浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展

窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用.综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程的控制提供理论依据.     

浓香型白酒窖泥微生物群落及其风味成分研究进展

窖泥在浓香型白酒的生产过程中扮演着重要角色,其微生物群落种类、结构和代谢产物对酒体风味具有重要影响。为了揭示窖泥对浓香型白酒风味物质形成的影响,该文简述了窖泥微生物中的乳酸菌、己酸菌、芽孢杆菌及产甲烷菌,并综述了浓香型白酒中的挥发性风味物质,探讨了窖泥中的微生物菌群对浓香型白酒挥发性风味物质的影响。该研究有助于更深入地理解窖泥微生物群落对浓香型白酒风味特征塑造的作用,为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。     

浓香型白酒酒醅发酵体系参数变化相互关系的分析研究

通过传统微生物培养、理化分析和风味物质提取等方法,跟踪分析浓香型白酒酒醅发酵过程中各参数变化趋势,研究得出酒醅微生物群落结构变化与理化参数、风味物质之间的内在关系,并初步分析浓香型白酒酒醅发酵代谢变化过程。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

浓香型白酒大曲制曲过程真菌群落结构变化的研究

以不同制曲阶段的浓香型白酒大曲为研究对象,跟踪分析整个制曲过程的真菌微生物多样性变化特征。研究表明,门水平下,子囊菌门(Ascomycota)占有绝对优势;属水平下,伊萨酵母属(Issatchenkia)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)分别在制曲过程不同时期占据主导地位,从而解释了浓香型白酒大曲糖化、发酵和生香等功能与微生物间的潜在关系。本研究结论为指导生产优质浓香型大曲和揭示浓香型白酒微量风味物质形成原因提供了理论依据。     

浓香型白酒风味乙酯微生物合成机制研究进展

浓香型白酒是中国传统特色蒸馏白酒的典型代表,具有悠久的历史,风味独特。风味分析表明脂肪酸乙酯对浓香型白酒的感官具有重要影响。白酒发酵过程微生物所产酯合成酶催化酸和乙醇的酯化反应是脂肪酸乙酯的重要合成途径,然而目前相关的酶催化机制尚不明晰,导致浓香型白酒发酵过程酯类风味物质合成不稳定,是制约产业发展的瓶颈问题之一。经典的酶催化酸醇酯化反应存在于有机相体系,而白酒发酵过程中酒醅含水量（质量分数）为53%~58%,属于水相体系,发掘和解析水相体系脂肪酸乙酯合成酶及其催化机制可以促进浓香型白酒的品质改善。作者对浓香型白酒酯类风味物质及微生物代谢研究进展进行总结,并深入探讨酯合成酶的结构和催化机制,为明晰浓香型白酒脂肪酸乙酯的合成机制提供科学依据。     

浓香型白酒提质增香技术研究进展

浓香型白酒提质增香技术的发展与应用能有效提高白酒中风味物质含量,改善酒质,提高白酒名优酒率.阐述了产香功能微生物的选育、强化大曲、人工老窖、酯化酶技术、黄水等酿造副产物利用等多个方面在浓香型白酒酿造中的应用成果,并对浓香型白酒未来的发展进行了展望,旨在为优质浓香型白酒的酿造提供技术参考.     

己酸菌的筛选及其在浓香型白酒生产中应用的研究进展

浓香型白酒主体香风味物质己酸乙酯的前体物质是己酸，己酸菌是生成己酸的主体微生物，所以己酸菌在中国浓香型白酒中起着举足轻重的地位。该文对己酸菌的筛选与产酸途径进行了简单介绍，重点论述了己酸菌与其他微生物间的相互作用及其在浓香型白酒中的应用现状，为提高己酸菌的产量、探究微生物之间的关系以及将己酸菌通过不同方式应用于浓香型白酒中提供一定的理论基础和参考。     

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系（８３２００３）关键词浓香型白酒，酒醅，发酵，微生物，霉菌，酵母，细菌，消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，它与生产环境关系密切。对新疆这个...     

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。     

浓香型白酒原酒黏度检测及其与风味物质的相关性分析

利用快速黏度分析（RVA）仪对浓香型白酒原酒黏度进行检测,分别考察检测转速、检测时间、检测温度等因素对黏度检测结果的影响,建立浓香型白酒原酒黏度快速检测方法。采用气相色谱（GC）分析浓香型白酒原酒中各风味物质含量,并对其检测结果进行主成分分析（PCA）,考察风味物质与黏度之间的相关性。结果表明,最佳黏度检测条件为转速1 000 r/min,时间3～5 min,温度25℃。采用GC分析5种浓香型白酒,分别检出60种、59种、57种、58种、56种风味物质。PCA提取出了4个主成分,黏度与主成分1相关系数R为-0.843,二者呈显著负相关（P<0.05）。     

浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展

酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用,由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径;不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响;对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述,为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质増香提供理论基础。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展

该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,并对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

白酒中产风味微生物研究进展

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。     

不同香型白酒的风味物质及抗氧化作用分析

为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析。其中两种浓香型白酒（Nong1,Nong2）中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒（Jiang）中检出41种风味物质,清香型白酒（Qing）中检出11种突出的风味物质。其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质。此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87%和38.46%,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98%,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00%和31.50%,此外,Qing白酒对DPPH（22.91%）、羟自由基（31.93%）、ABTS自由基（23.41%）和超氧阴离子自由基（17.20%）均有一定的清除能力。综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力。