大豆蛋白素肉风味影响研究进展

素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。     

泡菜风味及其影响因素研究进展

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。     

论复合香白酒的兴起

复合香白酒始于20世纪70年代的兼香型白酒;进入21世纪前后,西凤酒、四特酒及酒鬼酒等纷纷开发复合香白酒产品,如今已有众多白酒企业采用多粮原料和不同香型酒合理组合等工艺生产复合香白酒,体现出了对白酒勾兑工序常规思路的突破。随着对复合香白酒生产工艺的创新和复合香成分及形成机理的分析、研究,将会使复合香产品质量更臻完善。     

中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等。探讨将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国传统发酵食品的生产中,通过对微生物的筛选与改造使发酵过程更智能、可控。并基于人体感官及大数据,建立感知新技术(如基于神经生物学的发酵调控、基于大数据的风味网络技术等),进而从风味、营养、安全、稳定性等方面促使中国传统发酵产品更美味、更健康、更安全。未来,应以改善中国传统发酵食品为抓手,进一步加速开发发酵食品的关键共性技术、现代工程技术、前沿引领技术和颠覆性技术,推动我国整体食品发酵产业的创新式发展,引领世界食品发酵产业的发展迭代。     

葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

食品加工新型杀菌技术研究进展

食品杀菌是食品加工过程不可或缺的环节之一。本文介绍了食品工业中新型杀菌技术和设备的研究进展,重点阐述了超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌等新型杀菌技术与装备的研究发展进程,并扼要地介绍了相关技术特点。新型杀菌技术特别是冷杀菌技术可以更好地保持食品品质和风味,保证食品质量安全。     

鲜毛豆保鲜与加工研究进展

近年来,鲜毛豆因其较高的营养价值、富含膳食纤维以及独特的口感逐渐成为热门消费产品。但鲜毛豆水分含量较高,在贮藏和市场流通过程中容易发生褐变及腐烂,因此,应用贮藏保鲜技术延长鲜毛豆货架期,或者将鲜毛豆及时加工成产品,以提高其利用率是解决鲜毛豆市场供应问题的两大方式。本文对鲜毛豆在贮藏保鲜、加工技术、产品种类方面的研究现状进行了总结概括,着重介绍了鲜毛豆的气调贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜、保鲜剂处理等保鲜加工技术,并针对鲜毛豆的油炸、干燥等多种加工工艺与各类毛豆产品进行列举,最后对鲜毛豆的发展前景进行了展望,并进一步拓展了贮藏保鲜新技术与新型毛豆产品的发展趋势,为鲜毛豆的贮藏技术及其产品的研究与开发提供一定的参考。     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

现代仪器分析技术在白酒风味组学研究中的应用

中国白酒富含有丰富的风味成分, 其中大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不明晰。随着现代仪器分析技术和风味组学技术在白酒风味化学研究中的快速发展, 风味组学作为主要研究策略在白酒风味解析中起到重要作用。建立白酒风味组学应用体系, 加强对中国白酒风味的科学认识, 有利于白酒风味成分挖掘及特征风味的解析。本文对近年来在白酒风味分析中应用的现代仪器分析技术进行了分类、总结和展望, 对风味组学技术在白酒风味分析中的研究策略和面临的挑战进行了探讨, 并对制约白酒仪器分析技术发展的问题进行了分析, 以期为白酒风味组学研究和白酒品质改善提供思路和参考。     

新技术在调香过程中的应用

ＣｏｎｓｕｍｅｒＴｒｅｎｄｓＴｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｎｅｗｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｉｎｌｉｆｅｓｃｉｅｎｃｅ,ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ -ａｎｄｃｏｍｐｕｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ,ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓｙｓ ｔｅｍｓａｎｄｔｈｅｅａｓｙｔｒａｎｓｐｏｒｔ     

黏性米制品品质提升措施研究进展

黏性米制品在储藏过程中会发生一系列的老化现象, 如质地硬化、弹性减小和风味丧失, 这是其在运输、储存和销售时不可避免的难题。本文以提升黏性米制品的品质为出发点, 针对目前黏性米制食品的微生物霉变、水分迁移、淀粉老化带来的产业化难题提出改进方案。从微生物多样性和淀粉改性方向总结黏性米制品的发展现状和研究进展, 归纳了目前直投发酵剂的制备、更高效的抗老化剂及新型老化调控技术等研究方向, 并对未来开发即食型、预烤型和预制型黏性米制品做出了展望。     

