物质,运输终端扇贝贝肉中鉴定出45 种物质;2 种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物,按贡献大小依次排列为：癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇,其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物;但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大,捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃,干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。     

加热温度对南美白对虾挥发性成分的影响

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction gas chromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS）联用技术分析不同温度条件下南美白对虾虾肉的挥发性气味成分。电子鼻结果显示不同温度处理对虾肉的挥发性成分的影响较显著,35 ℃和45 ℃的挥发性成分类似但仍有差异;SPME-GC-MS分析得出,南美白对虾虾肉在35、45、60、80、95 ℃分别确定出21、24、36、43 种和49 种挥发性成分。35 ℃检测的挥发性成分可代表生虾肉,其中对风味影响较显著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等。随着温度的升高,挥发性成分中的烷烃类物质相对含量显著升高、醇类物质相对含量减少、碳原子大于10以上的饱和醛种类以及相对含量增加、芳香族化合物更加丰富。95 ℃检测出的挥发性成分可代表熟虾肉,其中对风味影响较大主要是十六醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等。