食用香精的制备新技术及其控释系统的开发

简要介绍了食用香精的发展现状,对现代食品工业高新技术在食用香精中的应用作了较为全面的阐述,并对其控释系统的开发现状作了简单介绍。     

Symposium review: Genomic investigations of flavor formation by dairy microbiota

Flavor is one of the most important attributes of any fermented dairy product. Dairy consumers are known to be willing to experiment with different flavors; thus, many companies producing fermented dairy products have looked at culture manipulation as a tool for flavor diversification. The development of flavor is a complex process, originating from a combination of microbiological, biochemical, and technological aspects. A key driver of flavor is the enzymatic activities of the deliberately inoculated starter cultures, in addition to the environmental or “nonstarter” microbiota. The contribution of microbial metabolism to flavor development in fermented dairy products has been exploited for thousands of years, but the availability of the whole genome sequences of the bacteria and yeasts involved in the fermentation process and the possibilities now offered by next-generation sequencing and downstream “omics” technologies is stimulating a more knowledge-based approach to the selection of desirable cultures for flavor development. By linking genomic traits to phenotypic outputs, it is now possible to mine the metabolic diversity of starter cultures, analyze the metabolic routes to flavor compound formation, identify those strains with flavor-forming potential, and select them for possible commercial application. This approach also allows for the identification of species and strains not previously considered as potential flavor-formers, the blending of strains with complementary metabolic pathways, and the potential improvement of key technological characteristics in existing strains, strains that are at the core of the dairy industry. An in-depth knowledge of the metabolic pathways of individual strains and their interactions in mixed culture fermentations can allow starter blends to be custom-made to suit industry needs. Applying this knowledge to starter culture research programs is enabling research and development scientists to develop superior starters, expand flavor profiles, and potentially develop new products for future market expansion.     

新型腌制技术在肉制品中的研究进展

随着肉品加工技术的发展,腌制作为肉类加工中一种常用的技术,其作用已从单纯的防腐发展为形成独特风味、改善色泽、提高产品品质。随着研究逐步深入,新技术如脉冲电场、冲击波技术等在肉品加工中的应用前景广阔,是肉品加工领域的研究热点。因此,本文首先总结了传统腌制技术如干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法概念及原理,随后分析其利弊及在工业化生产中的应用,综述了肉制品加工中现代腌制技术应用现状,包括食品加工中新技术如脉冲电场技术、冲击波技术等在腌制中的研究应用,并阐述了腌制技术的发展趋势,以期为现代腌制技术及新技术在肉制品中的工业化应用和我国腌制肉制品产业的发展提供理论依据。     

发酵香肠研究进展及展望

发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。     

腊肉风味及其安全性探讨

腊肉是我国传统的腌腊制品.我国学者一直致力于对它的风味和安全性的研究.文章阐述了腊肉风味形成、风味物质及其安全性方面的研究进展.     

植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展

植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。     

干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展

近年来,我国果蔬加工业发展迅速,脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展,在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而,果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标,在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量会发生较大的变化,本文重点概述了目前国内外关于热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和联合干燥以及其它干燥技术对果蔬挥发性风味物质和非挥发性风味物质2个方面的影响以及不同干燥技术引起风味物质变化的原因方面的研究进展,在阐述当前国内外果蔬干燥技术在风味物质上的研究现状的基础上,分析了现状及存在的问题,提出了干燥技术在果蔬风味物质中的应用研究可能发展的方向,为干制果蔬风味品质的研究提供参考。     

葵花籽生物活性物质及熟制后风味化合物研究进展

葵花籽作为我国重要的油料作物之一,其富含绿原酸、亚油酸、甾醇等多种生物活性物质。研究表明,食用葵花籽有抗氧化、增强免疫力等有益功效,对活性物质进行精细的提取,可以扩宽应用范围,提高生物利用率。熟制处理后,葵花籽会具有独特风味,可增加消费者的食欲,而其化合物组分是风味物质形成的重要因素,特征风味是醛酮类和吡嗪类化合物,并得到业内学者广泛认可。文章介绍了葵花籽生物活性物质及提取技术的研究现状、葵花籽熟制后风味化合物组分及关键风味物质,旨在为葵花籽资源的高效综合利用提供参考,进而实现葵花籽产业良好的前景。     

低温肉制品保鲜技术研究进展

低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。